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O meu fornecedor é melhor que o teu

Fomos à caça de quem abastece os melhores restaurantes do Porto. O que os distingue? Que cuidados têm para garantir a qualidade dos produtos? Será que também pode ter matéria prima desta em sua casa?

©Claudia Paival

Se conhece o percurso dos chefs e os pratos das cartas mas pouco sabe sobre a origem dos produtos, leia o que se segue. Falámos com os fornecedores de alguns dos melhores restaurantes da cidade e contamos-lhe as histórias por trás do que vai para a mesa.

O meu fornecedor é melhor que o teu

Talho Arentinense

Talho Arentinense

É em Arentim, no distrito de Braga, que a família Jácome tem o Talho Arentinense desde 1995. Mas antes disso já fazia criação
 de gado. “Temos mais de 100 vacas. Vêm do Alentejo com cinco ou seis meses”, conta Álvaro Jácome, 22 anos, que já segue as pisadas do pai, Paulo Jácome, 48.

Limousine (não é essa que está a pensar), Charolesa, Mertolenga, Minhota, Galega e Black Angus são algumas 34 das raças que aqui se criam. A alimentação, à base de ração, palha e milho triturado varia consoante o tamanho dos animais. “Nós damos-lhes o grão do milho. É onde está a energia. O amido de milho faz com que a carne tenha mais sabor e gordura”, explica Álvaro.

Mas afinal, o que faz esta carne especial? “Os animais estão em lotes e não se misturam para não causar stress. Também são todos alimentados à mesma hora, o que faz com que o ambiente seja o mesmo para todos.”
Os restaurantes Requinte e Mauritânia, em Matosinhos,
 e o Terminal 4450, em Leça
da Palmeira, estão entre os estabelecimentos que fornecem no Grande Porto. “No Terminal 4450 usamos a vazia e o lombo. Eles têm muito cuidado com a ração dos animais e a qualidade da carne é sempre a mesma”, garante Ricardo Rodrigues, proprietário desta steak house.

Entregas ao domicílio: 91 880 4661/91 211 1690.

Vasco Pinto

Vasco Pinto

Em 1999 surgiu, em 
Vila Maior, concelho de São Pedro do Sul e distrito
 de Viseu, a Vasco Pinto, uma empresa dedicada à produção de legumes, frutas e ervas aromáticas biológicos. Entre os legumes que aqui
 se produzem estão a alface, o tomate, cenoura, beterraba, rabanetes e a nabiça. No campeonato das frutas só jogam as da época, mas a banana e o abacate nunca ficam no banco. Assim como os coentros, a salsa, o alecrim, o funcho, o tomilho,
o louro e a hortelã, algumas das ervas aromáticas que também comercializam.

Apesar da distância em 
relação ao Porto, há alguns estabelecimentos, todos conhecidos pelo uso de bons frescos, fornecidos pela empresa de São Pedro do Sul. Exemplos?
 O Brick Clérigos, o Época (novo vegetariano da Baixa) e o Berry, na Boavista. “Os legumes normalmente chegam à quinta-feira e a oferta é quase toda sazonal, excepto grande parte das ervas aromáticas, produzidas em estufa”, revela Frederico Horta, dono do Berry. “Hoje, por exemplo, vieram beldroegas, erva príncipe, pêra, maçã, abóbora manteiga, pepino e banana.”

Se ficou com vontade de rechear a despensa e o frigorífico mas acha que São Pedro do Sul é fora de mão, passe no mercado biológico do Parque da Cidade aos sábados de manhã: a Vasco Pinto está lá.

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Barbosa Peixe

Barbosa Peixe

Os pais estavam ligados ao negócio do peixe 
e António ajudava na contabilidade. Com o tempo, foi começando a perceber da poda e há 30 anos tomou as rédeas da empresa, com sede em Matosinhos, juntamente com o irmão, Fernando Barbosa.

“Acordo todos os dias às três da manhã e às quatro já estamos a vender”, conta. “É uma vida dura.” Antigamente “eram os gajos que falavam mais alto 
e diziam mais palavrões que vendiam mais”, mas hoje em
 dia já não é assim. António só trabalha com restauração e abastece alguns dos melhores restaurantes da cidade, como a Casa de Chá da Boa Nova, Pedro Lemos e The Yeatman – além de, claro, muitos restaurantes de Matosinhos, mesmo ali ao lado.

