Os melhores restaurantes japoneses em Lisboa

Estávamos em 2019 quando António Carvalhão e João Azevedo Ferreira abriram o Ajitama, na Avenida Duque de Loulé, depois do sucesso instantâneo do seu supperclub que somava já quase duas mil pessoas em lista de espera. Quase cinco anos depois, continuam a não dar vazão. A solução foi abrir um segundo restaurante, maior e ainda mais próximo do Japão (e não faltam nem as famosas sanitas inteligentes). O menu também está mais composto, com diferentes opções de ramen. Quem conhece o Ajitama da Duque de Loulé reconhecerá a identidade. Se no primeiro a estrutura de madeira que preenche o espaço é uma homenagem aos ovos, o topping preferido da dupla no ramen, aqui a inspiração foram os noodles, que voltaram a ser feitos em casa em vez de serem importados do Japão.

O restaurante que tem feito escola na gastronomia japonesa e que desde 2018 ostenta uma estrela Michelin tem, desde 2023, um novo chef residente. Pedro Almeida mantém-se como chef consultor, mas está agora em Portland, nos Estados Unidos. Tiago Santos é quem comanda a cozinha de onde saem pratos delicados. São dois os menus de degustação, o Kiri (144€/oito momentos) e o Yama (177€/nove momentos). 

Cascais foi o sítio escolhido por Tiago Penão para realizar um sonho antigo: abrir um restaurante japonês onde pode brilhar em equipa ao mesmo tempo que nos ensina um pouco da sua arte. O nome escolhido é o mesmo do estilo de cozinha japonesa que numa tradução literal significa “cortar e cozinhar”, mas que vai muito para além disso, focando-se na proximidade entre chef e quem à sua frente se senta – à frente porque é à volta de um balcão onde se sentam pouco mais de dez pessoas que tudo acontece. Apesar de ser possível escolher à carta, o ideal é entregar-se ao menu omakase (130€), onde o chef e a sua afinada equipa proporcionam uma autêntica viagem ao Japão.

As galerias do hotel Ritz voltaram a ter vida, muitos anos depois, com um restaurante de luxo que une a gastronomia espanhola à tradição japonesa. Tem uma história consolidada em Espanha, onde é conhecido por ser um dos melhores japoneses (em Tenerife tem também uma estrela, tal como tinha em Madrid até 2023). A entrada, pela Rua Castilho, é discreta. Em três andares, cada um tem a sua função. O restaurante fica no piso inferior, a meio um cocktail bar onde também é possível picar, e em cima a sala mais recatada. O que lhe deu fama do outro lado da fronteira – o ponto de encontro à mesa entre a cultura japonesa e mediterrânica, sempre marcado pela excepcional qualidade da matéria-prima e pela simplicidade da sua preparação – é o que se propõe a fazer por cá. O menu de degustação (100€) é a viagem perfeita para conhecer tudo o que por aqui se pode comer.

A ameaça pairava no ar há longos meses e 2024 trouxe a confirmação: a Tasca Kome vai fechar a 2 de Março. O trabalho de Yuko Yamamoto, japonesa radicada em Portugal há mais de uma década, sempre foi muito para além do sushi, estendendo-se a pratos tradicionais do Japão, feitos com os produtos de mercado da época. Para a despedida, ao jantar há um menu de degustação (60€), enquanto ao almoço funciona a carta habitual com os não menos habituais menus executivos.

