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Os vegetais são os meninos dos olhos de Nuno Castro e, como tal, ele faz-lhes as vontadinhas todas. Se eles dizem que a época acabou, então, não há mais assunto e o chef não tem outro remédio senão mudar a carta toda. Agora que o Outono se instalou confortavelmente, há novos produtos e ingredientes nas bancas dos mercados e é por isso que o Fava Tonka – Time Out Market tem novos pratos, uns mais mais doces, outros mais salgados, mas sempre aos pares.
Da carta fazem agora parte duas novas entradas – a mítica salada Caesar e os nuggets de couve-flor com sweet chilli e cebolete – e dois pratos gulosos, os cannelloni à bolonhesa com pesto e agrião; e o arroz cremoso de cogumelos e parmesão. Mas as sobremesas também não foram esquecidas, por isso, reserve um cantinho do estômago para a tão cobiçada pavlova ou para uma fatia de cheesecake de manteiga de amendoim e caramelo salgado.
Salada Caesar (6,90€)
“Tivemos uma salada de beterraba com stracciatella e alho na carta. No restaurante de Leça da Palmeira foi um prato que correu muito bem, mas aqui no Time Out Market nem tanto, por isso, decidimos retirar. A beterraba ou se ama ou se odeia”, explica Nuno Castro, chef responsável pelos restaurantes Fava Tonka e Fava Tonka – Time Out Market. No entanto, os clientes continuavam a pedir por uma salada. “Foi quando me lembrei da salada Caesar, que é um prato internacional. Servimos sem o bacon, mas usamos pela primeira vez (porque não faz muito parte da nossa identidade) tofu fumado. Fazemos uma marinada e grelhamos o tofu”, diz o chef, acrescentando que, para o molho, substituíram as anchovas da receita original por azeitonas e jalapeños, para “dar um kick mais ácido” ao prato.
Nuggets de couve-flor com sweet chilli e cebolete (7,90€)
“Os nuggets era algo que eu servia como entrada nos menus do dia em Leça [da Palmeira] e que tinha sempre muita adesão e sucesso. Ainda para mais a couve-flor é um produto da época, por isso, não tem como falhar.” Para este prato, Nuno Castro prepara uma tempura de couve-flor com molho sweet chili, lima, cebolete e coentros. “Os suspeitos do costume”, ri. “Tudo o que seja tempura sai muito bem, tal como os cogumelos panados com molho teriyaki, que se mantêm no menu”.
Cannelloni à bolonhesa com pesto e agrião (14,90€)
Há sempre um prato de massa fresca na carta do restaurante original, conta Nuno Castro. A lasanha já era um bestseller mas, às vezes, é preciso mudar e inovar. Foi então que os cannelloni entraram em cena. “São recheados com bolonhesa de soja e gratinados com molho bechamel e queijo mozarella. Depois, são finalizados com pesto, rúcula e nozes, “para lhe dar um crunch”. “É um prato que tem estado a bombar, veio dar uma lufada de ar fresco à carta, deu muita cor”.
Arroz cremoso de cogumelos e parmesão (15,90€)
“Substituímos a feijoada de cogumelos, que não estava a funcionar tão bem, pelo arroz de cogumelos, que é um prato mais quentinho, de conforto, com um arroz cozinhado como se fosse um risoto”. E foi uma boa jogada, uma vez que este prato já é um dos campeões de vendas. Leva uma mistura de cogumelos – lá pelo meio encontra trompetas da morte, boletos, Paris, shiitake, pleurotus, shimeji – vindos do produtor Cogumelos do Quintas, em Vila Nova de Gaia. “ E usamos arroz carolino, em vez de arbóreo, para dar uma identidade mais portuguesa”.
Pavlova (6,50€) e cheesecake de manteiga de amendoim e caramelo salgado (6,90€)
E, como não podia deixar de ser, as sobremesas. “Pensei: ‘porque não uma pavlova?’ Permite-me ir mudando a fruta consoante a estação. Temos pavlova com nectarinas e polpa de manga e manjericão. Agora vêm aí as ameixas e, se calhar, vais encontrar uma pavlova com ameixas e molho de ameixas; com marmelo ou dióspiro. E assim se quebra a monotonia de produtos”, explica o chef. Quanto ao cheesecake, uma opção mais internacional, “é fresco, não é cozido, leva amendoim e caramelo salgado. O que tem para correr mal?” A nós parece-nos óptimo.
Ala Sul da Estação Ferroviária de São Bento, Praça de Almeida Garrett. Seg-Dom 10.00-00.00
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