Las mejores pizzerías de Barcelona

Max Morbi –'mórbido' significa blancura delicada, gran nombre para un pizzero– es un firme defensor de una nueva forma de hacer pizza: “La pizza es sobre todo textura. Es necesario un buen equilibrio con el gusto, y somos partidarios de llevarla al terreno de la alta panificación”. Esto lo hacen mediante masas de harina ecológica fermentadas que llegan a cuotas de ligereza como rara vez ha probado en una pizza.

En La Balmesina, abierta desde el 2017, encontrarás tres masas (a partir de masa madre y muchas horas): la clásica, fina y crujiente; una de espelta integral, y la Pala. Esta última, una rectangular para compartir, en porciones. Aplican esta excelencia, también, a todo lo que ponen sobre la masa. La Balmesina está adscrita a Slow Food Barcelona, lo que significa que utilizan un criterio de producto de temporada y proximidad impecable. Usan lo mejor de los dos mundos –Italia y Cataluña– en maravillas redondas como una pizza con sobrasada de Cal Rovira y ricotta ahumada de Lessina. De cabeza: ellos marcan el camino a seguir en la pizza moderna. 

Mucho es la pizzería de autor de Jordi Vilà, para quien la pizza es una patria común de todos los pueblos del mediterráneo. En 2008 abrió el restaurante italiano y bicéfalo Dopo/Saltimbocca, precedente del pequeño movimiento de chefs de alta cocina que hacen pizza selecta. La masa, por supuesto, se elabora con ingredientes de máxima calidad, con granos molidos a la piedra, y fermentaciones de 72 h. Vilà tiene un socio clave: Xevi Ramon, panadero de Triticum, amigo y vecino a Moritz.

Sí, encontrarás ortodoxia y precios populares, pero también reinterpretaciones con sello propio –es obligatorio probar la Tropical Com Cal, un max mix caribeño, ligero y sabroso de mango, aguacate, jalapeño y cítricos–, y en el apartado de 'freestyle ', se sueltan el pelo: Vilà aplica una catalanización de espíritu a la pizza, con recetas que siempre aciertan. Véase la Pizza Mil Demonis, con tomate, mozzarella Fior di latte, asado de tres carnes, chorizo picante, chile, cebolla encurtida y hojas de mostaza. ¡O incluso barcelonización! Nunca habrías pensado que podrías zamparte una pizza con una combinación de sabores inspirada en la gilda del vermut.

El nombre es una referencia a la sastrería artesanal. Se hacen ellos mismos todos los embutidos y el mascarpone del tiramisú. Todos los demás productos son de proximidad, de pequeños productores locales. Por eso la carta es corta: Rafa Panatieri y Jorge Sastre–ex-Roca Moo, Michelin en Hotel Omm– controlan cada detalle. Y que embutidos: fermentados, curados y colgados en la entrada: mortadela, tocino, cabeza de lomo, látigo tierno, porchetta, en un armario frío lleno de grasa infiltrada celestial, sin química artificial, cubren pizzas extraordinarias, con un toque de temporalidad divino (¡la de crema de calabaza!). Tienen dos locales: el primero, en una deliciosa casa de plantas a baja en Gracia. El segundo, cómodo y amplio, en Provença, 330.

Esta 'trattoria' de barrio se especializa en buenísimas pizzas de masa madre y harina ecológica elaboradas con productos locales, ecológicos y de Km 0. Es por eso que, además de una carta estable, siempre tienen nuevas recetas de temporada que, en muchos casos, llevan ingredientes cultivados en su propio huerto, entre ellos, lechugas y brécoles. Las pizzas están divididas entre clásicas, como la marinara, que pueden montarse con ingredientes al gusto; y las gastronómicas, como la 'tartufata' con 'scamorza afumicata' y huevo de Calaf. Para compartir, destaca el provolone al horno con sofrito de tomate, cebolla caramelizada y tomate, así como un postre casero bien trabajado.

No solo pizzas (que, por cierto, se pueden confeccionar a medida con una base y añadiendo ingredientes). También hay una oferta muy completa de ensaladas, tapas y platos de pasta como dios manda, todos preparados con un espíritu gourmet y disfrutón pero sin pretensiones de pureza. Un ejemplo: los macarrones de Fred llevan una boloñesa de...¡ternera Black Angus y chorizo ibérico! 