Mário Ribeiro não é um estranho na Margem Sul. Era ele o chef executivo do Sushic, o japonês que se tornou motivo de romaria em Almada, mas que em 2017 acabaria por fechar. O Honor, que abriu pouco antes da pandemia, não é mais um restaurante de sushi (o preço, que alguns podem considerar mais elevado, vem daí). “Eu só trabalho com produtos de qualidade. Sou eu o chef, sou eu o proprietário, sou eu que faço as encomendas do meu produto, sou eu que o recebo. Eu trabalho com os pescadores aqui da zona. Tenho muitos pescadores da Fonte da Telha, da Costa da Caparica”, afirma, explicando que o que faz no restaurante é “um sushi de autor”. “É fusão, mas não é o que as pessoas pensam, não há nada de Philadelphia, morangos, ovos”, garante. Veja-se o exemplo do peixe-galo, habitualmente servido em filete, e aqui em tempura. Na carta, brilham, por exemplo, o carpaccio de lírio dos Açores, braseado com azeite de alho e molho ponzu trufado; o crocante de atum marinado, feito com lombo de atum marinado em soja, envolvido em massa kataifi; e o tártaro de toro com camarão violeta e caviar. Há makis, gunkans, sashimi e ossomakis que, na dúvida, é deixar que o chef escolha.

O espaço é pequeno, mas cheio de pinta. Um balcão para menos de 20 pessoas, iluminado em parte por néons vermelhos. O ambiente é frenético: a música está alta, as pessoas falam alto e na cozinha à nossa frente é difícil acompanhar o ritmo acelerado (mas não menos regrado) com que tudo acontece. É assim o Izakaya, o segundo restaurante de Tiago Penão, a poucos metros do Kappo. E são assim os izakayas no Japão. De forma curta, e simplista até, podem definir-se como sítios onde se serve comida para acompanhar a bebida. Como boa tasca japonesa, não faltam opções de saké para acompanhar a refeição, a copo ou à garrafa, mas também cocktails clássicos dos izakayas. Quanto à comida, há muito por onde escolher, doses pequenas e várias, a pedir uma partilha ao balcão.

O Afuri é uma marca forte na sua terra natal. Nasceu há uma década nas imediações da montanha com o mesmo nome, no Japão, e hoje tem uma dúzia de restaurantes em Tóquio, onde é referência obrigatória, bem como outros dois em Portland, nos EUA, onde é um conceito mais sofisticado. Quatro anos depois de ter aberto no Chiado, o Afuri abriu uma segunda casa em 2022, maior e mais bem equipada na outra ponta da cidade, no Parque das Nações. Se o primeiro se aproxima de uma taberna japonesa, a experiência neste segundo espaço quer-se semelhante à de uma ramen shop no Japão, onde o cliente trata do pedido logo à entrada num quiosque digital. Nos dois restaurantes, a estrela da carta é, claro, o ramen.

O Aron Sushi da Praça de Espanha já estava entre os melhores japoneses da cidade quando o dono, Aron Vargas, discípulo de Takashi Yoshitake, figura tutelar da gastronomia tradicional japonesa em Portugal, abriu o segundo espaço no Mercado 31 de Janeiro. O peixe vem fresquinho das bancas vizinhas e o sushi serve-se à moda mais clássica, sem fusões desnecessárias. É obrigatório provar o ika mentaiko, umas lulas com ovas de bacalhau. 

Apesar de passar despercebido, tem lugar cativo na lista dos melhores japoneses de Lisboa e há razões para isso. Desde que abriu em 2015, pelas mãos de uma equipa de antigos discípulos do Aya, que continua a respeitar a cozinha tradicional japonesa, com produtos sempre frescos e empratamento delicado. Este santuário da cozinha do Sol Nascente abre ao público para almoços, enquanto os jantares, de quinta a sábado, são essencialmente reservados para receber os membros do Clube Go Juu.

As atenções viram-se para o belíssimo e longo balcão de madeira que ocupa todo o restaurante e permite ir acompanhando o trabalho dos sushimen. A comandar a trupe está Agnaldo Ferreira, que abriu esta taberna japonesa em Campo de Ourique para trabalhar matéria-prima de qualidade e distinguir e mostrar o que é sushi tradicional e a verdadeira fusão. Nos pratos frios, além das fatias de peixe fresco em sashimi, niguiris ou chirashi, há opções menos vistas. Nos quentes, há grelhados japoneses ou até um fondue japonês com legumes, tofu, carnes e ovo.

