Global icon-chevron-right Portugal icon-chevron-right Porto icon-chevron-right Três pratos com cogumelos para provar o Outono
pratos com cogumelos
Fotografia: Marco Duarte Cevadinha, cogumelos, avelã e queijo da ilha

Três pratos com cogumelos para provar o Outono

Seleccionámos três pratos com cogumelos a não perder. Prometem-se sabores fortes e muitas texturas ao mesmo tempo.

Por Raquel Dias da Silva e Sebastião Almeida
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Longe vão os tempos em que os cogumelos serviam apenas para guarnição. No Porto, são cada vez mais os restaurantes que lhes dão a devida importância e apresentam propostas gastronómicas com diferentes espécies da iguaria. Seleccionámos três pratos com cogumelos para provar o Outono e garantimos que estes se podem comer todos mais do que uma vez. Prepare-se para uma explosão de sabores fortes e muitas texturas ao mesmo tempo. Há cevadinha num caldo, arroz cremoso (cozinhado como um risoto) e até um rissol para comer cogumelos numa dentada (ou duas, vá).

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Três pratos com cogumelos para provar o Outono:

pratos com cogumelos
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Fotografia: Marco Duarte

1. Cevadinha, cogumelos, avelã e queijo da ilha

Restaurantes Restaurantes Bonfim

Apego, 6€

Aurora Goy, chef do Apego, elabora um prato simples, mas que realça o sabor dos cogumelos. Começa por cozinhar a cevadinha num caldo de cogumelos. No fundo, explica, “é preparado como se fosse um risoto, mas com cevada” em vez de arroz. À parte, faz-se um creme de cogumelos que depois envolve a cevadinha. Junta-se avelã torrada, queijo da ilha e salteiam-se os cogumelos (podem ser boletos ou outras espécies – de momento são cantarelos, também apelidados de rapazinhos). Por fim, adiciona-se um pó de cogumelos secos e um pouco de erva de mostarda.

pratos com cogumelos
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Fotografia: Marco Duarte

2. Arroz cremoso de cogumelos com abóbora

Restaurantes Português Baixa

Almeja, 17,80€

No restaurante de Sofia Amaral Gomes e João Cura, o que importa é a forma como se cozinham os pratos. Na base deste usam vários tipos de cogumelos. Sanchas, trompeta negra e amarela e boletos, por exemplo. O arroz é carolino do Mondego e “é cozinhado como um risoto”, explica o chef. Não se adiciona queijo nem manteiga, apenas o caldo. O arroz fica cremoso no final graças à goma que liberta durante a cozedura.

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pratos com cogumelos
pratos com cogumelos
Fotografia: Marco Duarte

3. Rissol de shiitake

Restaurantes Restaurantes Baixa

Oficina dos Rissóis, 2€/unidade

Só se usa dois tipos de cogumelos: de Paris ou shiitake, cortesia do Sítio dos Cogumelos, de Amarante. Louis Druesne, chef e um dos proprietários da Oficina dos Rissóis, começa por retirar os pés dos cogumelos. “Fazemos um caldo e deixamos reduzir para garantir o sabor do shiitake”, diz. O cogumelo assa no forno e refoga-se com tomilho. Junta-se o caldo ao refogado e a seguir vem um dos elementos cruciais – a duxelle, uma mistura de cogumelos triturados “quase desidratada”, que ajuda a constituir a liaison que origina o recheio. A farinha da massa é biológica e depois de recheada vai ao forno para assar.

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