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O percurso de Pierre Azibert pelo mundo da gastronomia começou cedo, mas do lado de fora da cozinha, a servir nos restaurantes de familiares em Marselha, a sua cidade natal. Aqui, familiarizou-se com os meandros da tradição provençal, que levaria consigo para Londres, Nova Iorque e, desde Outubro do ano passado, até ao Porto. Há dois meses colocou tudo o que 25 anos de vida lhe ensinaram em quatro sanduíches, que prepara e serve sozinho no Dogma Wine Bar, na Baixa, durante o horário de almoço.
Chama-se Déguste e foi com essa intenção que o jovem chef arrancou com esta sanduicheria pop-up. “Quero que as sanduíches sejam uma pausa agradável no dia de trabalho de quem nos visita, ou o reabastecimento dos turistas a meio do seu passeio”, conta Pierre, explicando que o seu projecto “é sobre desfrutar e degustar algo intencionalmente”.
Depois de trabalhar como garçon em Marselha e como responsável de comunicação em Londres do grupo de restauração Dans le Noir, Pierre descobriu a sua vocação para a cozinha e enologia em Nova Iorque. “Quando regressei a França, fiz um curso de sommelier e, depois, fechei-me em casa durante meses só a cozinhar e a experimentar coisas diferentes”, conta.
Viajou até ao Porto para se juntar à namorada, que cá estuda, e três dias depois já tinha encontrado emprego, no Dogma Wine Bar, como sommelier. “Reconhecem-me em todas as casas de vinho da Baixa. Foi só pousar as malas e ir distribuir currículos”, revela, entre risos. Inspirado pelo histórico familiar, sempre teve o bichinho de gerir o seu próprio café ou restaurante e, depois de descobrir que uma amiga abriu um pop-up wine bar num café, pensou “e se eu fizesse o inverso?”. A 14 de Abril, abria oficialmente a Déguste.
“A cozinha é pequena e, como queria ser eu a preparar tudo, a operação não podia ser muito grande. Quando vivi em Nova Iorque habituei-me muito às sandes — à sua facilidade e complexidade —, e também cresci com as baguettes, claro, então o conceito surgiu-me logo”, revela.
As quatro sanduíches, pensadas por Pierre durante meses, com a ajuda do chef e amigo Hugo Paillon, ilustram o seu percurso até ao momento. A Le Gaté (9€) honra o peixe de Marselha, através de uma maionese de atum, combinada com outros sabores mediterrâneos. Leva também uma tapenade de azeitona preta, azeitonas Kalamata, pickles de cebola roxa, tomate fresco, pimento, ovo, manjericão, rúcula e azeite, numa explosão de frescura perfeita para os dias quentes de Verão.
A Deli Delight (9€), o bestseller, transporta-nos para as ruas de Nova Iorque e é carregada com tudo a que tem direito: frango grelhado, bacon, alface, tomate, abacate e o clássico e norte-americano molho ranch. A Habibi (9€), com falafel, pickles de cebola, tomate, pepino, rabanete, coentros, rúcula e um molho de tahini e limão, é a opção vegetariana e brota da paixão de Pierre pela cozinha libanesa.
Está cá há pouco tempo, mas já se sente em casa. Na sanduíche Saudade (9€) mistura os conceitos da bifana, através da carne de porco desfiada, e da francesinha, com um molho “próximo do clássico, mas com um twist meu, mais picante”. E, para somar à portugalidade, finaliza com queijo dos Açores derretido, limão e azeite.
Para acompanhar, há limonada e chá frio caseiro (3€), kombucha (4€) ou refrigerantes artesanais (4€) e, para terminar, rolinho de canela (3,50€) e bolacha ao estilo americano (3,50€). O menu com qualquer sandes e qualquer bebida fica-lhe por 11,50€; se acrescentar sobremesa, passa para 13€.
Como em equipa que ganha não se mexe, Pierre conta manter estas sandes durante algum tempo, fazendo apenas alguns ajustes aqui e ali, com olho na sazonalidade dos ingredientes, que adquire diariamente em mercados locais, como o Bolhão.
Além da residência no Dogma, o jovem chef tem planos de levar a Déguste a outros locais e, eventualmente, abrir o seu próprio espaço. Apesar de acordar cedo para preparar tudo e manter o seu trabalho como sommelier no Dogma Wine Bar, à noite, Pierre não se queixa e faz tudo de sorriso na cara. “Adoro fazer parte da comunidade. Apesar de gerir tudo sozinho, nunca me sinto só. As pessoas dão vida ao espaço e a mim. Ao fim do dia, estou a fazer o que gosto e a trabalhar no meu sonho”.
Rua dos Caldeireiros, 247 (Porto). 93 421 6836. Seg-Sáb 10.00-15.00.
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