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Foi na representação que começou a carreira e ainda hoje haverá quem se lembre da Mulher Pau de Jacu da telenovela da Globo Sangue Bom. Nos últimos anos, porém, é de volta do pão que Luiz André Alvim tem passado os seus dias. No Rio de Janeiro, criou a Bike Bakery, uma padaria ambulante que rapidamente ganhou fama. Hoje, é na Bica que o encontramos.
“Quando eu vim embora para Portugal, as pessoas me acharam completamente louco porque o negócio estava no auge, mas já era uma coisa meio planejada, teve a ver com a situação política lá, tinha algumas questões que me incomodavam muito e aí viemos. Chegámos aqui em Janeiro de 2020”, começa por contar Luis André Alvim. O que se seguiu não é difícil de prever. Uma pandemia pelo meio atrasou o sonho, mas não acabou com ele. Luís vive no bonito prédio, todo em azulejo, onde fica a padaria, bem como as duas sócias Lilia Fortuna e Helena Stewart, também brasileiras. “A fábrica é aqui, a loja é aqui, aqui é o sector administrativo, ali é o criativo. Aqui, o departamento de marketing e aqui o operacional”, brinca Lilia Fortuna, apontando para os vários cantos da padaria.
O espaço não é, realmente, grande. Está tudo à vista, da produção ao produto final, sem segredos ou máscaras. Luis André Alvim sabe bem o que está a fazer, de tal forma que nos últimos anos, ainda no Brasil, acabou a dedicar-se mais a ensinar a fazer pão do que a vendê-lo. “Os cursos foram uma loucura. Eu lançava uma turma de manhã e de noite já não tinha mais vagas. Eram cursos de três dias, com dez preparações, vinha gente do Brasil inteiro”, recorda, explicando que é também pizzaiolo. “Inclusive, fiz algumas consultorias aqui em Lisboa, como a Jezzus, nos Anjos”, exemplifica.
Não é de estranhar, por isso, a oferta diversificada que apresenta agora em Lisboa. Aos pães – além do tradicional de trigo (3,20€/600gr), tem conquistado clientes o de sementes e amêndoas (3,80€/600gr) – junta-lhe sempre uns doces e uns salgados. “Nós temos uns clássicos que são fixos e depois tem coisas que vão mudando, que nascem de experiências. Por exemplo, teve um dia que eu estava lá em casa e tinha umas lascas de bacalhau que já estavam demolhadas. Cozinhei no leite, peguei esse leite, fiz um béchamel com o leite que cozinhou o bacalhau e fiz um brioche. Ficou super saboroso. Ontem, chegou uma senhora aqui que queria o brioche de bacalhau, mas foi uma coisa que eu fiz porque o bacalhau estava lá em casa”, diz, garantindo que quando uma receita corre bem quase sempre é repetida, podendo até tornar-se fixa, como é o caso do cinnamon roll (2,50€), aqui feito com massa folhada e coberto com um caramelo de cumaru, ou fava tonka.
Também há o pão de queijo (1,80€), feito com grana padano, mozzarella e queijo da ilha. “Lá no Brasil, faz-se com dois queijos, geralmente: queijo minas e meia-cura. E eu já fazia com um queijo chamado queijo canastra. De todos os queijos portugueses, o queijo da ilha é o que mais me lembra porque tem uma picância muito presente. E como aqui não tem o queijo minas, a mozzarella me traz essa lembrança porque tem um sabor de queijo fresco. Era uma receita que eu já tinha e que quando cheguei aqui transformei”, acrescenta.
Luiz fez questão de perceber onde estava, conhecer os produtores e a matéria-prima. As farinhas que usa, por exemplo, são Paulino Horta. Também serve um pão com chouriço (2,50€) por querer representar a cidade e o país que o receberam e garante que até aí houve essa preocupação. “Aqui não vai ter aquele papo do ‘tem esse chouriço aqui que é mais barato’. Não, o chouriço que usamos é um dos dez que provámos e que escolhemos que queríamos usar.”
Na Bike Bakery não há atalhos, garante. Também por isso deixou escrito na porta os ingredientes-chave da casa: “farinha, água, sal e tempo”. “O produto mais rápido que é feito aqui demora 24 horas – o brioche, o pão de queijo... Tem alguns pães que a gente trabalha com 24 horas, mas a maior parte deles leva no mínimo 36 horas. Hoje de manhã eu estive a bater massa que vou assar só amanhã à noite. E ontem à noite eu estava aqui a fazer coisas que eu vou assar amanhã. Quando eu converso com gente da área da economia, me chamam de maluco, mas dá certo”, aponta, atestando que “tudo é feito com massa mãe”. Uma massa mãe que já conta com 47 anos de existência e que Luiz tem consigo há nove, depois de uma visita a uns moinhos de uma marca de farinha italiana com a qual trabalhava. “É uma massa mãe muito bem cuidada, ela é bem alimentada. E é isso que é preciso para você poder trabalhar só com massa mãe. Em mais de três mil alunos que já tive, há uns que hoje em dia têm padarias enormes, e eu vejo muitas vezes que o erro está na massa mãe, o erro está lá na origem.”
O padeiro quer dizer com isto que não acredita em, nem ambiciona, crescimentos desmedidos. “A nossa ideia também não é ser uma coisa gigante, industrial. É muito manufaturado, muito artesanal, cuidado, pensado. É bom também estar aqui num certo lugar porque a gente consegue fazer tudo de forma orgânica”, contextualiza Lilia. “Também tem esse lado romântico da gente não querer se vender para o capital”, admite. E Luiz completa: “Eu sou totalmente a favor de crescimento, desde que eu não abra mão do tempo”. “O verdadeiro trabalho do padeiro é administrar tempo e temperatura.”
Quem sabe, no futuro, não seja igualmente conduzir uma bicicleta a circular por aí.
Rua dos Cordoeiros, 14 (Bica). Ter-Sáb 10.00-18.00
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