António confia na qualidade do produto que vende porque sabe que o sucesso do cliente é o sucesso da sua empresa mas garante que a criatividade o levou longe. “Em meados dos anos 80, na altura da entrada 
de Portugal na Comunidade Europeia, deixou de haver pescada. Costumava vir do Norte de África e de um momento para o outro deixou de haver”, conta. Fez uns contactos, conheceu as pessoas certas e conseguiu pescada do Chile. “Há filetes de pescada em todos os restaurantes do Porto. Eu agarrei a oportunidade. É preciso agarrar as oportunidades.”

A moda do sushi também o ajudou a alavancar o negócio. “Eu gosto muito de ler e viajar 
e comecei a perceber que em todas as cidades onde ia havia restaurantes japoneses”. Solução? Dedicar-se à venda do atum – “é um peixe procurado em todo o mundo”. Hoje fornece, entre outros, o Terra, o Panca, o Shiko e o Japo – Tokyo Flavours, os dois restaurantes do chef Ruy Leão.

Padaria Cristal

Com mais de 80 anos, a Padaria Cristal, em Cedofeita, 
é das mais emblemáticas da cidade. Jorge Pinheiro, 43 anos, é o proprietário desde Abril. “Era pasteleiro nesta casa e o antigo dono convidou-me para ficar com isto.”

Todos os dias – sim, 365 
dias por ano – a partir das 23.00, padeiros e pasteleiros começam a trabalhar para encher as prateleiras da padaria e, principalmente, dar conta das encomendas para muitos restaurantes, confeitarias 
e hotéis da cidade. “É tudo artesanal”, remata.

O pão de hambúrguer é a especialidade da casa e isso percebe-se quando Jorge lança os nomes 
de algumas das casas 
que fornece: “Peebz, Boulevard Burger House, Munchie, Bugo Art Burgers, Real Hamburgueria Portuguesa.” Todos estes pães têm uma receita própria, mas vão todos ao forno à mesma temperatura – 220º de tecto e 180º de lado – durante seis minutos.

O trabalho não se fica por aqui: pão alentejano, pão de forma
e pão de beterraba são outras
das muitas variedades que se fazem diariamente na Padaria Cristal. “Não sei bem quantos pães fazemos por dia mas devem ser à volta de seis mil, sete mil unidades. Por semana, gastamos quatro toneladas de farinha.”

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Baixa
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Cogumelos do Quintas

Cogumelos do Quintas

Pleurotus, shiitake, portobello, marron, enoki, shimeji: eis algumas das variedades de cogumelos de cultivo, produzidos em ambiente controlado, que Rúben Quintas comercializa. A estes juntam-se silvestres como as trompetas da morte e os pé de carneiro. “Tenho apanhadores de confiança que vão apanhando os vários tipos consoante a época do ano. Há silvestres de Outono/Inverno, há silvestres de Primavera...”

Rúben Quintas trabalhou na área financeira durante vários anos mas quando foi pai, há seis anos, percebeu que não ia ter tempo para estar com a filha. Solução? Aproveitar, primeiro, o facto de ser “um homem dos sete instrumentos”, como gosta de se intitular, e depois, o de os cogumelos 
estarem na 
moda. Em 2013 criou a empresa Cogumelos do Quintas, que no ano seguinte já dava frutos. Hoje só fornece hotéis e restaurantes, entre eles os de Rui Paula (DOP e Casa de Chá da Boa Nova); o Antiqvvm, onde 
foi feita a foto; o Mito, do chef Pedro Braga; a Casa da Calçada; o Tripeiro; os dois Tapabento (São Bento e Trindade); o Reitoria; o RO; e o recém-inaugurado Ikeda, no Campo Alegre.

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Críticas de restaurantes

Em anonimato, os nossos especialistas em Comer & Beber sentam-se à mesa, provam de tudo um pouco, pedem a conta e depois escrevem sobre o que acharam dos pratos, do serviço, do espaço e de tudo o que pode transformar uma refeição numa experiência 5 estrelas – ou num pesadelo. Isto de ser fiscal da restauração portuense não é fácil, mas encaramos o sacrifício como um género de serviço público. 

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