Esperança Verde. Quantas vidas cabem dentro de um restaurante de família?

O Windows 95 acendia-se nos ecrãs dos computadores de todo o mundo, a Internet democratizava-se e um módulo espacial da NASA mergulhava, pela primeira vez, na tempestuosa atmosfera de Júpiter. O nosso planeta parecia girar a uma velocidade estonteante – daqui para a frente, a tecnologia tomaria conta das nossas vidas, ainda que, na televisão portuguesa, se anunciasse a suspensão sine die da construção da barragem de Foz Côa, protegendo da inundação e da perda irreparável a inestimável arte rupestre do vale do Côa.

A umas centenas de quilómetros dali, Paula e António escreviam também a sua própria história e assinavam a escritura de um espaço que, nas três décadas seguintes, assistiria ao dia-a-dia de uma família e do seu negócio. Por obra do destino, do livre arbítrio e de uma boa dose de resiliência, em 1995 o restaurante Esperança Verde abria em Braga. Dois anos depois, no mesmo dia, nascia Hugo.

“A primeira memória que tenho do restaurante é a de me sentar à mesa com os clientes”, recorda Hugo Sousa, o chef de 29 anos, com um sorriso. “E de haver um armário onde se guardavam as toalhas sujas e de eu me esconder lá dentro”, ri. Aos seis anos, para o manterem entretido durante um serviço, deram-lhe ovos, farinha e açúcar. A soma dos ingredientes resultou num bolo para o Dia da Mãe do qual toda a gente gostou. “Essa é a minha primeira memória de cozinhar. Mais tarde comecei a servir às mesas, mas o que eu gosto mesmo é de estar na cozinha, sinto-me mais confortável e protegido”, confessa, enquanto ajusta o avental à cintura, pronto para apresentar o novo menu do Esperança Verde, restaurante que em 2025 entrou para o guia Michelin como recomendado e, este ano, juntou-se também ao guia Repsol, na mesma categoria.

Pontos cardeais

Muito antes de os fogões serem agora requisitados para uma cozinha de fine dining, de apurada técnica e minuciosa confecção, aqueceram uma grande quantidade de tachos e panelas que serviram boa comida tradicional portuguesa, com influências de outros países, causando algum espanto e comoção entre a conservadora gastronomia minhota dos anos 90. “Começámos por fazer uma cozinha internacional, sobretudo italiana e francesa. Tínhamos pratos como o bife Wellington e uma massa de gambas, que foram um sucesso. E a casa estava sempre cheia, com bons clientes”, atira António Sousa, o pai de Hugo e o chef de sala, que enche o espaço com a sua presença afável e não resiste a pôr-se à conversa com os clientes, mesmo que isso o obrigue a falar quatro ou cinco línguas diferentes.

“Dois anos depois de abrirmos as portas, nasceu o Hugo e, desde então, enfarinhou-se todo aqui connosco. Toda a gente o conhecia”, conta, agitando no ar o pano e o detergente com os quais esteve a limpar os vidros dos grandes janelões do restaurante. “Aqui, cada um tem o seu papel”, justifica-se, quando percebe que o olhamos atentos. 

Paula Gomes, a mãe e o braço direito de Hugo na cozinha, vai deitando um olho à gorda empada de pato que cozinha no forno e que será o jantar da família antes do serviço da noite. Enquanto isso, dispõe, cuidadosamente sobre os pratos, recortadas pétalas de beterraba e delicadas folhas de oxalis. “O Hugo vinha da escola e sentava-se numa das mesas a fazer os trabalhos, comia e até tomava banho aqui no balneário. Depois, já ia para casa de pijama vestido”, relembra Paula.

Desde que o chef Hugo tomou as rédeas do restaurante da família – primeiro introduzindo alguns pratos seus na carta, e, mais definitivamente, em 2023, altura em que implementaram também os menus de degustação –, Paula já aprendeu a fazer molhos, cremes e espumas. “Há mais trabalho, claro, é mais minucioso. E o Hugo está sempre a mudar tudo, a melhorar e a melhorar, às tantas já nem sei a quantas ando”, diz, soltando um risinho mordaz. Mas nada que a amedronte. Encara o serviço com uma invejável tranquilidade. “A base da cozinha tradicional da minha mãe é muito boa e segura muito bem este tipo de cozinha”, acrescenta Hugo. 

Os preparativos para o serviço da noite arrancaram às 13.00, já passa das 19.00 e o ritmo entre ambos não dá sinais de abrandar. Rodopiam pela cozinha ampla triturando algas para a sobremesa, mexendo caldos, braseando com o maçarico trutas fatiadas, recheando tacos, escorrendo caramelos e organizando ordeiramente um sem fim de recipientes sobre a bancada de inox. “Devia estudar-se o cérebro de um chef, são muitos processos, é preciso muito método”, graceja Hugo. E ninguém melhor do que Isabel Oliveira para o fazer. É o quarto ponto cardeal desta rosa dos ventos bem orientada, acompanha António no serviço de sala e é, provavelmente, o elemento com mais estômago do grupo. Com uma faca de chef afiada, vai fatiando em cubos simétricos um vistoso pudim molotof. “É o mais próximo que tenho de uma autópsia. O cérebro é assim esponjoso”, ri. Isabel, além de ser uma das primeiras caras que o cliente vê ao chegar ao restaurante, é namorada de Hugo e, antes de se dedicar a tempo inteiro ao Esperança Verde, trabalhou no Instituto Nacional de Medicina Legal e Ciências Forenses.   

