“Quero ter Portugal inteiro à mesa”

Eu estava em Portugal, era treinador de futebol e já andava nisso há dez ou 12 anos. Passei pela 1.ª, 2.ª e 3.ª Liga e, a certa altura, acabou o último contrato que tinha. Sempre tive muito prazer em cozinhar, sobretudo em receber pessoas em casa, fazer aquele slow cooking, preparar tudo bem e esperar que os amigos chegassem.

Houve uma altura em que pensei: “A minha vida tem de mudar. Acho que tenho de ser chef.” Comecei a pesquisar onde é que podia cozinhar e percebi que Nova Iorque era uma cidade extraordinária para isso. Passadas três semanas, estava cá. Nunca tinha vindo a Nova Iorque, não conhecia ninguém, não tinha emprego, não tinha casa. Vim um bocadinho à descoberta, para ver o que é que a cidade me podia oferecer. E foi talvez a melhor decisão da minha vida.

Muito intensos. Eu tinha lido uma entrevista do chef Jorge Mendes, que estava a abrir um restaurante chamado Lupo. Quando cheguei, alguém me falou do Craigslist, onde se encontram empregos, carros, tudo. Cheguei numa sexta-feira e, na terça, apareceu o Lupo à procura de um line cook. Parecia coisa de loucos.
Fui lá, fiz um teste, mas eu nunca tinha trabalhado numa cozinha. Eles perceberam logo isso. Disseram-me: “Claramente não tem experiência nenhuma, mas é rápido e gosto da sua energia”. Depois pediram-me o número de segurança social e eu dei o número português. Foi aí que percebi que, apesar de estar legalmente no país, não podia trabalhar daquela forma.

Depois comecei a trabalhar em vários sítios, empregos onde me pagavam e onde podia aprender. Trabalhei em dez ou 11 restaurantes, a cortar cebola, a fazer alho, a preparar coisas, a tentar perceber a indústria. Passei dois ou três anos com dois ou três empregos por dia. Eu nunca quis propriamente ter um restaurante. Vim para ser chef. O resto foi acontecendo.

Começa em Smorgasburg. Eu estava cá há seis meses e fui a um encontro nesse festival de comida de rua, em Brooklyn. Entrei e vi mais de cem bancas de comida de todo o mundo. Fiquei fascinado, mas pensei logo: “Não está aqui ninguém português. Como é possível?” Nós temos tanta comida que podia estar ali.

Depois, quando consegui organizar a minha situação e criar empresa, comecei, em 2019, a fazer leitão, sandes de pernil com queijo da Serra, assado de polvo. Tinha os leitões à frente da banca, cortava-os ali e as pessoas faziam fila. O Leitão começa assim, como comida de rua. Mais tarde, conheci alguém no West Village que me desafiou a ocupar um espaço. A ideia inicial era fazer um cocktail bar. Peguei no espaço em Fevereiro de 2020, fechei o bar antigo, ia começar as obras e veio a COVID-19. Toda a gente ficou em casa. Eu tinha aquele espaço e uma empresa chamada Leitão, que fazia street food, por isso comecei a vender comida e cocktails. Em Maio de 2020, o Leitão nasceu ali. Foi fruto das oportunidades e das coincidências.

É um bairro extraordinário e muito vibrante a nível de restauração. Na nossa rua há quatro ou cinco dos melhores cocktail bars, tudo a poucos blocos. Há restaurantes fantásticos, boutiques, lojas, pessoas a passear. É uma zona cara, claro, mas também é um sítio onde, se fizeres uma coisa bem, as pessoas aceitam.

Eu quis posicionar-me ali porque sabia que nos dava a oportunidade de tentar fazer o melhor possível. Podemos ser aventureiros, desde que haja qualidade. O desafio do Leitão é esse: posicionar a cozinha e a cultura portuguesas ao nível das outras cozinhas que estão à nossa volta.

A forma como recebemos as pessoas é muito importante. Eu costumo dizer à minha equipa que, quando alguém entra num restaurante português, há logo um sorriso. Há uma desformalização. As pessoas entram e sentem que são recebidas.

Os pratos representam a nossa cultura e a forma como celebramos momentos importantes, mas acima de tudo quero que, durante aquelas duas horas, as pessoas se sintam bem. Sentir-se em casa começa logo no momento em que se faz uma reserva: como tratamos os pedidos especiais, como recebemos, como tentamos resolver as coisas. É isso que me dá mais orgulho no Leitão. A equipa percebe que, em Portugal, fazemos isto. É o nosso ADN.

O Leitão está num bairro onde temos alguns dos melhores restaurantes de Nova Iorque ao lado. Há comida espanhola, italiana, francesa, austríaca, de todo o lado. Quando penso num prato português, tento perceber como lhe posso dar algum toque para ser mais approachable. A tradição está lá, o ingrediente está lá, mas quero que o prato funcione não só para portugueses, mas sobretudo para o resto do mundo. Menos de 5% dos clientes do restaurante são portugueses. Por noite, talvez tenhamos duas mesas de portugueses. O desafio é fazer com que eles sintam orgulho na interpretação que fazemos, mas também conseguir apresentar estes pratos a quem não tem essa referência. Quando olhamos para as grandes cidades do mundo, há muito poucos restaurantes portugueses. Alguma coisa tem de ser feita. E está a ser feita.

O polvo e o porco preto são os pratos onde vejo maior entusiasmo. Para nós, o polvo é muito normal, mas muita gente não sabia que Portugal também faz polvo e que temos um polvo extraordinário. Depois há os pratos que eu destacaria sempre no Leitão: as amêijoas, o porco preto, o carpaccio e o polvo.

