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Desde a entrada de João Figueirinhas, em 2023, que a carta do Tenro by Digby, restaurante do Torel Avantgarde, se destaca pela sua portugalidade, trabalhada através das técnicas base que o jovem chef vai buscar ao livro culinário The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened, do século XVII, a inspiração por detrás do nome do restaurante.
“A gastronomia portuguesa é muito antiga, com raízes históricas profundas, então fez todo o sentido para nós associá-la a estas técnicas culinárias, que vão desde as fermentações, às tartes e aos estufados”, revela o chef.
A portugalidade sempre foi um dos pilares da cozinha do Tenro by Digby, mas João Figueirinhas expandiu-a ainda mais na nova carta. “Cada vez mais é importante para mim ir para as minhas raízes e noto uma apreciação grande por parte dos clientes também. Os pratos portugueses são sempre os mais pedidos”, acrescenta.
Entradas ou arraial de São João? À bifana Digby (13€), preparada tradicionalmente mas servida em pão de batata e acompanhada com pickles de malagueta, junta-se agora a tartelete de sardinha (10€), com tomate coração-de-boi marinado em garo — um molho de peixe fermentado, produzido com as entranhas da sardinha —, gel de pimentos e pickles de pepino. E se está exausto depois de um dia de praia ou de trabalho, não se preocupe, que aqui há bom remédio. Ao clássico nortenho sopas de cavalo cansado (9€), o chef acrescenta bastante cebola salgada, que casa maravilhosamente com o vinho e o pão, os ingredientes base deste prato.
“Aqui estamos sempre de olho na sazonalidade dos ingredientes. Além de ser mais sustentável, acho que é o que faz mais sentido”, conta o chef, “mas gosto sempre de manter pelo menos um prato da carta anterior, para haver um porto seguro na cozinha”, acrescenta.
No caso dos peixes, manteve-se o tamboril e caldeirada (30€), mas com algumas adaptações. O delicado filete de tamboril é deitado numa cama de molho de caldeirada, pimentos e batata, ingredientes que tornam o prato “mais fresco, ácido e veranil”, conta João Figueirinhas. No que ao mar diz respeito, pode deliciar-se ainda com o robalo e assado (25€) e a tarte de bacalhau (24€), um prato onde são utilizadas todas as partes deste peixe tão tradicional.
Cozido à portuguesa sem carne? Sim, no Tenro by Digby é possível. Enveredando pelo lado vegetariano da carta, o “cozido à portuguesa” (10€) brinca com o clássico do receituário português, tirando-lhe a carne e os enchidos e recorrendo apenas aos legumes, como a cenoura, a cebola e as couves, transformando-os numa terrina. O aproveitamento total dos ingredientes volta a ser uma premissa importante na segunda opção vegetariana do menu: o aipo, do bolbo à rama (15€), onde este vegetal é tostado, esmagado até ficar em puré e também transformado em pickles.
Pelas carnes, as tripas à moda do Porto (22€), confeccionadas com lombinho de porco, feijão e cenourinhas, homenageiam uma vez mais a cozinha nortenha. Já o leitão & gnocchi (30€) leva-nos até à Bairrada, através de um leitão macio e suculento, de pele estaladiça, acompanhado por gnocchi frito, cogumelos shiitake e envolto num cremoso molho de queijo. Os pratos principais fecham com um arroz de pato (24€), onde, novamente, se utilizam todas as partes do animal. “Além da dita carne, uso as pernas e os ossos para o caldo, várias vezes, até não terem mais sabor. Há que aproveitar tudo, senão vou para casa e não durmo”, partilha o chef, entre risos.
Nas sobremesas, a revolução é total. São três, todas frescas e boas, mas o destaque vai para a rabanada do céu (8€), a Mona Lisa de João Figueirinhas, inspirada na rabanada de Vasco Coelho Santos, que preparou durante a sua passagem pelo Euskalduna Studio. Considera-a “a melhor do Porto”. À receita já gulosa, o chef acrescenta creme de ovos, natas do céu e caramelo de bolacha Maria, tudo acompanhado por uma colher de gelado de baunilha com flor de sal e azeite. Se preferir algo mais fresco, o salame de chocolate (7€) vegan com espuma de cereja e pistachio; e a pavlova (9€) com fermentado de líchia e morango e uma ganache de cacau são boas opções.
Esta carta está somente disponível ao jantar, sendo que ao almoço o Digby funciona apenas com menu executivo (35€) e uma carta mais curta e simples, que pode (e deve) acompanhar com os cocktails de assinatura inspirados em grandes artistas da vanguarda, como Nina Simone, Hitchcock e Charles Chaplin. Isto, enquanto desfruta da vista maravilhosa para o rio Douro, claro.
Rua da Restauração 336 (Porto). 22 244 9615. Seg-Dom 11.30-22.30
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