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Há paredes que contam histórias. Muitas histórias. E numa casa com quase 80 anos, há muito para recordar. Não importa quantas paredes tenham sido derrubadas, acrescentadas ou remodeladas: enquanto o restaurante Porto Santa Maria, na Estrada do Guincho, continuar a servir marisco e peixe fresco, vai continuar a acumular ainda mais histórias.
Imortalizado no final de Setembro na obra Guincho: Uma Revoada de Histórias, de Margarida Magalhães Ramalho, o restaurante tem origem no final da década de 1940. Embora haja registos camarários e artigos de imprensa de 1946 a referir o restaurante na Crismina (e memórias antigas que sugerem que as primeiras pedras possam ter um século), a sociedade foi formalmente registada em 1947.
O nome está ligado às raízes dos fundadores, um casal vindo do Puerto de Santa María, na província espanhola de Cádis. O que começou como uma modesta barraca de madeira na areia, onde hoje se situa o parque de estacionamento, servindo petiscos e marisco fresco a quem ali passava, foi crescendo cada vez mais.
Em 1974, passou para a tutela de um grupo de doze empresários de Cascais, até que, em 2010, a família Saragga assumiu os comandos. Contudo, o respeito pela espinha dorsal da casa, apesar da modernização dos bastidores e processos, teria de continuar, assim como a identidade do restaurante.
Mas que identidade é esta? Tudo começa com o tratamento e utilização da matéria-prima. No piso inferior, onde foram feitas remodelações profundas em 2016, uma sofisticada tecnologia de ponta assegura a frescura extrema do produto com a construção de viveiros próprios abastecidos com água salgada captada e arrefecida a temperaturas ideais, com escumadores que imitam a rebentação das ondas do mar para oxigenar e limpar a água.
À mesa da Time Out, essa frescura provou-se com uma selecção dos grandes clássicos da ementa. A refeição abriu com os salgados tradicionais – rissol de camarão e pastel de bacalhau (2€ cada) –, seguindo-se as ostras ao natural (4€ por unidade) e a célebre santola recheada (20€), servida com a carne impecavelmente desfiada e temperada. A acompanhar a mestria do marisco, a casa apresentou a tempura de gambas (22€), exemplo de uma introdução mais contemporânea. Como prato principal, o pregado (99€/kg), que pode ser grelhado ou frito. Para encerrar a refeição, uma panóplia de doces, como o toucinho do céu (7,90€), a mousse de avelã congelada (15,50€) ou o tiramisù.
Outro dos grandes tesouros do Porto Santa Maria esconde-se na garrafeira, considerada uma das mais notáveis da Grande Lisboa. Num espaço climatizado de forma puramente natural, graças aos respiradores subterrâneos que puxam a humidade e o ar fresco do Guincho, descansam milhares de referências, incluindo colheitas históricas de Barca Velha e de Vinho do Porto – que recuam a 1931 e a 1937. Foi entre estas garrafas que o empresário Rui Nabeiro festejou uma vez o aniversário, provando um Porto do seu ano de nascimento, e é ali que clientes habituais mantêm garrafeiras privadas exclusivas com ementas personalizadas para receber os seus convidados.
Por estas salas, já passaram figuras inconfundíveis, como Jennifer Aniston e Brad Pitt, quando ainda eram um casal. Cristiano Ronaldo e a sua família escolhem a casa com frequência; Marcelo Rebelo de Sousa era presença habitual antes de assumir Belém. Contudo, longe do exibicionismo, a equipa tem o cuidado de assegurar a tranquilidade e a privacidade de quem se senta à mesa.
Terá sido precisamente essa lealdade inegociável com os clientes que, ao fim de 25 anos consecutivos com uma estrela Michelin, fez com que o Porto Santa Maria visse o galardão ser-lhe retirado em 2007. A razão não esteve na quebra de qualidade gastronómica, mas sim na recusa em ceder às novas imposições do guia francês. Para manter a distinção, a organização exigia que a casa abdicasse do acolhimento a grupos e alterasse a sua forma tradicional de servir. Os proprietários recusaram. “Preferimos manter as portas abertas às famílias, aos almoços de domingo partilhados entre avós, filhos e netos, e aos grupos de amigos que sempre fizeram a vida do espaço”, diz Saul, o actual proprietário, com a sua mulher, Isabel.
Contudo, o reconhecimento nunca se perdeu. A casa soma 20 anos consecutivos de prémios no guia Boa Cama Boa Mesa, do semanário Expresso, e continua a ser recomendada no Guia Michelin.
Olhando para o futuro, o caminho traçado por Saul e Isabel não passa por revoluções, mas pelo fortalecimento da sua herança. O maior desafio reside na passagem de testemunho. Seja com a renovação dos funcionários, de aqueles que toda a vida dedicaram a este local para a nova geração que está a chegar das escolas de hotelaria, seja com os novos clientes, para que os netos de hoje, sejam um dia os avós que levam os mais novos a experimentar a mariscada do Porto Santa Maria.
Estrada do Guincho (Cascais). Seg-Dom 12.00–16.00, 19.15–23.30