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Chiara Ferro, chef e uma das donas da Osteria, acaba de lançar o livro Al Dente, verdadeira bíblia para quem quer cozinhar la vera pasta italiana com ingredientes do dia-a-dia, daqueles que há sempre na dispensa ou no frigorífico – e não é publicidade enganosa, as receitas são todas bem simples. Mas antes de metermos as mãos na massa, literalmente, pedimos-lhe alguns conselhos básicos, daqueles que qualquer italiano de gema aprende ainda no berço.
A pasta al dente vê-se pelo nervo. “Quando a massa está quase [é preciso olhar para os tempos de cozedura do pacote], dá-se uma trinca ou parte-se e se o nervo (ou a alma) estiver branco, espera-se mais um minuto e ela fica pronta”, explica Chiara. Claro que também depende da chama, mas a regra deve ser essa.
E os tempos de cozedura vêem-se pelo pacote. Não há nenhuma regra universal sobre os tempos de cozer massa mas, diz Chiara, “as marcas de massa mais séria têm sempre dois números de cozedura. Um é da pré-cozedura, outro da cozedura completa. A pré-cozedura é quando preparas a massa para depois a saltear ou misturá-la com um molho – como a maioria dos restaurantes faz”. A outra é, claro, a cozedura final.
A massa mais cozida não é tão digerível. Antes pelo contrário. “Quando se ultrapassa o tempo de cozedura, a fórmula química da massa muda e ela fica mais difícil de digerir, pesa mais no estômago.”
Não se deve tirar o esparguete com um garfo de metal. Além de ser muito mais escorregadio, Chiara diz que “o sabor do metal passa para a comida e altera-a. Num restaurante não podes usar madeira, mas em casa sim.”
Deve guardar-se sempre a água da cozedura. “Sobretudo porque mantém o amido da massa. A massa de boa qualidade não é lisa, é farinhenta, feita em moldes de bronze. E isto permite que a massa mantenha não só uma certa rugosidade, como o seu próprio amido, importante para envolver a massa depois com o molho. Eu uso sempre a água da cozedura no molho.”
A pasta al pomodoro exige uma frigideira alta. É um dos pratos mais comuns dos italianos, que, ao contrário do que se pode pensar, não o comem com queijo ralado por cima e tanto pode ser feito com tomate fresco (do bom, pouco aguado), como com uma polpa de tomate de qualidade. Para a receita do molho, ensina Chiara, “é preciso uma frigideira mais alta ou uma panela, porque não podes deixar que a água evapore rapidamente, mas que ele cozinhe devagar para perder acidez. Uma frigideira mais larga deixa que a água evapore mais. Claro que quando tens de saltear o tomate fresco ou um legume precisas de uma mais larga, para perder mais água.”
O desenrasque italiano chama-se Spaghetti aglio, olio e peperoncino. Isto é, esparguete com alho, azeite e piripíri. “É a receita mais comum de todas, também conhecida como spaghetti mezzanotte, porque fazemos muito para os amigos já à noite”, conta a chef. Mas apesar de simples, vem com truques. “É preciso aquecer o azeite no ponto certo para libertar o perfume, mas nunca o deixar queimar. E a massa tem de ser cozida com mais sal do que é costume, porque o molho só leva azeite, piripíri e alho e precisa de ter sabor.”
O livro Al Dente já está à venda (Manuscrito, 15,90€) e Chiara Ferro continua a cozinhar na sua Osteria, na Rua das Madres, 52.