Pão-de-ló da Petúlia: dez mil ovos e um segredo bem guardado

Um lanço de escadas separa dois mundos bem diferentes. No de cima, banhado pela luz do dia que entra pelas janelas e reflecte nas paredes espelhadas da Petúlia, confeitaria portuense com mais de meio século de histórias, convivem clientes de todas as idades. Sentam-se à mesa e pedem o habitual com o à-vontade de quem já os conhece há uma catrefada de anos. Por aqui tudo brilha, das loiças sobre as mesas às jóias das senhoras, das colheres que tilintam nas chávenas às amêndoas lustrosas, dos bolos glaceados atrás das vitrinas ao diploma Medalha de Mérito da Cidade, orgulhosamente pendurado na parede.

Lá em baixo, como se a Petúlia fosse uma embarcação portentosa e a sua cozinha no porão trabalhasse sem cessar para alimentar uma tripulação esfomeada, refulgem as polidas bancadas de inox, resfolgam os fornos, giram batedeiras, esticam-se as massas. A poucos dias da Páscoa faz-se um aquecimento extra para uma das épocas mais intensas do ano. “Na verdade, comparando com o Natal, a Páscoa é uma brincadeira de crianças”, diz Filipe Moreira, o chef, que há mais de 20 anos veio estagiar para a Petúlia e por aqui ficou. 

Se em Dezembro perdem a conta às centenas de bolos-reis que fazem e vendem por dia – um dos melhores da cidade, disponível durante todo o ano e que cria longas filas de espera à porta – por esta altura a estrela é o pão-de-ló que, em tempos, ficou em primeiro lugar numa prova cega da Time Out Porto. “Nos dias da Páscoa chegamos a produzir entre 300 e 400 pães-de-ló por dia. Organizamos a cozinha como se fosse uma linha de montagem. Enquanto uns tratam da massa, outros forram as formas e outros controlam os que já estão no forno”, explica Filipe, acrescentando que o segredo do sucesso não se pode revelar. “Pão-de-ló toda a gente faz, não é? Posso apenas dizer que o nosso tem muitas gemas para poucas claras. Tem três vezes mais gemas do que ovos. É tudo uma questão de equilíbrio. Um pão-de-ló com poucas gemas fica menos rico; e um com muitas gemas fica mais caro e não cresce.”

Nas vésperas da festa religiosa, para a sua preparação, chegam a gastar cerca de 10 mil ovos por dia, 120 quilos de açúcar e 60 quilos de farinha. “Começamos por separar as gemas das claras, temos um aparelho que nos ajuda a fazer isso, senão não saíamos daqui”, ri o chef. “Depois batemos os ovos (as claras e as gemas nas devidas proporções), com o açúcar, durante cerca de 15 minutos até a mistura crescer bem. Enquanto isso, forramos as formas de barro com papel e, de seguida, juntamos aos poucos a farinha, manualmente.”

A mistura alaranjada, de aspecto leve e fofo, desliza dolentemente para a forma sem pressas. Vai para o forno e sai de lá, cerca de 35 minutos depois, cozida e altiva. “É importante que saia assim, insuflado, e que depois abata. Se não abater é porque está seco. E este engelhadinho aqui por cima?”, aponta o chef para a cobertura do bolo ligeiramente tostada, “para mim é a parte mais sexy do pão-de-ló”, ri. 

Além do tradicional (24€), o preferido dos clientes, que agora arrefece sobre a bancada de inox, também fazem pão-de-ló húmido, estilo Ovar (25€). “Tem mais gemas que o tradicional, mais açúcar e menos farinha. A cozedura é que faz a diferença. Coze a uma temperatura mais baixa, mais lentamente e durante mais tempo, cerca de 45 minutos, mas o seu processo é interrompido.” 

Além dos habituais doces e salgados que aqui se produzem todos os dias, como os jesuítas, as glorinhas, os croissants, os bicos de pato ou as empadas com variados recheios, pela Páscoa arranja-se ainda espaço nos três fornos, cada um com seis câmaras e sempre a trabalhar, para cozer também folares de ovo e de carne e ainda para torrar amêndoas. “Fazemos apenas as tradicionais, que levam um banho de açúcar, água e cacau. As outras mandamos vir.”

Ao leme do navio, que é como quem diz atrás do balcão da Petúlia, no piso superior, está Jorge Pinto, o dono, aviando uma série de pedidos e enchendo saquinhos com amêndoas de todas as cores do arco-íris. “Temos mais de 40 tipos de amêndoas de diferentes sabores”, diz orgulhoso. Chocolate negro, branco ou de leite, douradas, prateadas, drageias coloridas ou amêndoas com sabores a piña colada, gengibre, champanhe, cereja, mirtilo, beterraba ou avelã são algumas das variedades disponíveis.

“Também vendemos muitos ovos de Páscoa, trouxas de ovos, fios de ovos, doces de ovos e lampreias de ovos”, enumera Jorge, queixando-se, no entanto, que a Páscoa já não é o que era. “Está a perder importância ao nível do negócio. As pessoas preferem ir passear e está a perder-se aquela tradição de passar as festividades em casa.” Ainda assim, vê os tempos que se aproximam com bons olhos e, se tudo correr como esperado, em breve começarão a distribuir bolos por todo o país. 

Fundada pelo pai, Ilídio Pinto, a 25 de Maio de 1972, rapidamente a confeitaria na zona da Boavista se tornou num local de encontro e tertúlias, sobretudo da comunidade desportiva da cidade. “Juntavam-se aqui muitos jogadores, treinadores e dirigentes do Futebol Clube do Porto, até porque o meu pai foi chefe de secção da modalidade de hóquei em patins do clube durante 40 anos.” O carisma do espaço, aliado “aos produtos de qualidade que aqui se vendem”, diz Jorge, garantiu clientela fiel durante mais de 50 anos. “Todos os domingos de manhã tenho aqui um grupo que se senta na mesma mesa desde a abertura, em 1972.”

Rua de Júlio Dinis, 775 (Porto). 22 606 6181. Seg-Dom 08.00-20.00