En un mundo, el de la pizza, donde los precios se han disparado, es un inmenso placer encontrar un restaurante como el de Michele Martino y Francesco Schiavone, dos napolitanos instalados en Barcelona. Abierta en 2016, Mama Pizza ofrece pura pizza napolitana de la buena hecha con productos de la Campania. Partiendo de una base ideal como es una masa de harina de trigo italiano fermentada durante 36 horas, aquí podrás pedir recetas clásicas a precios muy asequibles: caprichosa, napoletana, proscciutto e funghi y todos aquellos nombres que iluminan los ojos de granos y pequeños, a precios entre diez y doce euros.

Y para quienes vienen a jugar, claro, está el apartado de pizzas especiales, con delicadezas vegetarianas como una pizza de crema de calabacines, mozzarella, tomates secos, ricotta y pimienta, o chutes de proteína selecta, como su pizza carbonara con mozzarella, 'guanciale', huevo y quesos pecorino y parmesano. Ojo, que aquí mantienen esa tradición de comida callejera con la pizza 'portafoglio', plegada para comer con las manos, y que en 'happy hour' de fin de semana os servirán con un spritz a un precio irrisorio.

El timón del horno de esta pizzería napolitana es propiedad de Andrea Lecca, escogido durante dos años consecutivos como mejor 'pizzaiolo' en España. El maestro despliega la esencia italiana y la creatividad por todo un carrusel de pizzas, donde encontraréis des de las más clásicas, diavola o 4 quesos, por ejemplo, y otras más contemporáneas, como la de trufa con extra de yema de huevo o la de anchoas con ajo, aceitunas, tomate semiseco y albahaca.

Os las zamparéis con gusto en un entorno ecléctico, entre luces rojas y decoración industrial. También podéis pasaros al lado de la coctelería (sí, le dedican todo un espacio) donde os proponen una selección de combinados inspirados en diferentes partes del mundo, como África, Tailandia y, por supuesto, Cataluña.

Poca broma, que se añade al nutrido panorama pizzero de Barcelona la que es considerada una de las mejores pizzerías del mundo: Grosso Napoletano –que el prestigioso índice 50 Top Pizza considera la décima mejor cadena de pizza artesanal del mundo– ahora tiene sede en Barcelona, ​​en lo alto de la calle Casanova. Y la verdad es que la empresa, con sede en Madrid y de capital español, es un ejemplo de cómo se puede igualar la capacidad de los italianos en su arte 'gastro', patrimonio de la humanidad.

La elaboración de la masa sigue un proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, en el que se utiliza harina de fuerza italiana y masa madre, para conseguir una textura y volumen idóneos y conseguir la elasticidad característica de la pizza napolitana. Te llegan a la mesa pizzas finas y con un borde alveolado y esponjoso que rebota como una pelota de baloncesto (señal inequívoca de buena pizza) con recetas como la Boom Boom Ciao, con una base de tomate San Marzano, longaniza napolitana, queso 'caciocavallo ', mozzarella, tomate semiseco rojo y orégano. 

El nombre es un acrónimo que responde a las siglas de Neapolitan Authentic Pizza, con la intención de "trasladar aquí la pizza napolitana con los precios de allí". Han seguido obsesivamente los requisitos de la DO -horno de leña, tiempo de cocción, harina y tomate italiano- y el resultado es una pizza superlativa y barata. Encontraréis otra sede en Avenida del Paral·lel, 94, y en la Barceloneta, NAP Mar. 

Los hermanos Colombo (que iniciaron esta aventura basada en la mejor pizza posible con Jose Parrado del Cañete) se han desvinculado del proyecto. Ahora, es el chef Juanba Agreda a la cabeza –con experiencia compartida con el mediático chef Dani García, con quien creó el primer negocio del marbellí- quien ha cogido el relevo “para no tocar mucho y perseguir la excelencia”, explican. Sigue en su día a día el pizzaiolo habitual, Brunno, que amasa pizzas con masa madre de dos fermentaciones culminadas, por ejemplo, con tocino curado en casa o una mozzarella exquisita, aunque esta pizza vale la pena pedirla en versión blanca (sin tomate). Entre las preferidas, la carbonara y la margarita, el termómetro de cualquier pizzería.