[title]
Os tons claros da madeira e as luzes vermelhas desapareceram, bem como as mesas atrás do balcão e até alguma da informalidade. Há uma nova luz a contrastar com o preto que domina agora o espaço, um novo balcão – ainda mais próximo da cozinha – e uma nova vida. O Kappo, de Tiago Penão, reabriu em Cascais depois de dois meses de obras de renovação. Está mais elegante, requintado e, espera-se, mais próximo do objectivo: a estrela Michelin.
“Estou como os miúdos numa loja de brinquedos”, ri-se Tiago Penão, depois de mais um serviço com o balcão cheio – 12 lugares. “O feedback que temos recebido é óptimo. Dizem-nos que realmente estamos num Kappo 2.0. Foi um upgrade porreiro. Era esse o nosso objectivo e estamos satisfeitos com isso”, orgulha-se o chef, para quem dois meses foram mais do que suficientes para se desenvolver um “novo restaurante”. “Este é o restaurante que sempre idealizei, com um conceito que sempre idealizei e servido como idealizei.”
Ao contrário do que acontecia até agora, neste novo Kappo faz-se apenas um seating. O objectivo é servir os 12 clientes ao mesmo tempo, sem pressas e sem pressão de ter de rodar lugares como podia acontecer desde que abriram em 2021 e ainda antes de abrirem o Izakaya, um ano depois, não muito longe daqui. “Sempre foi o objectivo e agora foi a altura certa para o implementar”, explica Tiago Penão. E para isso contribuiu também o sucesso do Izakaya, que ainda este ano ganhará uma segunda morada no Príncipe Real, e a entrada dos dois restaurantes no portefólio do grupo Cook Book, do chef José Avillez com a família Arié. “Nós acreditamos que todos os anos devemos trazer qualquer coisa nova e [esta transformação] já estava falada há um ano porque sentíamos que o restaurante estava um bocadinho cansado, por assim dizer. Quisemos fazer um extreme makeover quase”, conta.
A transformação ficou nas mãos do arquitecto João Tiago Aguiar, que havia desenhado também o LOCO, o restaurante com uma estrela Michelin de Alexandre Silva. “A nossa ideia foi que o palco fosse a cozinha para as pessoas estarem atentas ao que estão a comer e ao que estamos a preparar. Daí que seja tudo escuro à volta”, explica o chef, comparando com a plateia que fica na penumbra no teatro enquanto o espectáculo acontece. “Eu não gosto de dizer que o espaço respira mais luxo, mas mais conforto, é mais agradável de estar. Em relação à gastronomia, não mudámos o nosso conceito nem a oferta, mudámos apenas a maneira como servimos. A nível gastronómico mantemos a identidade, mas temos realmente um pouco mais de margem para fazer um bocadinho mais e melhor”, resume. “Este sempre foi o objectivo desde o início e agora foi a altura certa para o implementar.”
Os clientes são convidados a chegar um pouco antes das 20.00 (ou das 13.00 aos sábados e domingos quando abrem também para o almoço) para que, mesmo que aconteça em simultâneo, o atendimento personalizado não desapareça. Ora do lado de fora do balcão, ora do lado de dentro, onde o serviço de sala e a cozinha se cruzam tantas vezes. “A ideia é servir toda a gente ao mesmo tempo, mas conseguimos também adequar-nos um bocado ao ritmo de cada pessoa, e temos truques dentro do menu para se houver algum desfasamento nos tempos”, conta Penão, confiante nesta nova fase. “Gostamos muito de tentar praticar o Omotenashi, que é esta coisa da arte de bem servir no Japão, de ler os desejos não expressos. Agora temos tempo para isso, e cada vez mais vamos estar atentos a isso e melhorar nessa parte”, acrescenta.
O menu (135€) está ligeiramente maior e segue a mesma linha que distinguiu o Kappo até aqui, inspirando-se na tradição japonesa do omakase, em que a confiança no chef e na sua equipa é absolutamente essencial. Os pratos não se anunciam, apenas as técnicas. “A cozinha kappo no Japão é sempre dividida por várias técnicas de confecção, desde o cru, o grelhado, o frito, o cozido, o marinado… Isso é a estrutura do menu e nunca vai mudar”, garante. Com 11 momentos, há já clássicos que não podem desaparecer como o rolo de toro (barriga do atum) em alga nori, com caviar logo no início, ou os niguiris ao estilo edomae mais para o final, mas também há novidades surpreendentes como o snack crocante feito com massa de mochi que junta caviar e fígado de tamboril ou o tradicional shabu-shabu em que fatias finas de wagyu são cozinhadas com legumes num caldo de kombu dashi.
“Não acho que seja mais difícil [servir o balcão por um todo], acho que é mais interessante para nós e mais desafiante na maneira como preparamos as coisas. Há pratos que podemos fazer individualmente e há outros que são feitos para toda a gente ao mesmo tempo como o shabu-shabu. Também é mais gratificante porque temos tempo para falar com as pessoas, perguntar se gostaram, se não gostaram, e aí a parte da sala também entra muito bem. Sempre foi o objectivo fazer as coisas assim. Não podíamos inicialmente, hoje em dia podemos”, reflecte ainda Tiago Penão.
Sem correr, mas com um objectivo muito bem traçado, apesar de afastar a pressão que daí advém, o chef está livre e com mais espaço até para criar. “Eu sempre tive abertura máxima para criar, sempre estive confortável, mas agora temos é mais tempo”, justifica. E acrescenta: “Com o tipo de serviço que estamos a fazer é mais fácil implementar coisas que sejam mais complicadas”. Quer isso dizer que o Kappo está hoje melhor? Tiago Penão não duvida. “Conseguimos aumentar um bocado a qualidade daquilo que estamos a entregar e conseguimos ter técnicas de cozinha japonesa que não se vêem muito.”
No final da refeição, outra novidade: o café é também um momento – ou o matcha para quem preferir –, que acompanha com os petit fours e um poema à boa maneira japonesa. "Quisemos melhorar aqui o momento final, até para as pessoas depois terem um momento de descontração e ficarem no restaurante", revela o responsável. "Pensámos em imensas coisas que podíamos dar ao cliente para levar para casa para mais tarde se recordar e achámos que o poema era a maneira mais gira e diferente de o fazer. O matcha também é uma coisa que eu gosto imenso, bebo todos os dias. Não nos atrevemos a dizer que fazemos a cerimónia do matcha porque é uma coisa altamente complicada de fazer, mas gostamos de o servir com qualidade", elabora, destacando o "esforço maior de aproximar o Kappo ainda mais ao Japão". "Mantendo sempre a nossa identidade porque nenhum de nós é japonês e gostamos de trazer sempre um pouco das nossas experiências e vivências, nunca desrespeitando a cozinha japonesa."
Em Março, quando anunciava o fecho temporário do restaurante, o chef não foi tímido no aviso: “[O Kappo] vai subir mesmo de nível, tanto a nível gastronómico como na experiência do cliente”. Dois meses depois, os resultados estão à vista. “O objectivo desde o dia 1, e sempre foi claro da nossa parte, é a estrela. Estamos a pôr a carne toda no assador. Ou vai, ou racha”, brinca, com a leveza de quem sabe que a única fórmula possível para isso é trabalhar com foco, respeito e em equipa, como tem acontecido. “Devo muito à minha equipa também, portanto estou a viver o sonho.”
Avenida Emídio Navarro 23A (Cascais). 21 484 4122. Qua-Sex 20.00, Sáb-Dom 13.00, 20.00