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Snacks
Conjunto de pequenas entradas de boas-vindas que dão início à refeição
Saudações da chef (In Diferente)
Castanha Martaínha; Truta de Boticas; Frango piri-piri (Éon)
O sangue do porco pingava para dentro do alguidar, que as suas mãos pequenas, de criança, seguravam com reverência. As mesmas que lavariam, depois da matança do animal, as tripas nas águas correntes do rio. As mesmas que mais tarde transformariam os alimentos em pequenas obras de arte admiráveis. O respeito pelo mundo, animal e vegetal, orientou a infância de Tiago Bonito, filho único de um casal de agricultores que trabalhava a terra em Carapinheira, Montemor-o-Velho. Essa relação umbilical com a natureza ensinou-o a ser paciente, a esperar pelo melhor produto, pelo seu amadurecimento, pelo seu apogeu, antes de o colher ou de lhe tirar a vida.
“Era uma altura em que se vivia mais a casa, as nossas mães tinham mais tempo e os fins-de-semana eram passados a cozinhar. Ao domingo, o cheiro que se propagava pelo espaço era contagiante: era o forno aceso a cozinhar o pão e o cabrito”, relembra o chef do Éon que, no passado dia 10 de Março, como resultado do seu imenso respeito pelas origens, conquistou a primeira estrela Michelin para o restaurante gastronómico do Palacete Severo, no Porto. Na mesma cerimónia, a chef Angélica Salvador, sua parceira de vida e de negócios, arrecadava igualmente uma para o In Diferente, também na Invicta. Uma vitória dupla, numa noite que consagrou o Porto como destino de alta gastronomia.
Enquanto Tiago dava os primeiros passos na cozinha com a ajuda da mãe – “Ela temperava a carne e eu colocava-a no forno. Aos nove, dez anos já me deixava fazer feijoadas e arroz de tomate com jaquinzinhos, e sempre que ela ia ajudar a preparar casamentos, eu ia com ela e ficava a picar cebolas e a descascar alhos”, conta o chef – a cerca de 9000 quilómetros de distância, Angélica Salvador, no interior do Paraná, no Brasil, mexia, divertida, em tachos e panelas. Pela televisão ouvia Alex Atala a falar e acompanhava as receitas que eram preparadas no programa matinal de Ana Maria Braga e do Louro José, o papagaio. “Estava longe de imaginar que a minha vida viria dar a este momento”, ri. Mas foi precisamente por causa de um impulso momentâneo que a história de ambos se começaria a desenhar.
Primeiro momento
Carabineiro, caril verde, alho fermentado e iogurte grego (In Diferente)
Sapateira, gamba vermelha, molho XO (Éon)
“Quando era um pouco mais velha, com 19 ou 20 anos, fui para Rondônia. Trabalhava num clube de vídeo e vivia com a minha irmã. As tarefas de cozinhar e limpar iam rodando entre nós e, já nessa altura, eu percebi que gostava muito mais de cozinhar”, ri Angélica. “Estava prestes a fazer o vestibular [processo de entrada no Ensino Superior no Brasil] para Educação Física, quando uma amiga me lançou um desafio: “Vamos para Portugal”, disse ela. Na loucura, despedi-me, pedi passaporte e mudei-me para o Algarve”. À chegada a Portugal inscreveu-se numa agência de trabalhos temporários, que a colocou a fazer limpezas na copa da cozinha de um hotel. A poucos metros de distância estava Tiago, debruçado e compenetrado sobre a bancada de inox. “Foi aí o nosso primeiro contacto e começámos a namorar poucos meses depois”.
Tiago, que aos 14 anos se inscreveu na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, sem dizer aos pais, já tinha feito uma série de estágios, sem contar com os inúmeros Verões passados na padaria da madrinha a ajudar a fazer pão. “Em 2003 estagiei no Pine Cliffs Hotel, em Albufeira, e no ano seguinte acabei a escola de hotelaria. Passei pelo Grande Real Santa Eulalia [Resort & Hotel Spa] e, depois, pelo CS São Rafael Atlantic Hotel. Foi lá que conheci a Angélica”, sorri. A teia do destino estava urdida. Nunca mais se largaram.
