Os portugueses dividem-se entre os que gostam de comer um só prato grande e os que preferem vários pratos pequenos. São dois seres, dois mundos, muitas vezes conflituantes.
Em Lisboa, tem dado para todos. Mas o petisco para partilhar tornou-se num conceito batido como uma trouxa de alheira, frequentemente demasiado colado ao tapeo espanhol, cheio de clichés e twists e parvoíces. Há no entanto mudanças, uma pequena revolução silenciosa onde entra este Salmoura.
Já aqui escrevi sobre outras mesas em Lisboa que melhoraram o conceito de pratos para partilhar. Estão quase sempre mais perto da bistronomie francesa do que da tábua de enchidos ou do ceviche de salmão. Isso significa que há autoria, simplicidade, alta cozinha de tigela, comida saborosa, produto sazonal, serviço atento sem blazer, empratamentos sem risquinhos nem pintinhas.
A tendência começou há uns anos. O Cantinho do Avillez terá sido o primeiro representante notável, o Prado o mais recente e surpreendente. Mas agora popularizou-se. Tornou-se mais inventivo, sazonal, acessível. E não deverá ficar por aqui.
O Salmoura representa o tradicional português, ao lado do seu irmão Sal Grosso. O Sal Grosso já existia ali ao lado, a trezentos metros, em Alfama Oriental – e nasceu primeiro. O dono é o mesmo, Joaquim Saragga Leal, ex-engenheiro, gastrónomo convertido em cozinheiro. O menu coincide apenas no óptimo pastel de bacalhau, nas iscas de pato, num ou outro petisco. Mas o sucesso reside no mesmo: extrair o essencial da cozinha lusa mas acrescentar surpresa.
Em Alfama, como se sabe, prolifera o restaurante pequenino e mau, de patine faduncha. O Salmoura não tem nada disso mas também não tem sofisticação. A sala da entrada está a média luz, há uns quadros tortos e desemoldurados nas paredes, canos correndo ao longo das paredes – não se identifica um estilo, um ambiente. E isso desmobiliza. À chegada, um casal de brasileiros espreita, hesita e depois vai-se embora.
Só damos conta do encanto do Salmoura quando entramos e olhamos para o quadro na parede onde está grafado o menu. O nome dos pratos aparece em dois ou três ingredientes: espada e maracujá, javali e romã, entremeada e migas de farinheira, abanicos e bolota, xerém de pato, cabidela de coelho. Ainda não provámos nada e já gostamos. Eu não sei se javali e romã é bom; mas sei que javali e romã é novo, belo, um verso fresco. Outra coisa que se gosta logo é do serviço. Na cozinha e na sala estão jovens cozinheiros viajados. Como vem sendo habitual noutros países, também aqui é quem cozinha que traz a comida à mesa. Não há empregados e cozinheiros, há só cozinheiros, quem faz a comida é quem serve. A prática podia ser só mais uma invenção tonta da cozinha de vanguarda, mas faz sentido, tanto mais quando a maioria dos empregados de mesa, hoje, são acartadores de pratos entre um emprego e outro.
Quando pedimos conselho a um cozinheiro, ele sabe explicar e sugerir. A sua autoconfiança é maior, corre mais riscos, sabe o que saiu melhor em cada dia. “Os colhões de choco estão muito bons”. Ãh? “Colhões é o nome que dão no Algarve às ovas de choco”. Ah! “Mas também gosto da entremeada com migas de farinheira, da açorda de gambas e do pastel de molho”, explica-nos o cozinheiro. Para além do mais, o cozinheiro-empregado dá a cara pela comida que serve. Não há cá o costumeiro “vou avisar a cozinha”. A cozinha está ali, é ele, tem nome e tem corpo. “Se calhar é melhor não pedirem entremeada e açorda porque depois pode ser pão a mais...”, admite, sugerindo o pastel de molho.
Outra coisa curiosa no serviço do Salmoura é a abordagem corporal dos cozinheiros-empregados. A maioria das vezes, quando chegam à mesa baixam-se, ficando de cócoras, a falar connosco. É interessante como esta mímica – inicialmente estranha – acaba por aproximar, tornar a relação mais informal e feliz.
A partir daqui, estamos com eles a puxar para que as coisas corram bem. E correm. As ovas de choco vêm com um Bulhão Pato bem puxado de alho e limão e malagueta. Muito fresca e surpreendente a salada do dia, com ervilha torta, nabo, fava, amendoim e água de hortelã. Potente o pastel de molho, o recheio feito de rabo de boi estufado em vinho e cebola. Açorda de gambas com troços de pão e ovas de bacalhau, o camarão frito à parte.
Mesmo quando as coisas não correm tão bem, não há drama. A cabidela de coelho tinha o arroz salgado e o molho mais pastoso do que malandro; a entremeada com maçã e migas de farinheira surgiu com um ovo cozinhado a baixa temperatura, para envolver, mas não precisava. Nas sobremesas, houve o doce da taberna, uma mousse de caramelo a lembrar a baba de camelo, para mim demasiado doce, para a minha companheira bom.
No fim, ainda tivemos direito a garrafinhas de licor caseiro, poejo e canela, oferta da casa, tradição de antigamente que cai bem num restaurante em Alfama.
Em síntese. O Salmoura não é um desses sítios modernos com base de cozinha portuguesa. O Salmoura é um restaurante de cozinha portuguesa. Estão lá os sabores que nos definem: o pão e o alho, as cabidelas, o bacalhau, a comida de tacho, os arrozes e o porco — a nossa culinária mediterrânica robusta. O que o Salmoura tem de diferente para casas mais tradicionais é o uso de técnicas amigas do produto e o resgate de ingredientes mais raros. Falta afinar um ou outro condimento, falta sobretudo dar outro encanto ao espaço. Mas a essência e a capacidade para evoluir estão lá. E sabem bem.
*As críticas da Time Out dizem respeito a uma ou mais visitas feitas pelos críticos da revista, de forma anónima, à data de publicação em papel. Não nos responsabilizamos nem actualizamos informações relativas a alterações de chef, carta ou espaço. Foi assim que aconteceu.