O serviço

São 19.40 em ponto. Isabel entreabre as cortinas e acerta a intensidade da luz, e António aparece de fato, impecavelmente engomado, para abrir as portas. Vinte e cinco minutos depois, surgem os primeiros clientes e a cozinha mergulha num silêncio que parece aguardar pelas pancadas de Molière que anunciam a subida do pano. António põe em prática o que melhor sabe fazer: desanuviar o ambiente, arrancar sorrisos, sugerir os melhores vinhos e fazer com que todos se sintam em casa. Afinal, experiência não lhe falta. Durante os 15 anos em que trabalhou, juntamente com Paula, em hotéis de cinco estrelas na Suíça, todos com duas estrelas Michelin nos seus restaurantes, António serviu famosos de todo o mundo. De Herbert von Karajan, conhecido como o mais famoso maestro da Ópera de Viena, à pianista Maria João Pires, passando pelos príncipes do Kuwait, pela família Bush e por tantos outros. E, por isso, além das muitas histórias que tem para contar, tem também o novo menu na ponta da língua.

Sobre a mesa pousam os snacks que dão início ao espectáculo: falsa ostra com atum, daikon e shiso; taco de lagostim com milho, aipo, sementes de papoila e sementes de sésamo branco e preto; e tartelete de hibiscos com lírio, kiwi e lima caviar. A estas boas-vindas do chef, segue-se um dos momentos mais aguardados (e famosos) do Esperança Verde: o momento do pão. É composto por uma broa de milho e ananás; um guloso moletinho, uma espécie de pão brioche típico de Braga, com uma calda de hidromel de café e algumas pedras de flor de sal à superfície; e um delicioso pão de centeio com travo a nostalgia. “Este pão é inspirado no pão de centeio que os meus avós faziam em Montalegre, cozido no forno comunitário, e que o meu pai trazia para casa em cestos. Como o pão era feito para durar vários dias, ia secando, e uma boa forma de o reaproveitar era mergulhando-o em azeite e, depois, tostando-o na lareira. É uma homenagem”, explica Hugo. Ao lado, o azeite de Trás-os-Montes e as manteigas de míscaros, cebola caramelizada, ovelha e ervas aromáticas.  

Esta ligação às raízes transmontanas quase ditaram um outro rumo para esta história. “O meu pai nasceu numa zona de minas em Montalegre e o meu avô era químico analista e tem um museu, construído a título pessoal, com milhares de amostras de rochas, tudo muito bem documentado. Eu sempre gostei muito de Geologia e na altura das candidaturas para o Ensino Superior ainda cheguei a colocar essa hipótese mas, à última da hora, troquei para a Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Quando saíram as colocações, os meus pais ficaram em choque”. Perdeu-se um geólogo, ganhou-se um óptimo chef.

António anuncia o prato seguinte: uma truta salmonada, preparada numa salmoura, com o toque fumado da pele braseada e acompanhada de ovas e de um consommé de truta, esferas de melão em citrinos, aipo cozido e óleo de jalapeño. A intensidade de camadas e as várias dimensões de sabor nos pratos é um modus operandi do chef. Arrojado, mas seguro e consistente. “Neste momento, o prato de beterraba é um dos mais complexos. O tártaro de beterraba tem uma série de técnicas para suavizar o sabor a terra. E o pinhão é tostado e cozinhado em canja de galinha e, depois, é triturado com água de cozer o grão de bico. Leva ainda baunilha, maçã de Alcobaça e um gelado de cogumelos shitake salgado. É um prato com muitos elementos, mas que, no fundo, só se vêem dois ou três”. E se a truta é um peixe de barragem muito consumido nas terras altas, já a beterraba usada no restaurante vem das hortas do avô materno, que vai fornecendo “tubérculos, nabiças, alho francês, pimentos, cebolas e feijão verde”, enumera Hugo. “Tudo biológico”.

O menu segue diligente através de um pairing de vinhos pensado à medida e de pratos como a barriga de lírio dos Açores, curada e com a pele tostada e crocante, acompanhada de pêra do Oeste, kimchi e daikon, e de dois consommés: um de pato e outro de enguia fumada. Ao lado, cogumelos estufados com malaguetas e ervilhas. E do lavagante da costa, com o crustáceo braseado, guloso e carnudo, acompanhado de meunière de couve flor, bisque de gamba vermelha, salada de sapateira e alho francês desidratado.

Os dois pratos seguintes põem em evidência tanto o espírito arrojado, como a técnica aprumada de Hugo. O primeiro, um prato de pescada com cenoura e brócolos – aquele trauma gastronómico de infância – é aqui servido sob a forma de um peixe curado em algas durante 24 horas, fumado e cozinhado lentamente no forno, com molho de cenoura e citrinos, pil pil e brócolos, e apresenta-se como um dos mais bem conseguidos da carta. “Toda a gente detesta pescada e eu gosto de desafios”, sorri, encolhendo os ombros. E, depois, o veado com jus, aipo, alcachofra, canela, vinagre Moura Alves e especiarias, o único prato de carne deste restaurante que só serve carne de caça porque o avô do chef era caçador. 

A rematar a refeição, da cozinha sai um pudim de algas com maracujá, mascarpone e shitaki e ainda um festim de frutas, com ruibarbo, framboesas, fisális e amoras e outros elementos, como o gelado de amarena, a massa folhada, o molotof que Isabel esteve a cortar e o parfait de frutos vermelhos, que – ligados – dão força ao conjunto. Assim é na comida, tal como é nas muitas vidas do Esperança Verde.

Avenida Dr. Artur Soares, 312 (Braga). 253 218 303. Ter-Qui 19.00-22.30. Sex 12.30-14.30; 19.30-22.00. Sáb 12.30-15.00; 19.30-23.00. Menus de degustação: 70€/6 momentos; 110€/9 momentos. Pairing de vinhos entre os 40€ e os 50€.

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