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Há encontros que parecem desenhados pelo destino. A história da Pizzaria Santarita começou a ganhar forma muito antes da sua inauguração oficial há cerca de um ano. O projecto nasceu da união de Vinicius Braune, experiente chef brasileiro responsável pela cozinha e direcção gastronómica da pizzaria de São Paulo Seo Basílico (reconhecida pelo prestigiado ranking 50 Top Pizza) —, a sua mulher Bruna Lombardo, publicitária paulista que assumiu a identidade visual e o conceito do projecto, e Romina Lamassa, a carismática napolitana fundadora do vizinho Lamassa Pasta Fresca, um espaço que há dez anos dita as regras da boa massa artesanal no Estoril – e que tem presença fixa na lista de melhores italianos da Time Out Cascais.
A génese do restaurante confunde-se com uma mudança de vida. Vinicius e Bruna, encantados com a qualidade de vida da Costa do Estoril, decidiram deixar o ritmo frenético de São Paulo para criar os filhos em Portugal. “Eu e a minha esposa estivemos em Cascais há uns três ou quatro anos e apaixonámo-nos. Sentimos que em Lisboa a gastronomia estava muito forte, mas que aqui ainda havia uma oportunidade para explorar”.
Ao fixarem residência no Estoril, tornaram-se clientes assíduos do Lamassa. A admiração mútua pela comida rapidamente uniu Vinicius e Romina – e o desabafo sobre a enorme dificuldade em encontrar um imóvel comercial na vila para abrir um restaurante deu lugar a uma parceria sólida.
A ideia inicial era instalar a pizzaria num antigo galpão de produção de Romina, mas o projecto esbarrou em problemas técnicos. Afinal a resposta estava mesmo em frente ao restaurante de massa fresca, numa antiga churrasqueira de portas fechadas há uma década.
O espaço foi então remodelado, mantendo um painel de azulejos portugueses originais de 1983. Foi, aliás, esse painel que inspirou toda a palete de cores do novo restaurante, unindo o mármore que evoca a herança italiana ao chão tipicamente alentejano. O nome, Santarita, presta uma homenagem à história local – correspondendo à antiga denominação daquele vale do Estoril (onde mora, por exemplo, a Peixaria da Poça).
Isto é tudo menos junk food
A grande missão da Santarita é desmistificar a ideia de que a pizza é junk food. No Estoril, este prato clássico é elevado ao estatuto de refeição gastronómica, assente numa curadoria obsessiva de ingredientes provenientes de pequenos produtores.
Romina Lamassa, com as suas memórias e vivências de Nápoles, trouxe para o projecto uma valiosa rede de importadores de referências italianas. No entanto, o elemento verdadeiramente diferenciador e revolucionário está na massa. Contrariando a ortodoxia pura que obriga ao uso exclusivo de farinhas industriais italianas, Vinicius seguiu o conselho de um amigo padeiro e testou uma farinha biológica portuguesa de moleiro, produzida por Paulino Horta em Alenquer. “Moído na hora e repleto de óleos essenciais”, como descreve o chef à Time Out, este trigo artesanal traz uma frescura, sabor e identidade absolutamente ímpares ao produto final.
Alinhada a um rigoroso processo de fermentação lenta que se estende por 48 horas, a massa chega à mesa com uma leveza extrema, garantindo uma digestão perfeita e uma textura crocante. “A nossa pizza é pensada sempre dois dias antes. Isso traz uma leveza para o produto, acabas de comer e percebes que não estás com aquela sensação de estar cheio, porque a massa foi perfeitamente fermentada”.
Numa recente visita, a equipa da Time Out pôde provar diferentes propostas de um menu que tenta ser o mais autêntico possível. O início da refeição faz-se com entradas como o crostini com molho de tomate (8€), cozinhado com tomates San Marzano, cultivados nos solos vulcânicos do Vesúvio, cuja doçura natural dispensa qualquer correção de acidez. Segue-se a burrata com tomatinho e pesto de manjericão acompanhado de focaccia (13€), ideal para partilhar.
Passando para as pizzas, as opções dividem-se entre as clássicas bases vermelhas e as opções biancas. Entre as muitas opções provámos a Diavola (16€), com mozarella fiordilatte e salame picante, e a menos convencional pizza com pêra, presunto e mel (16€), uma das favoritas dos clientes. Mas as combinações não se esgotam aqui: pode ainda provar a intemporal Margherita (13€), a Mortadella (16€) com fiordilatte, mortadella, stracciatella, zest de limão e granulado de pistácio ou a Pancetta (15€) com tomate cherry, provola fumada e pancetta.
Além destas opções, há sempre uma pizza do mês que oferece um elemento de surpresa ao menu. Quando a Time Out se sentou à mesa, era o nduja, um enchido picante tipicamente italiano, e custava 17€.
O remate final faz-se com a carta de sobremesas, inteiramente cozinhadas na casa, e conta com o clássico tiramisù (7€), que segue à risca a receita secreta e familiar de Romina Lamassa. Há ainda um tradicional cannolo siciliano (7€) – uma bolacha crocante recheada com um aveludado creme de ricotta, zest de limão e raspas de laranja, com o salpicado final de pistácio – e o surpreendente entremèt di limone (8€), uma refrescante mousse de limão siciliano recheada com um gel artesanal de hortelã, delicadamente envolta numa fina capa de chocolate branco que replica na perfeição o formato visual do citrino.
Prestes a celebrar o seu primeiro ano de actividade, o balanço da Pizzaria Santarita não podia ser mais positivo, dizem os proprietários, que garantem ter autênticas enchentes aos fins-de-semana (únicos dias, para já, em que estão abertos também ao almoço) e uma resposta extraordinária tanto da comunidade local portuguesa como dos muitos turistas que frequentam os hotéis da zona de Cascais.
Para o futuro, os fundadores ambicionam continuar a consolidar esta operação, mantendo a fasquia da qualidade artesanal e expandindo a capacidade do espaço (que conta com uma pequena esplanada) para acolher eventos privados exclusivos, como celebrações especiais. “Já recebemos aqui um pré-wedding e foi uma loucura. Temos capacidade para cinquenta lugares, mas conseguimos receber oitenta pessoas e ficou muito bonito. Queremos continuar a dar a conhecer este espaço e a receber mais pessoas”.
Rua Dr. Mário Quina 70 (Estoril). Seg-Qui 19.00–22.30; Sex-Dom 12:00–22:30