Segundo momento
Robalo de anzol, tucupi, raiz de salsa, gamba branca e aneto (In Diferente)
Atum rabilho, ostra, pepino & maçã, wasabi (Éon)
Nos anos seguintes percorreriam juntos o país, aperfeiçoando a sua cozinha e apoiando-se mutuamente. Primeiro Coimbra, depois Lisboa, Tróia, Algarve outra vez, Amarante e, finalmente, o Porto. “Em Coimbra tornei-me ajudante de cozinha do Tiago. Ele desafiou-me a descascar batatas e a fazer um caldo verde, a temperar e a cozinhar um porco recheado, entre muitas outras coisas. A minha escola foi trabalhar ao lado dele, a fazer cozinha portuguesa”, relembra a chef. Quando Tiago Bonito foi convidado para trabalhar no VIP Grand Lisboa Hotel & Spa, Angélica instalou-se na cozinha de um restaurante de rua lisboeta que apostava num receituário mais tradicional. “Às vezes ligava-lhe a perguntar: ‘Como é que vocês fazem um fricassé de frango?’”, ri. Da capital foram para Tróia, fazer a abertura do Tróia Design Hotel – Angélica como ajudante de cozinha de Tiago –, e de lá rumaram novamente a sul, etapa que consolidaria a carreira de ambos.
Rapidamente Angélica passou do Pine Cliffs Hotel, para o Vila Vita Parc, a 500 metros de distância de Tiago, que trabalhava na cozinha do Vilalara Grand Hotel Algarve, ambos em Porches. “Foi uma evolução muito grande, estive lá seis anos e passei por todos os restaurantes do hotel, excepto pelo Ocean [com duas estrelas Michelin], mas aprendi imenso durante essa temporada”, acrescenta a chef. Em 2011, Tiago Bonito foi eleito Chefe Cozinheiro do Ano, mostrando ao mundo a cozinha criativa, aliada à tradição, que todos os dias praticava no Vilalara. “Sentia-me em casa, eu era apaixonado pelo Algarve, mas apresentaram-me um projecto do grupo Pestana que, em 2015, me fez regressar à capital. A partir daí a minha carreira disparou”. Dois anos depois estava na Casa da Calçada, em Amarante, segurando brilhantemente a estrela Michelin conquistada em 2004.
Terceiro momento
Pão de fermentação natural, manteiga dos Açores e azeite biológico (In Diferente)
Pão e brioche com fermento natural, manteiga dos Açores e azeite virgem extra biológico (Éon)
“Em 2017 fui para o restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada. Foi uma responsabilidade muito grande manter uma estrela Michelin numa altura em que não havia nem metade das estrelas que há hoje. Quem é que tinha estrelas na altura? O Ricardo Costa, o Vítor Matos, o Chef Cordeiro [que conquistou a primeira estrela para o Largo do Paço. Este ano, Francisco Quintas revalidou o feito]...”
Em 2023, o hotel de cinco estrelas amarantino entrou em profundas obras de remodelação (perdendo a estrela) e Tiago decidiu que era tempo de abraçar outro projecto. Na zona da Boavista, o bonito Palacete Severo, que abriu ao público em 2024, renascia das cinzas. Depois de muitos anos devoluto, a antiga casa do arquitecto, engenheiro, arqueólogo, antropólogo, escritor e político Ricardo Severo foi devolvida à cidade, com tantas valências quantas as áreas de interesse do seu antigo dono – hoje é hotel de luxo, tem dois restaurantes (o Éon e o Bistrô Severo, que entrou também este ano para o Guia Michelin como recomendado), um spa e uma galeria de arte transversal a todo o edifício.
Mas para que este momento acontecesse, um outro caminho era percorrido em paralelo. Quando regressaram ao norte, Angélica arranjou trabalho num dos restaurantes do grupo Cafeína, ao lado do chef Camilo Jaña. “Já nessa altura, alimentávamos o bichinho de ter um projecto só nosso. Quando ficou vago, ocupámos o espaço na rua Dr. Sousa Rosa onde ainda hoje está o In Diferente”.
A 18 de Outubro de 2018, uma mulher, brasileira e emigrante, abria um restaurante onde a cozinha contemporânea portuguesa se misturava com as suas raízes. Serviam almoços e jantares e tinham um menu executivo. Os menus de degustação seriam introduzidos a partir de 2022. Hoje são dois: o Homenagem (90€) e o In Diferente (110€), além dos pratos à carta. “O Tiago esteve sempre comigo, desde o início, lado a lado. Ajudou-me muito a melhorar o meu processo criativo”.
E foi por causa de tudo isto que os donos do futuro Palacete Severo se apaixonaram pela comida deste restaurante na Foz e desafiaram Tiago a assumir os comandos das cozinhas daquele outro espaço. “A ideia deles não passava por ter um restaurante gastronómico, mas eu mexi no projecto, e eles acreditaram na minha visão. O Éon é um espaço para reviver memórias, é uma cozinha que trabalha a ligação entre o passado e o presente, é intemporal. É um local onde queremos ir à fonte, percorrer o país à procura dos seus melhores ingredientes e queremos que o cliente faça parte dessa viagem gastronómica”, explica o chef. O menu com nove momentos custa 100€ e o de 14 tem um valor de 150€.