A destreza com que William Vargas domina a faca, que a olhos leigos se confunde com uma catana, impressiona. Diz-nos o chef que foi feita por um artesão, aquando da abertura do Omakase Ri, em Alcântara. O pequeno restaurante mudou-se, entretanto, para a Lapa, mantendo-se fiel à história que se propôs a contar. São dez os lugares aos balcão e apenas um menu omakase (90€) com 15 momentos, que pode variar todos os dias consoante o que estiver disponível no mercado. 

Longe vão os tempos em que o Mattë se apresentava como um restaurante onde carne maturada e sushi conviviam na mesma carta. No último ano, afirmou-se como um restaurante de fine dining japonês, muito graças ao trabalho do chef Habner Gomes. A carne desapareceu e o foco ficou apenas na cozinha japonesa com o menu omakase a destacar-se. Entretanto, o restaurante de Santos deu mais um passo nesse caminho e, aproveitando o balcão existente, criou o menu kaiseki com 12 momentos (125€), disponível apenas para oito clientes de cada vez. Trata-se de um menu de degustação tradicional do Japão, feito com produtos de época.

O Nómada é um valor seguro para quem gosta de fusão ou não tivesse sido aberto por ex-funcionários do Sushic (o afamado espaço em Almada, entretanto desaparecido). Talvez, por isso, tem-se vindo a afirmar como uma casa de eleição para brincar com peixes crus, braseados ou marinados, molhos e frutas tropicais.

É sabida a devoção de São Paulo aos restaurantes japoneses. A história é longa e já soma mais de um século de relações entre os dois países. Hoje, o Brasil tem a maior comunidade japonesa fora do Japão e o resultado disso apresenta-se de várias formas e sabores, se a conversa for gastronomia. O by Koji é disso exemplo. Abriu há quase uma década no Estádio do Morumbi e rapidamente se foi fazendo notar. A marca chega agora a Lisboa pelas mãos de Koji Yokomizo, o chef que lhe dá nome, e de Michel Weber, que depois de viver em São Paulo não quis passar sem esta cozinha em Lisboa. Atrás do balcão, está Shinya Koike, o chef que estava desde 2018 no Bonsai, um clássico da cidade. De um lado ficam as mesas, do outro um grande balcão com vista para a cozinha, separada entre a zona de quentes e frios. Apesar de existirem pratos quentes na carta, é para o sushi que se viram todas as atenções. Não há fogo de vista nem fusão que se sobreponha ao sabor do peixe, que em grande parte vem dos Açores.

Depois de ter conquistado Cascais, a marca Confraria estendeu a qualidade ao Cais do Sodré, para onde a equipa de sushimen tratou de levar as melhores receitas da casa. No piso térreo do Lx Boutique Hotel, o sushi tradicional e de fusão convive bem com diversas opções inspiradas na gastronomia ocidental. Há combinados com e sem invenções e muito peixe fresco, para ser mais ou menos manipulado, consoante o gosto do freguês. Remate com a tarte tatin ou o cheesecake que durante anos esteve no segredo dos deuses, mas que agora está à vista de todos na carta. 

A marca japonesa de Olivier da Costa deixou a Rua da Escola Politécnica para se instalar no clássico Olivier Avenida. E tudo mudou, do chão ao tecto, ganhando uma decoração oriental e um pequeno jardim interior. A vontade de dar nova vida ao Yakuza já existia e a pandemia só a acelerou, afinal o restaurante estava num espaço arrendado (onde antes funcionou a Rota das Sedas). Há peças decorativas do velho restaurante, como o samurai à entrada, qual porteiro da festa, ou a tela sob o balcão de sushi em madeira e as lâmpadas de papel a iluminar, tenuemente, o espaço. Ao menu, carregado de fusão e outras especialidades de peixe fresco, juntam-se algumas novidades, como o nigiri de toro e caviar ou o de carabineiro, a pata de caranguejo grelhada com molho miso, o lombo de merluza no miso ou mesmo o preguinho yakuza, uma espécie de nigiri, mas aqui com base de pão brioche com cogumelos, lombo de novilho, caviar e trufa. Continuam os tacos e há ainda propostas a sair da grelha japonesa robata, como é o caso das asinhas de frango com flor de lima e sal.