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Ah, o Outono. Se há alguém que fica entusiasmado com a queda das folhas e a chegada das primeiras chuvas, com o regresso das aulas e dos dias mais cinzentos, são os chefs da nossa praça e o chef Rui Filipe, do Palatial, em Braga, restaurante que recebeu a primeira estrela Michelin em Fevereiro deste ano, não foge à regra. Preparou, para esta estação, um menu de degustação outonal elegante, equilibrado e surpreendente – e que ficará disponível até ao final do ano – onde põe em sintonia a cozinha tradicional portuguesa com a modernidade que se exige a um espaço premiado pelo prestigiado guia francês.
“Tenho, realmente, uma ligação especial ao Outono”, ri o chef. “É uma estação que não me é indiferente, com sabores mais doces e terrosos e com ingredientes que gosto muito de comer e com os quais adoro trabalhar, como a batata, o topinambur, as castanhas, os cogumelos e a vasta variedade de couves”, explica, acrescentando que a qualidade e a proveniência dos produtos dita o sucesso de um menu. “As castanhas têm-nos chegado de Montalegre, de onde vem também um porco bísaro espectacular. Recebemos muitos dióspiros de funcionários nossos e os legumes vêm de um produtor muito especial em Moreira de Cónegos que tem uma agrofloresta”. De Ponte de Lima chegam ainda citrinos, como mão de buda, lima kaffir e limão caviar.
Têm dois menus disponíveis, o Tradição com sete momentos (110€) e o Inovação com nove (145€), e ambos começam da forma mais confortável possível: pão de massa mãe rústico, um amoroso pão de chouriço de colorau, duas manteigas – uma dos Açores com flor de sal e outra de trufa – e azeite Metáfora de Mirandela, ligeiramente picante. Depois, entram em cena os snacks, uma trilogia composta por uma tartelete de couve-flor, um beignet (um pastel de massa choux francês) com gamba do Algarve e caviar Oscietra e ainda um prato de sarrajão maturado com beurre blanc, ovas de salmão e molho de ouriço.
A entrada nos principais faz-se de forma triunfante, com um clássico do receituário do chef que nunca sai da carta: polvo cozinhado durante quatro horas a 85º C e terminado na brasa. Resultado? Um cefalópode tenro a ligar muito bem com a quinoa tostada e crocante, com o puré de batata doce (e em chips), com os percebes, os jalapeños e a salicórnia, num prato que combina os diversos gostos básicos do paladar humano. Ácido, doce, salgado e por aí fora.
Seguiu-se um prato bastante outonal, com topinambur, gema de ovo curada, trufa e cogumelos – pé-de-carneiro, boletos, cantarelos e shimeji – num caldo de mão de vaca com citronela e, logo de seguida, um bacalhau fresco com cura de 30 dias acompanhado de um caril preparado com 30 ingredientes, num dos pratos mais bem conseguidos da carta. Ainda assim, o Linguado e Cozido à Portuguesa é, para Rui Filipe, o ex-líbris desta temporada. “O peixe é recheado com camarão e vieiras e vem servido com um molho do caldo do cozido, feito com as carnes, com os enchidos, os nabos e as couves”.
O magret de pato, com 15 dias de maturação e terminado na brasa, servido com abóbora Hokkaido e cuscos de Vinhais, chega à mesa rosado, cozinhado no ponto certo, com a carne tenra, a desfazer-se. É um dos pratos de carne, tal como o coelho à caçador, este inspirado nas memórias do chef. A refeição termina com uma tarte de citrinos merengada com lima kaffir, bergamota, mão de buda e gelado de limão, e ainda com uma selecção de petits fours com sabores como ruibarbo, maracujá, chocolate e uma representação de uma miniatura dos moletinhos de São Vicente, um doce típico de Braga.
Av. da Independência, 8 (Braga). 96 781 7022. Ter-Sáb 12.30-15.30; 19.30-23.30
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