Ezo: a essência da Geórgia chegou ao Porto com comida tradicional e de conforto

Na língua georgiana “Ezo” significa pátio, um local onde as pessoas se reúnem para conviver, comer, beber e viver em sintonia. Na rua da Meditação, na zona da Boavista, nasceu um espaço que recria este ambiente: o Ezo. Aqui, convidam-no a fazer uma viagem pela gastronomia milenar da Geórgia, feita de sabores intensos, de tradições únicas e com heranças de família transmitidas de geração em geração, que mostram o espírito de um país que tem na gastronomia um dos seus maiores símbolos culturais. 

Maia, natural de Senaki, uma cidade no oeste da Geórgia, é a mentora do projecto. Aventureira e com um amor imenso pelo seu país, a chef, que conta com uma vasta experiência na restauração, decidiu mudar-se para o Porto, há cerca de um ano, e dar a conhecer a "sua" Geórgia aos locais. A decoração do espaço mostra a essência do país — das paredes repletas de fotografias de família aos tapetes típicos georgianos, passando ainda por uma parede pintada à mão com uma paisagem de Tbilisi, capital georgiana.

Enquanto a música tradicional ecoa suavemente pelo restaurante, o convite é para desfrutar dos aromas e sabores intensos e de uma experiência única em cada prato – com uma história e um modo de comer específico. “O Ezo nasce do desejo de partilhar uma herança gastronómica singular, feita de receitas, tradições e histórias que atravessam o tempo”, sublinha a chef Maia, que aprendeu a cozinhar em criança, ao observar a mãe e a avó. “Estava sempre a ver o processo e comecei a desenvolver um gosto em fazer eu própria as receitas que elas me tinham ensinado”, conta, sublinhando que manteve preservado os sabores autênticos e as técnicas ancestrais desta culinária.

Apesar de não ter enveredado logo de início pelo caminho da restauração, Maia conta que “os sabores ficaram sempre presentes" no seu paladar (e na sua memória) e, por isso, decidiu arriscar. Começou por cozinhar para os familiares e amigos mais próximos, até criar o seu próprio negócio. A ideia de fazer nascer uma casa georgiana no Porto, acrescenta, surgiu com as várias visitas à cidade, onde já tinha alguns amigos e conhecidos. “Vim ao Porto várias vezes como turista e as ruas faziam-me lembrar as de um bairro em Tbilisi. Senti-me em casa. O Porto pareceu-nos o lugar certo para abrir este espaço, pela sua energia, abertura à diversidade e gosto pela boa mesa”, refere.

Bem-vindos à Geórgia

Embarcamos, então, numa viagem até à Geórgia através da gastronomia. “Na cozinha georgiana o mais importante são as mãos e as especiarias”, explica a chef Maia, indicando os detalhes de cada prato e as regras específicas para os comer. Entre os destaques da carta, encontra-se um dos pratos mais tradicionais da Geórgia: o khachapuri, que consiste num bolo de massa fina e estaladiça assado no forno e recheado com queijo derretido.

Este é um prato que tem ingredientes diferentes nos vários cantos da Geórgia e, por isso, também aqui é servido de várias formas, entre elas o khachapuri adjarian (16€), com um pão em forma de barco e coberto com queijo, ovo e manteiga; o guruliano (14€), em formato de meia-lua e recheado com ovo cozido; o kubdari svanetiano (15€), com formato redondo e recheado com carne picada e especiarias; ou o lobiani (12€), recheado com feijão vermelho amassado, cebola e especiarias. A forma de comer é a mesma para todos: com a mão, retira-se uma parte da crosta do pão e molha-se no recheio. Sem rodeios e sem receio de sujar as mãos.

Nas entradas há também uma saborosa e fresca salada de legumes (6€), com tomates frescos, pepino, pimento e cebola roxa, mas também sopas clássicas e reconfortantes para os dias mais frios, como é o caso da kharcho (8€), uma sopa com carne de vaca cozinhada lentamente com molho de nozes. Pode ainda provar o tradicional pkhali (22€), uma pasta semelhante a hummus, feita com nozes e vegetais triturados e servida com quatro sabores diferentes: beterraba, feijão verde, cenoura e couve branca, e espinafres. Grande parte dos ingredientes utilizados no Ezo, sobretudo as especiarias, vêm directamente da Geórgia e são cuidadosamente seleccionados. “Quero que conheçam o meu país da melhor maneira possível”, assegura a chef.

O prato mais típico da Geórgia é também uma estrela no Ezo: o khinkali, um bolinho semelhante aos dumplings, recheado com carnes e especiarias. Este prato nasceu com os trabalhadores das minas e da construção, que precisavam de uma refeição rápida, quente e nutritiva, para ser comida utilizando as mãos. Surgiram, então, uns bolinhos moldados à mão, também eles com uma forma específica para serem comidos: pegam-se pelo cabo, composto por uma massa mais espessa, são mordidos na lateral para se beber o caldo quente da carne no seu interior e, de seguida, come-se a carne e a massa até à zona do cabo, deixando-o no prato (na altura, os cabos serviam para contar quantos khinkalis foram comidos). No Ezo, há sabores de vitela (17€), de borrego (18€) e ainda dumplings de queijo (15€). 

“Queremos que cada prato conte uma história, que cada ingrediente revele a autenticidade da nossa terra e que cada aroma e tempero transmitam a riqueza da cozinha georgiana. É um espaço pensado para celebrar a nossa identidade, a partilha à mesa e a alegria de criar momentos que despertam curiosidade, prazer e ligação entre todos os que nos visitam”, acrescenta Maia. 

Nos pratos quentes, não faltam especialidades saborosas e tradicionais como o dolma (15€), feito com folhas de videira recheadas com uma mistura de arroz, carne, ervas e especiarais, servidas com molho de alho; ou o ajapsandali (12€), um ensopado de legumes feito com beringela, pimentos, tomate e ervas. Há ainda uma secção só com grelhados, onde pode provar frango (15€), peixe esturjão (20€), porco (16€), costeletas de borrego (22€) e ainda um lyulya kebab de carne de vitela e porco (18€), uma mistura de carne moída de vaca e de porco. 

Para acompanhar a refeição, há água e vinho vindos da Geórgia (diz a História que o vinho nasceu na Geórgia, por isso, prove-o), bem como limonadas e sumos naturais. No final, experimente as sobremesas, simples e tradicionais, como a sugestão do dia (8€), que pode ser o medovik, um bolo de mel com creme de queijo, semelhante ao bolo de bolacha, ou uma torta Kiev, com creme de avelã.

A viagem está completa e pode sempre voltar para explorar mais pratos. “Muitos não conhecem, não têm contacto com a cultura e com a comida georgiana e é muito reconfortante saber que nesta rua existe um pedaço da Geórgia”.

Rua da Meditação, 39 (Porto). Seg, Qua-Sex 18.00-23.30, Sáb-Dom 12.00-23.30.

+ O novo menu de degustação do Palatial, em Braga, é uma ode ao Outono

+ Taste & Toast: oito chefs portugueses vão cozinhar trufas e cogumelos no The Yeatman