[category]
[title]
As portas do metro chiam e abrem-se com estridência; sobem-se as escadas rolantes até à superfície; respira-se, finalmente, o frenesim da Praça do Marquês de Pombal. Olá, Japão. O Hikari abriu no início do ano em plena praça, decidido a trazer para o Porto a verdadeira experiência omakase, numa aproximação da “essência mais pura da cultura gastronómica japonesa”, anunciam. Natural de Shizuoka, perto do Monte Fuji, é Wataru Inoue o chef que comanda o espectáculo sensorial que se desenrola nas horas seguintes. É ele que decide. O que se come, como se come e quando se come. E ainda bem.
O primeiro acto acontece no bar – a primeira divisão, perfumada, assim que transpomos a porta. Às 19.30 em ponto estão à nossa espera cocktails de autor, como o Shun, preparado com gin, sake, matcha e midori, um licor japonês de melão; o Elderflower Spritz, com St. Germain, Prosecco e soda ou, então, um levemente borbulhante shochu de cevada, destilado que aqui é combinado com sunomono, menta e alperce (entre 12€ e 14€). No Koryōri Bar também é possível fazer uma refeição mais informal e no menu encontram-se propostas como o donburi, taças de arroz temperado acompanhadas de uma selecção de peixes e mariscos, carne wagyu ou rosbife (entre 25€ e 35€); ou um pequeno prato quente, como a língua de boi macia cozida lentamente em molho umami (15€).
Enquanto se beberica dos copos de pé alto, a curiosidade é apaziguada por um convite para conhecer o espaço que existe além da porta pesada que separa o bar de tudo o resto. Primeiro um corredor, depois uma sala privada que pode ser reservada para grupos até dez pessoas, para quem quiser celebrar uma data especial com uma “verdadeira experiência tradicional do Japão”, explica a nossa guia, Cátia Oliveira, chefe de sala e sommelière. É ela que nos conta que as portas trabalhadas da sala de jantar são japonesas e que atrás delas está um impressionante balcão de sete metros talhado a partir de um único bloco de madeira de hinoki, uma espécie nativa de cipreste. Foi trabalhado por artesãos em Osaca e transportado inteiro desde o Japão por avião.
Se ficou impressionado, pasme-se então com a himuro, a tradicional caixa de conservação utilizada pelos grandes mestres de sushi para preservar o peixe antes do serviço. Assemelha-se a uma arca frigorífica, mas não recorre a qualquer tipo de energia. Construída em madeira de hinoki, é arrefecida apenas com gelo, e a grande vantagem é que, ao contrário dos frigoríficos domésticos que secam o ar, na himuro a humidade é constante, evitando que a carne do peixe seque, preservando a sua textura e sabor. É rara no Japão e acredita-se que seja a primeira do género em Portugal. Dentro dela guardam-se alguns peixes que vêm também do país do sol nascente, como o atum, o peixe imperador, as vieiras e o fígado de tamboril. De lá chegam igualmente outros artigos, dos vinagres às loiças, passando pelos fatos tradicionais.
São 20.00 certas, altura em que passamos para a sala principal. De um lado do mítico balcão, está Wataru Inoue, que se especializa na sua arte há mais de 30 anos. Do outro, dez expectantes clientes. Cinco minutos exactos depois é servido o primeiro momento. Um prato composto por vários elementos: um hossomaki de atum, lingueirão com miso, búzio, uma espécie de terrina de lula com feijão verde japonês, e ainda tofu fresco que se desfaz na boca. Logo depois, sashimi de garoupa com shiso, molho ponzu e rábano picante; seguido de sashimi de cavala com wasabi, shiso e flores.
Os gestos de Wataru Inoue são precisos, delicados e ensaiados. Conscientes do espaço que ocupam na atmosfera do restaurante. Em mão, vai entregando peças de sushi, sashimi e pequenos pratos, como o incrível yakimono, o bacalhau grelhado, maturado em soja doce, acompanhado de batata doce e envolvido em folha de bambu. De confecção irrepreensível, a sua nova abordagem abre horizontes em relação a um peixe tão conhecido e já sem grandes segredos para a culinária portuguesa.
Durante a refeição, que ultrapassa as duas horas, são servidos pratos como nimono, peixe imperador cozinhado num caldo preparado com peixes, mariscos e legumes, com um sabor intenso a mar; chawanmushi, um creme de ovo vaporizado; ankimo, um potente fígado de tamboril; e agemono, uma tempura de camarão e peixe espada, crocante, com soja e mirin e sal japonês ao lado. Quatro momentos que foram sendo intercalados por nigiris perfeitos, que fizeram brilhar os peixes e os mariscos: a dourada, a sardinha, a lula, a vieira, o salmonete, o camarão e três partes do atum – o akami (a menos gordurosa), o chutoro (a peça que revela o equilíbrio entre a carne magra e a gorda); e o otoro (a mais untuosa e cobiçada do peixe).
A refeição aproxima-se do final, mas antes disso são ainda servidos um temaki; uma tamago, omelete para limpar o palato; e uma sopa miso para ajudar a digestão, repleta de umami. Wataru Inoue guarda as suas facas num saco de couro e a sobremesa é apresentada: uma cracker com gelado de matcha e red beans. A fechar, chá verde, claro.
O preço do menu é de 155€/pessoa, ao qual acrescem 120€ para um pairing com vinhos portugueses que, diligentemente, Cátia Oliveira vai apresentando ao longo da refeição. Se preferir referências internacionais, o preço passa para 270€ e, em breve, poderão ter também uma harmonização não alcoólica.
A caminho da porta atiramos um mal pronunciado sayōnara – mas o que queríamos mesmo dizer era mata ashita.
(Até amanhã).
Praça Marquês de Pombal, 114 (Marquês). 96 745 0749. Ter-Sáb 19.30-23.00
+ Com ou sem creme? O novo paraíso das bolas de Berlim abriu no centro do Porto
+ Rua de São João torna-se numa rua viva, com música, vinho e petiscos