Abram alas para Vasco Coelho Santos

É o chef mais falado da cidade. Estivemos à conversa com Vasco Coelho Santos sobre a sua carreira e o restaurante a abrir na Rua das Flores
© João Saramago
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Corria o ano de 2008 quando deixaste o curso de Gestão e percebeste que não era a área que querias seguir. A cozinha surgiu logo como alternativa?

Nessa altura, um amigo decidiu fazer uma pausa para fazer um curso de cozinha e aquilo ficou-me na cabeça por ser algo mais prático, que não me obrigava a estar sempre no escritório. Encontrei o Atelier de Cozinha Michel e mudei-me para Lisboa. Ao mesmo tempo ganhavas experiência no Olivier Avenida.

Ficaste logo com o bichinho quando começaste a mexer em tachos e panelas?

Comecei a perceber a adrenalina do serviço e apaixonei-me. Ao mesmo tempo, estudava imenso e tentava perceber mais sobre cozinha. Achava que toda a gente do curso estava à minha frente e não queria ficar para trás.

Estagiaste no Tavares Rico, trabalhaste em Espanha no Mugaritz, Arzak e El Bulli e, quando regressaste a Portugal, integraste a equipa do Pedro Lemos. Qual destas experiências te marcou mais?

Todas elas me marcaram de maneira diferente: no Tavares Rico passei a ser mais rigoroso – da primeira vez que cheguei tarde o Avillez mandou-me para casa e isso foi uma lição –, no Mugaritz aprendi a pensar e a ser mais criativo, no El Bulli, a ser mais organizado, e no Pedro Lemos, a trabalhar com mais bases portuguesas. Hoje em dia, a cozinha do Euskalduna Studio é um misto entre o Pedro Lemos e o Mugaritz.

Em 2014, depois de uma viagem pela Ásia e de uma experiência profissional com Janice Wong no 2am: dessertbar, em Singapura, começaste a fazer jantares privados...

O meu objectivo era abrir um restaurante, mas achava que ainda era cedo. E como precisava de criar a minha linha de cozinha e carteira de clientes, achei que a solução seria essa. Quando as coisas começaram a correr bem, tive que criar uma cozinha de produção na lavandaria da minha mãe. Arranjava peixe em cima do tanque e depois limpava tudo à mangueirada [risos].

No ano seguinte, abriste um restaurante de frango na Baixa.

Sempre tive a ideia de abrir um restaurante de frango, acreditava mesmo no produto e achava que era uma coisa que faltava na cidade. Nos primeiros meses o BaixóPito foi um sucesso, mas infelizmente as coisas não correram como planeado.

Começaste a pensar o Euskalduna Studio nesta altura. O que é que idealizaste? 

Queria uma zona barata – para o meu business plan ser perfeito, tinha que ser assim – e tinha que ter um balcão. Sempre gostei de lidar com as pessoas, gosto muito de falar, dou-me bem com toda a gente. E achava que as pessoas procuravam isso. Na parte gastronómica, queria trabalhar cozinha de produto, simples, com poucos ingredientes no prato. Às vezes, quanto mais mexes, mais estragas.

Com pouco mais de um ano de vida, é um dos restaurantes mais falados na cena nacional, com vários prémios arrecadados. Imaginavas que ia ser assim?

Não. Pensava que o restaurante ia ter alguma projecção por ser pequeno e por fazermos comida autêntica. Mas estes prémios todos, não. Quando recebemos os do Flavors and Senses [blogue de gastronomia], percebi que as pessoas da área estavam a gostar do que fazíamos. E nos prémios Mesa Marcada, a mesma coisa, mas com uma repercussão nacional.

Quem vai ao Euskalduna Studio mais do que uma vez, raramente repete um prato. Tem sido fácil gerir isso?

Ao início era mais difícil porque as reservas eram feitas para o fim-de-semana seguinte. Hoje em dia conseguimo-nos precaver com mais antecedência. Mas também há clientes que gostam de repetir. Eu sou muito atento e se as pessoas me dizem que gostam muito de determinado prato, eu aponto e fica tudo na nossa base de dados.

Vais abrir um novo restaurante em Maio, na Rua das Flores, uma artéria muito voltada para o turismo.

Sempre vivi em cidades grandes, como Londres e Singapura, e aprendi que podes ter, em grandes zonas de turismo, bons sítios para locais. Acho que, nesta rua, há pouco foco no local e é precisamente isso que quero trabalhar.

Já tem nome?

Vai chamar-se Semea by Euskalduna. Tem dois significados: em português, é o farelo de antigamente; em basco, significa filho.

E o que é que já podes revelar sobre o projecto?

O conceito do Semea vai girar em torno de pratos para partilhar, com produtos de época mas sem o formalismo que tenho no Euskalduna Studio. Quero dar a conhecer a nossa cozinha a outro público. O preço médio vai rondar os 25€/30€, vai ter 24 lugares e os pratos, que podem mudar do almoço para o jantar, vão estar escritos nos vidros. Nas bebidas, vamos trabalhar essencialmente com cervejas artesanais e vinhos de pequenos produtores.

Vai ser possível encontrar pratos do Euskalduna Studio no Semea?

Vou ter a rabanada. Mas também pode acontecer irmos buscar coisas antigas e transformá-las noutro prato. Às vezes temos ideias que não estão bem para o Euskalduna e que podem estar óptimas para lá. Por exemplo, o prato de cavala com gin que tínhamos no Euskalduna adapta-se perfeitamente.

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