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A estrela Michelin que glorifica a Fortaleza do Guincho não parece assustar Gil Fernandes, nem na hora de criar um menu de Natal, inspirado nas várias tradições natalícias portuguesas. Ainda assim, o desafio foi grande. “É pegar em produtos muito humildes e fazer um prato elevado a um patamar de fine dining”, justifica o chef. “[O menu] não pode ficar só nos sabores de Natal. Temos de pensar mais além”, acrescenta. Ora, dois meses desde o repto e muita pesquisa depois, ei-lo – uma degustação natalina de 11 momentos, com referências de norte a sul.
O menu começa com um cocktail de boas-vindas, que pode ser aproveitado no terraço, perto do mar, e com uns quantos snacks surpresa que tanto nos remetem para as memórias do chef como para a paisagem envolvente, não fosse essa a filosofia da casa. “Cada prato conta uma história e cada prato tem uma memória associada. Isto não foge à regra”, garante. Só depois começam os pratos de época. A canja de polvo, uma das proteínas de eleição mais a norte, com um empratamento a lembrar uma peça de filigrana, é a primeira a ser servida.
Segue-se a dourada selvagem ao vapor, acompanhada por samos de bacalhau e grão, uma maneira de incluir o afamado bacalhau – a preferência de Gil Fernandes para a sua própria consoada. Depois, o peru, que é outra estrela deste menu. “Nós não podemos pôr o peru banal na nossa carta, então fomos à procura de um peru biológico, que fosse fidedigno ao nível da qualidade”, explica o chef. Este vem da Quinta da Coitena, na Serra da Estrela, e é acompanhado de castanhas assadas e chalotas caramelizadas.
O borrego, vindo da Herdade de São Luís, Alentejo, é o último a ser servido, e talvez, o prato mais impactante de todo o menu, com uma apresentação focada na sustentabilidade. É acompanhado com cuscos transmontanos e cogumelos selvagens.
As sobremesas também são natalícias, claro, e, por isso, não podiam faltar um sonho, aqui recheado com baunilha, ao qual se junta uma pêra confitada em vinho da Madeira, com gelado de especiarias e molho de chocolate.
O menu de Natal da Fortaleza do Guincho está disponível de 20 a 24 de Dezembro, ao jantar, e dia 25, ao almoço. “Todos os anos fazemos o menu de Natal, mas era noutro registo. Este ano a ideia é fazermos um menu mais extenso, não só nos dias 24 e 25, mas na semana toda”, revela Gil Fernandes. A degustação tem um custo de 165€ por pessoa e, para os que decidirem harmonizar a refeição com vinho, ao valor acrescem 80€.
Estrada do Guincho (Cascais). 20-25 Dez. 165€/ 245€ com pairing
+ 12 chefs, três concertos, um DJ set. Chefs On Fire põe a mesa na passagem de ano