Três pratos com cogumelos para provar o Outono

Apego, 6€

Aurora Goy, chef do Apego, elabora um prato simples, mas que realça o sabor dos cogumelos. Começa por cozinhar a cevadinha num caldo de cogumelos. No fundo, explica, “é preparado como se fosse um risoto, mas com cevada” em vez de arroz. À parte, faz-se um creme de cogumelos que depois envolve a cevadinha. Junta-se avelã torrada, queijo da ilha e salteiam-se os cogumelos (podem ser boletos ou outras espécies – de momento são cantarelos, também apelidados de rapazinhos). Por fim, adiciona-se um pó de cogumelos secos e um pouco de erva de mostarda.

Almeja, 17,80€

No restaurante de Sofia Amaral Gomes e João Cura, o que importa é a forma como se cozinham os pratos. Na base deste usam vários tipos de cogumelos. Sanchas, trompeta negra e amarela e boletos, por exemplo. O arroz é carolino do Mondego e “é cozinhado como um risoto”, explica o chef. Não se adiciona queijo nem manteiga, apenas o caldo. O arroz fica cremoso no final graças à goma que liberta durante a cozedura.

Oficina dos Rissóis, 2€/unidade

Só se usa dois tipos de cogumelos: de Paris ou shiitake, cortesia do Sítio dos Cogumelos, de Amarante. Louis Druesne, chef e um dos proprietários da Oficina dos Rissóis, começa por retirar os pés dos cogumelos. “Fazemos um caldo e deixamos reduzir para garantir o sabor do shiitake”, diz. O cogumelo assa no forno e refoga-se com tomilho. Junta-se o caldo ao refogado e a seguir vem um dos elementos cruciais – a duxelle, uma mistura de cogumelos triturados “quase desidratada”, que ajuda a constituir a liaison que origina o recheio. A farinha da massa é biológica e depois de recheada vai ao forno para assar.