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O intenso aroma a manjericão atravessa a pequena pizzaria do Largo Alexandre Sá Pinto. Itália vai-se revelando nos pormenores. Está no cartaz do filme Journal Intime, de Nanni Moretti, de 1993, pendurado num nicho da parede de pedra; nos livros de culinária sobre o balcão, que dissertam sobre massas, exemplares da vera pizza napoletana e sobre pratos tradicionais da Sardenha e da Sicília; nas enfileiradas latas de tomate San Marzano; e na costela italiana de Manel Azevedo, pizzaiolo com antecedentes familiares naquele bel paese. E, claro, nas pizzas que prepara com massa mãe, zelosamente alimentada todos os dias.
O menu é curto, com apenas uma entrada – a stracciatella di bufala com tostas de massa mãe, pimenta preta e azeite Acushla Evoo (5€) – e cinco pizzas de fermentação 100% natural, cuja massa leveda entre 48 e 72 horas, “num processo lento e controlado”. “Uso uma mistura de farinhas. Três farinhas espanholas e três italianas, em diferentes percentagens. O grande segredo aqui é o tempo e a paciência”, revela Manel, que estica a massa sobre um balcão de madeira. “Percebi que em inox a massa começava a retrair-se e a colar. Não era bom”.
Cozinhou as primeiras pizzas em casa, quando ainda era pequeno. A mãe comprava-lhe as bases e ele decorava-as com os ingredientes favoritos. “A cozinha esteve sempre muito presente na minha infância, íamos muito a Itália e, a dada altura, os meus laços com essa parte da minha família começaram a falar mais alto”. Foi então que começou a aventurar-se na preparação de massas e a dedicar-se ao complexo mundo das fermentações. Fez testes com massa mãe, procurou respostas em livros e chegou à receita ideal: uma massa saborosa, com boa digestão, leve e de bordas altas. “Como durante a fermentação existe a produção de CO2, a borda vai crescendo, o gás dentro do forno explode por todos os lados, e fica assim vistosa”, diz, orgulhoso.
Além das farinhas, na confecção das pizzas Manel utiliza água filtrada, o famoso tomate San Marzano, e todos os queijos são preparados artesanalmente por uma família italiana a viver em Portugal. Do forno eléctrico, que replica a performance dos fornos a lenha, em um ou dois minutos saem pizzas Marinara, com tomate, manjericão, alho, queijo Grana Padano e azeite Acushla Evoo (8€); Margheritas, com tomate, manjericão, fior di latte, Grana Padano e azeite (9€); e Ventricinas, ligeiramente mais picantes, que, além deste enchido, levam, por cima, um fio de mel (13€).
A lista fica completa com a Bianca, que leva creme de ricota, fior di latte, parmesão com 24 meses de cura, manjericão, pimenta preta e azeite (13€); e com a Stracci, com tomate San Marzano e tomate cereja do Vesúvio, stracciatella, pesto, azeite e parmesão 24 meses de cura (13€). Se lhe der a sede, acompanhe-as com um Aperol Spritz (7€), um Squadra Mule (8€), gins, vinhos ou até um copo de Limoncello (2,50€).
Para rematar, uma sobremesa única e preparada do zero: o tiramisù, claro (5€). Em breve, e para animar o Verão, prometem ter um ou dois sabores de gelato italiano à venda. Che buono!
Largo Alexandre Sá Pinto, 32. Qua-Qui 12.30-16.00. Sex-Sáb 12.30-16.00; 19.00-23.00. Dom 12.30-19.00
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