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Padaria do Miguel
Francisco Romão Pereira

Da Parede para o mundo, a Padaria do Miguel é um segredo que vale a pena descobrir

Abriu em 2021 e rapidamente se tornou uma referência no concelho de Cascais, servindo vizinhos e abastecendo hotéis e restaurantes. Fomos conhecer o projeto, que opta pelas farinhas de qualidade e pela fermentação lenta, que se tem revelado um sucesso.

Escrito por
Ricardo Farinha
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É, avisam, o dia mais sossegado da semana. Mas o entra-e-sai nesta manhã de quarta-feira na Padaria do Miguel, no centro da Parede, é incessante. Os clientes tratam por tu o padeiro, Miguel Vilela, e a sua mulher, Carmo, no balcão. Nem sempre literalmente, mas o sentimento geral é de familiaridade. São vizinhos, portugueses e estrangeiros, que ali vão todas as semanas muitos, várias vezes por semana. 

Desde que abriu em 2021, a Padaria do Miguel tornou-se uma referência no concelho de Cascais. A ideia foi sempre fazer pão de alta qualidade, com farinhas biológicas e fermentação lenta. “E queremos desmistificar os preconceitos que muita gente tem”, explica Miguel. “Muitos pensam que o pão faz mal ou que incha. Nós usamos farinhas que o tornam super nutritivo.”

Padaria do Miguel
Francisco Romão Pereira

Foi durante a pandemia que muitas pessoas, em busca de diferentes hobbies em casa, começaram a apaixonar-se pela arte de fazer pão, com a ajuda de receitas que se tornaram virais. Miguel estava entre elas só que levou o seu interesse a outro nível. Em Março de 2020, quando o mundo se fechou em copas, trabalhava na área do turismo náutico. A mulher estava no sector dos eventos e casamentos. Ambos tinham formação em hotelaria foi, aliás, na faculdade que se conheceram. Naquele momento, além de terem visto as suas actividades profissionais suspensas, acabavam de se tornar pais. Começaram então a pensar no que é que poderiam fazer a dois.

“Depois de muito brainstorm, descobrimos algo de que todos precisamos e que é um bem essencial, independentemente das pandemias ou das guerras”, explica Carmo. “O Miguel tinha um dom para a cozinha e eu comecei a procurar cursos de panificação. 'Vou inscrevê-lo de surpresa', pensei: ou vai ou racha.” Miguel mergulhou a fundo. Começou a fazer muita pesquisa online, a estudar o conceito de massa mãe, e passava horas a acompanhar os directos tardios no Instagram do reputado padeiro brasileiro Luís Alvim (que recentemente abriu o seu próprio espaço em Lisboa: a Bike Bakery). Acabou por também conhecer Paulino Horta em Alenquer, que se tornou um “grande mentor”. “É de uma família de excelentes moleiros que me ensinou muito sobre o que devíamos ou não comprar.” É hoje o grande fornecedor da Padaria do Miguel, que abriu perto de onde os Vivela moram, numa antiga loja de bolos. 

À antiga

O conceito da padaria está assente na tradição. Tal como as antigas padarias, só estão abertos de manhã, até às 13.00. Miguel é o primeiro a chegar, por volta das quatro da madrugada, altura de começar a colocar os pães no forno e preparar uma nova remessa para o dia seguinte que vai ficar, no frigorífico, em fermentação, durante quase 20 horas. 

Padaria do Miguel
Francisco Romão Pereira

Em média, fazem entre 150 a 200 pães por dia, a partir de três potes de massa mãe. A técnica é sensível: basta Miguel estar um pouco mais stressado para se reflectir na massa, apontam. É um “organismo vivo” que deve ser mantido de forma constante no início, o casal até levava a massa mãe de férias, nas semanas em que fechavam a padaria. Agora, como o negócio cresceu e trabalham com alguns empregados, não há descanso.

Vendem pão de trigo tradicional (2,40€), de sementes (3,25€) barbela (4,95€) e de espelta (5,10€). Têm ainda brioches (1,25€), pão com queijo da ilha de São Jorge (6,60€), pão com chouriço de porco preto (6,60€), caracóis de canela (2,10€) e croissants simples (1,85€) ou com chocolate (2€). Mas estão sempre a experimentar coisas novas, de pão com azeitonas aos figos e nozes, passando pelo centeio, pela bola de carnes ou pelas especialidades sazonais. Para a Páscoa, por exemplo, planeiam fazer um folar “diferente”, sem ovos, com erva-doce e canela; mas também uma broa de milhos com enchidos. E em breve chega a versão vegan do brioche. As especialidades que ali nascem duram vários dias em casa, sem enrijecerem nem ganharem bolor. A melhor forma de os conservar, aconselha Miguel, é num tradicional saco de pão, de pano, que deixa respirar.

À venda na loja há tote bags, bem como produtos artesanais de outras marcas, como manteigas, palmiers, sementes, picles, chutneys ou doces.

Padaria do Miguel
Francisco Romão PereiraAmbos com 37 anos, os Vilela estão casados há uma década.

Apesar de tradicional, a Padaria do Miguel não está parada no tempo. Existe uma preocupação ambiental em tudo o que fazem das fardas aos sacos, passando pelas sobras de pão, que usam para fazer tostas com o calor do forno, evitando assim o desperdício. Preocupam-se, sobretudo, em alimentar (verdadeiramente) uma comunidade em torno da padaria. “Hoje em dia é tudo online e por vezes perde-se um bocadinho a parte humana”, aponta Carmo, que chama muitos dos clientes pelo nome. 

No início, para convencerem os locais da qualidade do que faziam, ofereciam pão. A estratégia foi eficaz. “O nosso selo de garantia é o passa-a-palavra, e isso traz uma responsabilidade. Mas gostamos muito de saber receber. Além de sermos padeiros, temos uma missão, para que as pessoas possam consumir bons produtos. E hoje em dia as pessoas preferem gastar algum dinheiro mas comer bem, porque estão a investir na saúde.”

Padaria do Miguel
Francisco Romão Pereira

O pão da Padaria do Miguel chegou aos ouvidos (e à boca) de alguns espaços que passaram a encomendar largas fornadas para os seus clientes é o caso do novo hotel Evolution no Estoril, da empresa de barcos Blue Cruises e do Restaurante Único, que fica no Centro Cultural de Belém. Este ano, estão mais três hotéis na calha. “Temos tido óptimos sinais porque temos clientes do Evolution que vêm aqui de propósito comprar pão para levarem para casa. Fico muito contente”, diz Miguel.

Ainda assim, preferem manter o negócio modesto e sustentável, não sonhando com um grande crescimento – até porque no espaço em que estão não têm capacidade para fabricar muito mais. No futuro, imaginam-se a trabalhar num local maior, que funcione como uma fábrica, mas não desejam sair da Parede nem tornar-se uma cadeia. Porém, há outros projetos complementares que poderão ser postos em prática. “Talvez gostasse de fazer uma pizzaria”, deixa Miguel no ar, aludindo a outras utilidades do seu dom para as massas. O que já está em marcha é o plano para terem a sua própria plantação de trigo, feita com grãos ancestrais, em parceria com Paulino Horta, numa propriedade da família de Carmo na zona do Cartaxo.

Rua Latino Coelho, 64 C, Parede

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