Quarto momento
Pintada & codorniz, trompetas, ervilha, vinagre de vinho tinto e salsa (In Diferente)
Novilho nacional, beringela, bearnês, trufa (Éon)
Tiago e Angélica já não são os mesmos que eram quando se conheceram há 21 anos numa cozinha algarvia, com o mar a banhar a costa ali bem perto, mas o abraço que deram na cerimónia de entrega das estrelas, colocando-os na mesma noite entre os melhores, soube a recomeço. “Obviamente que conquistar uma estrela era um sonho, trabalhamos para isso, mas sempre com os pés bem assentes na terra. Não podemos deixar que esse desejo nos domine por completo, nem sobrecarregar as equipas com essa pressão”, explica Tiago, que no momento em que recebeu a estrela Michelin para o Éon agradeceu a Angélica. “Quero agradecer à minha companheira que tantas vezes abdicou da sua carreira pela minha”. Naquele momento, tornavam-se o segundo casal do universo Michelin português a conseguir o feito, depois de Marlene Vieira, que recebeu uma estrela no ano passado, e de João Sá, que também já tinha a sua desde 2024. Nos agradecimentos, Angélica incluiu a equipa. “Estou muito feliz ao quadrado, tenho que agradecer à minha equipa, temos a nossa estrela. É muito importante partilhar isto: ninguém consegue sozinho. Isto vai ser uma coisa que vai marcar para sempre a nossa vida”, disse, então.
Hoje um chef não se limita a cozinhar, há muitas outras coisas às quais precisa de dar atenção. “Às vezes parecemos um polvo, somos jogadores e treinadores ao mesmo tempo. Precisamos manter as brigadas alinhadas e motivadas. E o nosso tempo é dividido entre essa gestão de pessoas, os fornecedores e a cozinha. As estrelas vieram fazer o reconhecimento das equipas que dão tudo, todos os dias”, descreve Tiago. “E, depois, é preciso não desmotivar. Claro, que ficamos sempre na expectativa. Se correr bem, óptimo, senão, óptimo na mesma. Começaremos a ver onde podemos melhorar. Não há sucesso sem trabalho”, atira Angélica, feliz por estar a abrir caminho para que mais mulheres ganhem estrelas em Portugal. “Há espaço para todos e eu sou a prova: uma mulher, fora do Brasil, a dar continuidade ao que parou lá atrás, há 30 anos, é mesmo uma felicidade muito grande”.
Quinto momento
Pastel de nata, creme de limão, vinho do Porto e canela (In Diferente)
Memórias de infância, pipocas, caramelo, algodão doce (Éon)
Quando não estão cada um na sua cozinha, estão sentados à mesa de outros restaurantes que gostam de visitar quando as folgas coincidem. “Vamos muitas vezes a Coimbra, a quintas produtoras de vinhos e, no Verão, rumamos a sul, ao Algarve, onde temos muitos amigos”, enumera Tiago. “Mas quando estamos mais por aqui, vamos até ao Rino, em Matosinhos, ao Hoko, em Braga, ao Genuíno [Porto] ou ao Fernando [Maia]. Gostámos de apoiar os nossos colegas, sobretudo numa altura em que se atravessa uma crise no sector da restauração que já se sente desde o ano passado”. Segundo o chef, é a classe média quem mais vai sofrer com o que está a acontecer pelo mundo. “Os [restaurantes] tradicionais não têm quebras, nem os restaurantes com menus a 200€, mas os restaurantes com menus a 100€, sim. Uma família com agregado vai sentir mais dificuldades, sem dúvida. Os preços estão a disparar por causa do petróleo, das guerras, enfim, e isso tem um impacto financeiro muito grande no nosso quotidiano e na nossa forma de trabalhar”, analisa o chef, sem desmoralizar: “2026 vai ser um ano desafiante, mas estamos cá para nos superarmos e nos adaptarmos, trabalhando mais com produtores locais, comprando mais português e menos fora, apostando mais na economia nacional”.
Petit fours e café
A vida começou com um oceano a separá-los, mas é ao mar que regressam sempre que se querem encontrar. “Tenho uma paixão doida por pesca”, ri Tiago. E assim que Angélica aterrou pela primeira vez em Portugal quis logo ver como era o azul deste lado. Apaixonados um pelo outro e pela matéria-prima que o mar oferece, também em casa cozinham com frequência peixe e marisco. E Michelin, o gato redondo, de pêlo cinzento e lustroso, que lhes passeia pelo colo e com eles mora há sete anos, não se faz de rogado e rebola-se inebriado pelos aromas. Nem todos os gatos têm a sorte de ter dois chefs estrelados ao seu serviço.
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