Mais leve, com menos carne e muita técnica. O novo menu do The Yeatman já está a ser servido

Quando eu era pequena, a minha avó usava uma expressão que, por vezes, ficava aquém da minha total compreensão. Desempoeirada, atirava:  “Falou e disse, tirou o chapéu e foi-se!”. E rematava a conversa como se tivesse ficado tudo dito. Ricardo Costa não utilizou a mesma frase durante o almoço, mas fiquei com a sensação que a personificou enquanto apresentava a nova carta do The Yeatman para esta temporada. Um menu onde o trabalho minucioso da cozinha é bem visível, mas que, olhando para a descontração do chef, parece ter sido pensado de véspera. 

A confiança de Ricardo Costa traduziu-se num menu de degustação equilibrado, divisível em quatro actos, mais leve, com muito menos carne, e que, ao fim de 16 anos (o hotel abriu em 2010) continua a surpreender. O menu Colheita sai de cena e dá lugar ao Origem, numa alusão às origens do chef e à dos produtos com os quais trabalha. São notórias influências do Algarve, do Brasil e do Japão, e sabores que nos são tão próximos – das tradicionais marisqueiras e churrasqueiras portuguesas aos doces que se devoram nos Santos Populares.

Primeira parte – a movimentação

A refeição arranca de olhos postos no rio e no casario do Douro, na varanda do Dick’s Bar, como já é habitual, onde uma série de snacks volantes, frescos e aromáticos, vão aparecendo e calando as conversas temporariamente. O Lírio Nitro, um repetente e um prato conhecido do portfólio do chef, preparado com lírio fumado dos Açores, volta a dar um ar da sua graça no menu; e, logo depois, surge a Ostra da Ria de Aveiro, com gel e granizado de maçã verde, e jalapeños, para agitar as águas e conferir frescura e intensidade ao arranque.

Para a crocância e untuosidade, há o Frango de Churrasco e Barbecue, numa terrina com pele estaladiça; e a Santola ao natural desfiada, combinada com um caranguejo de casca mole para ser devorado por inteiro. Divertido, arrojado, criado para impressionar. “A santola faz-me lembrar a ideia de uma marisqueira”, atira o chef do restaurante com duas estrelas Michelin e três Sóis no Guia Repsol.

“Depois dos snacks, passamos para o bacalhau, que é servido na cozinha. Este prato tem uma vertente mais oriental. Preparámo-lo como se fosse um pudim flan com sames de bacalhau [a bexiga-natatória do peixe]. Fomos dos primeiros a usar sames em Portugal”, conta. O prato leva ainda pinhão nacional, molho de cogumelos e cebolinho, e é acompanhado por um folhado de batata com queijo da Serra da Estrela, fazendo pairing com saké ou, no caso de optar pela harmonização não alcoólica, com kefir de pêra.

Segunda parte – a consolidação 

A gamba rosa do Algarve, apresentada num talharim com salicórnia, lima caviar, crocante de camarão da costa e um consommé de gamba – um prato onde a salinidade está presente e os sabores estão equilibrados –; e a dourada acompanhada de uma terrina de alho francês, cogumelos chanterelles, vichyssoise, croutons e lavagante azul laminado, são dois pratos que demonstram de forma bem evidente como é que se ganham prémios e onde é possível observar toda a técnica de Ricardo Costa e da sua brigada. 

“Aqui transformamos um produto noutro produto, ou seja, transformamos a gamba num talharim. Tecnicamente, comemos gamba como se fosse um esparguete”, atira, acrescentando que no prato de peixe tanto podem usar dourada, como podem optar por robalo ou pregado, consoante o melhor peixe que existir no dia no mercado – espécime que, posteriormente, será submetido a uma maturação de dois ou três dias. 

Terceira parte – a apoteose   

O menu desenrola-se sem sobressaltos, correndo sobre carris bem oleados – primeiro os snacks divertidos, para animar; depois os pratos seguros, sem falhas –, mas Ricardo Costa está decidido a trocar-nos as voltas e a mostrar que “velhos são os trapos” (como diria também a minha avó), e ao fim mais de uma década, inspiração não lhe falta. Para o fim guardou dois grandes pratos: o choco com socarrat, acompanhado de tempura de choco e butarga, e de caril verde e galanga; e o royal de atum, um prato mais potente, carregado de colagénio, a aproximar-se da textura e do sabor do foie gras. O peixe vem para a mesa acompanhado de um tártaro de tomate e de ervilhas lágrima que estalam entre a língua e o céu da boca.

“Quisemos tratar este prato como se fosse um prato de carne, apesar de ser um prato de peixe. É um prato que não é o mais consensual, porque é um bocadinho mais forte”, explica o chef. Entre o choco e o atum, criando um momento de pausa, é apresentado o momento de pão, com pão caseiro de fermentação lenta, azeite da Taylor’s e duas manteigas: uma noisette e outra fermentada.

Quarta parte – o desfecho

O menu termina tal como começou, com toda a gente bem disposta, admirando uma sucessão de sobremesas: a de ananás com coco e manjericão; as farturas e o algodão doce, numa alusão aos Santos Populares, com banana, baunilha e cacau; a “caipirinha” em formato de gelado de pauzinho, fruto das muitas viagens do chef ao Brasil; e, por fim, a de café com pistáchio e chocolate para um remate nada previsível.

No menu Origem mais extenso, com um total de 16 momentos, provam-se ainda pratos como o salmonete com daikon, kimchi e cebola tostada; e o famoso leitão The Yeatman, com grissinis, alface e creme de milho, um dos mais reconhecidos pratos de assinatura do chef, ainda que com alterações ao longo dos tempos. E além dos vinhos meticulosamente seleccionados para cada uma das etapas do menu por Elisabete Fernandes, directora de vinhos do The Yeatman, o pairing não alcoólico têm-se afirmado como uma boa opção, apresentando propostas fora do comum, como o vermute sem álcool de flor de sabugueiro; uma bebida muito fresca de maçã e algas; o mocktail com água de tomate, rama de tomate e mirtilo; e, para terminar, nuances de vinho do Porto, que criam a ilusão de uma coisa que não é, mas que é bem boa.

Rua do Choupelo (Vila Nova de Gaia). 22 013 3100. Ter-Sáb 18.30; 19.30; 20.30. Menu Origem - Capítulo I (260€); menu Origem - Capítulo II (300€); suplementos vínicos (130€ ou 260€) e suplmento não alcóolico (120€)

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