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Tomo voltou para o Japão. Paulo Morais é o novo chef do Kanazawa

Chef Paulo Morais
©DR

O chef japonês Tomoaki Kanazawa regressou ao Japão por motivos pessoais mas deixou um nome forte da cozinha japonesa à frente do seu Kanazawa: Paulo Morais.

O convite foi repentino, mas Paulo Morais, até há um mês a chefiar o restaurante Rabo d’Pêxe, aceitou logo. “O Tomo disse-me que tinha de ir para o Japão com alguma urgência e perguntou-me se queria ficar como chef e responsável do Kanazawa”, conta à Time Out. Tomoaki, mais conhecido por Tomo, não tem data de regresso marcada – até já está instalado no país, com outro trabalho – mas Paulo Morais está a combinar com o chef vindas estratégicas a Lisboa para jantares especiais a quatro mãos.

Apesar da mudança de chef, vai haver muito poucas mudanças no restaurante, que se dedica à cozinha kaiseki. “Quando comecei, há 28 anos, no Furusato, não tive muito contacto com o kaiseki. Só no Midori, do Penha Longa, e nos estágios que fiz no Japão”, diz Paulo Morais, o chef português há mais anos a trabalhar a cozinha japonesa. Passados todos estes anos, admite que voltar a trabalhar este tipo de cozinha, originária de Quioto, no Japão, é “uma mais-valia”, até porque os clientes têm “evoluído muito” e já percebem e distinguem a qualidade da cozinha japonesa.

O restaurante mantém os oito exclusivos lugares e os quatro menus de degustação – três sem bebidas incluídas de 60, 90 e 100€ e um de 150€, com tudo incluído. Mas todos os meses o menu vai mudar. “Para mim faz sentido mudar todos os meses. Tendo em conta que são quatro menus, trabalhados diariamente, tudo feito de raiz (à excepção de algumas marinadas), faz sentido. Até porque todos os meses há produtos novos”, diz o chef, que continuará a trabalhar fortemente a sazonalidade dos produtos, como os legumes biológicos da Quinta do Poial, em Azeitão, e do Lugar do Olhar Feliz, no Alentejo. “Todas as semanas, à segunda-feira, vamos ao Alentejo. Há umas semanas, por exemplo, aconteceu chegarmos lá e não haver beringela e tivemos de arranjar outra coisa. O mesmo acontece com os peixes, quando há um dia um que não está em óptimas condições, mudamos”, exemplifica.

Em Setembro haverá já novo menu, todo com a mão do chef Paulo Morais.

Rua Damião de Góis, 3A (Algés). Seg-Dom 19.30-23.00.

+ O nosso crítico deu 5 estrelas ao Kanazawa de Tomo 

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