Massa Mãe

“É o pão com menos pegada ecológica de Lisboa”, diz, sorrindo, Paulo Martins, 45 anos, único funcionário da Massa Mãe. A farinha do seu trigo barbela vem do Cadaval, mesmo às portas de Lisboa, e é o grande símbolo desta pequena padaria em Benfica, onde tudo está
 à vista, do forno à mesa onde se tende a massa. O despojamento da decoração deixa espaço para olhar para Monsanto, ali mesmo em frente, e para as broas que ainda restam sobre as prateleiras, pelas quatro da tarde já quase vazias. Paulo Martins faz apenas uma centena de pães
 por dia, a maioria pães grandes na tradição do country loaf. A ideia é fazer bem e, para isso, este filósofo de formação, acredita que não pode subir a produção — pelo menos por enquanto. O seu barbela tem 90 por cento deste trigo antigo, “ao contrário do que acontece com outros barbelas na cidade”, diz, “que levam muita mistura de trigos comuns”. A outra jóia da coroa é o espelta biológico 
e o pão de sementes, uma receita
que trouxe do restaurante Hereford Road, do chef Tom Pemberton, em Londres, onde trabalhou.