Desde que abrimos, nunca vendemos um vinho que não fosse português. Temos cerca de 30 vinhos portugueses na carta e nenhum vinho de outro país. Isso foi um desafio extraordinário, porque muita gente chegava e pedia Cabernet Sauvignon, Pinot Grigio, Barolo. E nós tentávamos mostrar que tínhamos vinhos portugueses fantásticos, de produtores de qualidade, que podiam dar essa experiência. No início, ninguém conhecia o nosso vinho. Agora já há pessoas que chegam e perguntam por vinhos do Douro, porque viajaram até lá e começaram a ter essa referência. Demorou tempo, mas tem sido uma satisfação enorme ver essa evolução. E no Galo vai ser igual: só vinho português.

A noite de fado é a expressão máxima da nossa cultura à mesa. Para mim, não é só música. A pessoa chega, tem quatro pratos, quatro vinhos portugueses, um cocktail inspirado num álbum ou numa referência portuguesa, e entre cada prato há fado. Pode comer polvo com um Alvarinho, carne de porco à alentejana com um vinho do Alentejo, uma sobremesa com vinho do Porto. Tudo se junta ali: comida, vinho e música. Era um dos meus objectivos desde o início. Quando peguei no espaço, disse: “Um dia vamos ter aqui fado”. Começámos há três anos e hoje é a melhor noite do Leitão. Está sempre cheia e há centenas de pessoas à espera das próximas datas. Muitos clientes dizem que é como ir a Lisboa. É uma verdadeira experiência.

Que, num país tão pequeno, temos uma diversidade enorme de receitas, do Norte ao Sul e também nas ilhas. Cada região tem pratos extraordinários que deviam estar apresentados.

Também acho que temos de começar a mostrar melhor a nossa cultura. Temos coisas muito autênticas, muito bem feitas, das quais temos muito orgulho. A música, por exemplo, é uma parte importante disso. Houve uma altura em que fui a Portugal, estive num restaurante onde só passava música portuguesa, e pensei: “Como é que eu passei dois anos sem ter música portuguesa no Leitão?” Voltei para Nova Iorque e criei uma playlist com 15 ou 16 horas de música portuguesa. Hoje, no restaurante, só passa música portuguesa. Mesmo que as pessoas não percebam a língua, ouvem e gostam.

O Galo é um sonho que tenho há algum tempo. No Leitão, as pessoas sentem-se bem recebidas, mas o espaço em si não faz necessariamente com que se sintam em Portugal. No Galo, quero que, quando alguém entre, sinta isso logo. Vai haver referências portuguesas no espaço, com peças da Vista Alegre, Costa Nova, Azul Lima e outros elementos pensados connosco. É Portugal, mas a minha versão de Portugal.

Quero também dar muito mais palco ao vinho português. A carta vai representar várias regiões do país, com um ou dois vinhos de cada região, às vezes mais. Fizemos uma pesquisa grande sobre produtores e quero que os vinhos caminhem de mãos dadas com a comida.

Vai ser mais abrangente. Quero trazer Portugal inteiro, do Norte ao Sul e às ilhas. Pratos que eu nunca consegui trabalhar no Leitão, porque era o início, agora podem aparecer no Galo. Um cozido à portuguesa, por exemplo, ou galo recheado como se faz na zona de Barcelos. O Leitão é mais ligado às raízes; o Galo vai permitir desafiar mais a cozinha portuguesa.

Também quero ter uma cozinha aberta onde possa receber chefs de Portugal uma vez por mês, para virem cozinhar connosco e terem aqui uma plataforma. A ideia é criar entusiasmo à volta da cozinha portuguesa e dos vinhos portugueses.

Sim. Eu sou de Areias de Vilar, uma freguesia pequena do concelho de Barcelos. O primeiro galo de Barcelos que alguma vez foi feito era de uma pessoa que morava a cinco minutos da casa dos meus pais. Portanto, o nome é também uma homenagem a esse símbolo português. No espaço, as pessoas vão encontrar 30 galos de Barcelos feitos de formas diferentes. Tivemos uma colaboração com vários artesãos de Barcelos, que fizeram peças únicas para o restaurante. É a minha forma, vindo do Norte, de mostrar o meu país.

Está previsto para o início de Setembro, na primeira semana. Vamos abrir por etapas, devagarinho: primeiro dois ou três dias, depois começamos a estabilizar reservas mais para o final de Setembro. O espaço está pronto, mas o menu tem de ser testado. A única coisa que quero é que, quando as pessoas entrem no Galo, sintam aquilo que nós pensámos: Portugal inteiro à mesa, a comer e a beber bem, num espaço onde se sente Portugal à volta.

Arroz de pato. E leitão, claro. O restaurante chama-se Leitão também por isso. Venho de uma família humilde no Norte e, quando os meus pais iam comer leitão, era uma ou duas vezes por ano. Era uma coisa extraordinária. Lembro-me de fazermos duas horas e tal de viagem desde Barcelos, comermos leitão e voltarmos. Quase seis horas por causa de leitão. Íamos todos felizes e trazíamos sempre uma garrafa de molho. Quando como leitão, lembro-me sempre dessas memórias de infância.

Ter na mesma equipa 12 ou 13 nacionalidades diferentes, pessoas que falam duas ou três línguas, que pensam de formas diferentes, e no fim está toda a gente feliz. Há ali uma ligação cultural muito bonita.

Foi extraordinário. O futebol e a comida são as minhas duas grandes paixões profissionais. Estar na Portugal House, cozinhar nesse contexto, encontrar pessoas ligadas ao futebol e juntar esses dois mundos foi muito intenso. Fez-me lembrar os tempos em que sonhava ser treinador. Conseguir juntar as duas paixões da mesma forma foi muito bom.