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Ramos de acácia e de azinheira crepitam no fogo, soltando pequenas faúlhas. Ardem no forno a lenha, aceso e em combustão desde a hora de almoço, mas também no fogão a lenha ao fundo, bonito e lustroso e uma peça única feita de propósito para ali. Demorou um ano e meio até ficar pronto. No Gastro by Elemento, o novo restaurante do chef Ricardo Dias Ferreira e de Patrícia Lourenço, a chef de sala – ambos também donos do Elemento, na rua do Almada, em pleno coração portuense –, o fogo é primordial, estrela principal de um requintado espectáculo gastronómico.
“O Gastro é uma evolução do Elemento. Segue uma linha mais de fine dining, com o foco no fogo, e tem uma disponibilidade diferente. Aqui, o objectivo é que o cliente desfrute do espaço e da experiência com tempo e tenha mais contacto com os cozinheiros. No Elemento rodamos a sala, aqui não. Entras às 19.00 e sais às 23.00, se for caso disso”, explica Ricardo, que já passou pelas cozinhas do Midori e do Arola, no Penha Longa, em Sintra; fez a abertura do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia; e trabalhou com Martin Berasategui, com três estrelas Michelin, em San Sebastian, antes de regressar a Portugal depois de sete anos na Austrália.
Ring of Fire de Johnny Cash toca baixinho nas colunas. O som sobe pelo pé direito alto até chegar aos tectos em betão, preenchidos por candeeiros de metal que iluminam o espaço com uma luz ténue e confortável. A estética deste restaurante nas Antas, fora do centro da cidade propositadamente, é vintage e a acústica é perfeita, equilibrada pelas poltronas em tecido aveludado, pelas paredes forradas a madeira de nogueira e pelo portentoso balcão em “u”, do qual é impossível desviar o olhar, virado para a cozinha e para o trabalho que lá acontece em redor do fogo e dos inebriantes aromas do fumo.
Ricardo debruça-se sobre ele para explicar a um cliente que janta sozinho o que está prestes a comer: tartelete de ervilha com um toque de limão assado, aneto e alga codium; pudim de amêijoa à Bulhão Pato com gel de dashi; e macaron de lula com alga nori. Um couvert que dá vontade de devorar de um trago só. Ainda antes das entradas chega à mesa um pão de massa mãe e uma focaccia gulosa, para barrar com manteiga e molhar em azeite e num molho de caldeirada, tal como se faz quando se rapa despudoradamente um prato do qual se gostou no final da refeição.
Sucedem-se os elogios aos produtos, bem confeccionados no forno, no fogão e no ecogrill, e representados nos pratos que chegam da cozinha numa cadência estudada. Há lírio curado em caldo de porco fumado com favas; um óptimo pargo em dashi beurre blanc e ervas da ria; e ainda salmonete com molho de carabineiro com tapenade de tomate. O espargo grelhado com maionese de ervas, abacate e gema de ovo, o “momento vegetal”, diz o chef, serve de interlúdio ao prato de carne que se segue: uma presa de porco preto inspirada pelos sabores do leitão da Bairrada. “O molho é feito com os ossos do porco e a acompanhar leva um puré de alho caramelizado e cantarelos”.
O remate é feito com a ajuda de uma pré-sobremesa – gelado de citronela, mirtilo, chocolate branco e pimenta Sichuan – e de uma sobremesa, composta por bolo da Madeira, caramelo e granita de cidra artesanal. A acompanhar toda a refeição, serviram-se uma série de vinhos nacionais e alguns internacionais, uns mais clássicos, outros mais naturais, de uma garrafeira composta por cerca de 90 referências.
O menu de degustação, sazonal e com ingredientes portugueses e de proximidade – os espargos são de Guimarães, a lula é dos Açores, as amêijoas chegam da Ria Formosa e o peixe é pescado a anzol –, custa 85€ e a harmonização acresce 55€ por pessoa. E a sustentabilidade é bandeira por aqui. Só para ficar com uma ideia “o salmonete é usado a 100%. Com a cabeça e as entranhas fazemos o molho e fritamos as escamas que colocamos em cima do peixe no prato”. E que bem que lá ficam.
Rua Maria Adelaide Freitas Gonçalves, 13. 22 549 2399. Ter-Sáb 19.00-23.00.