Os chefs António Bóia e Filipe Carvalho que nos perdoem, mas este texto não vai começar pela carta com sabor a mar do novo JNcQUOI Fish. Não nos leve a mal o empresário Miguel Guedes de Sousa, mas não vamos já escrever sobre a empreitada do grupo Amorim Luxury que abre brevemente, ali mesmo, como hotel de luxo JNcQUOI House. O belga Vincent Van Duysen terá de esperar um pouco: falaremos do seu projecto de arquitectura em tons de branco e verde escuro – o mais discreto e minimalista de todos os JNcQUOI até agora, sem nenhuma espinha XXL pendurada no tecto – daqui a poucas linhas. Hoje começamos pela casa-de-banho.
Estamos a falar de uma experiência imersiva que, em poucos minutos, depois de passar a enorme e alucinante cozinha envidraçada com a montra de peixes e mariscos do dia à vista, nos transporta directamente para alto-mar. Entre espelhos, candeeiros, bancadas em mármore e a mobília típica desta divisão, destaca-se uma banda sonora especial, que mistura música suave com ondas, gaivotas, vento e os sons da pesca e dos pescadores. Se o JNcQUOI Fish é “uma homenagem viva ao Atlântico e à paixão portuguesa pelo mar”, como se apresenta, isso sente-se do início ao fim da refeição – até mesmo quando precisamos de ir à casa-de-banho.
Em soft opening desde o dia 8 de Outubro, o novo restaurante é o primeiro passo de um projecto maior, que abrirá por fases – ao contrário do que estava inicialmente previsto. O incêndio em Junho de 2024 no edifício na Avenida da Liberdade onde mora atrasou e mudou tudo: em vez de inaugurar juntamente com o JNcQUOI House, um hotel de apenas 17 quartos, o restaurante de fine dining para apenas 10 pessoas JNcQUOI Table, e o quiosque (sobre o qual pouco se sabe por agora), o JNcQUOI Fish dá o pontapé de saída.
“Eu acho que Deus escreve direito por linhas tortas, não é?”, reflecte o chef Filipe Carvalho no final do almoço de apresentação à imprensa. “Porque, na altura, nós íamos abrir um hotel com o Fish, o Table, room service, pequenos-almoços e quiosque, tudo junto. Eu estava há apenas dois meses no grupo e não tinha o conhecimento nem a maturidade que tenho hoje em relação ao JNcQUOI. À cultura do grupo. Essa infelicidade deu-me uma oportunidade. Fui logo para o [JNcQUOI] Avenida e fiz o meu trabalho. Quando perante uma tragédia não falham comigo, não falham com nenhuma das pessoas contratadas, eu não abandono, não era justo abandonar.”
O chef – que abriu o primeiro restaurante de Berasategui em Lisboa e conseguiu uma estrela Michelin para o Fifty Seconds ao fim de apenas um ano – já conhecia António Bóia dos tempos do restaurante RIOs. “Foi o meu primeiro chefe, é como um segundo pai para mim.” Nesta nova aventura, tem sido fácil trabalhar com o chef executivo do JNcQUOI World. “Respeitamos. Não temos egos. Somos pessoas humildes, honestas, trabalhadoras. Ele puxa mais para a tradição, eu para a técnica e a inovação. Mas o que interessa é o trabalho final de toda a equipa”, diz Filipe Carvalho. “Discutimos muito os pratos. Alguns começam de uma maneira e acabam de outra. É o caso do bitoque de atum, que começou com uma discussão à volta de um prato de carne para um restaurante de peixe”, continua António Bóia.
Mar à mesa
Não tivemos oportunidade de provar o bitoque de atum com ovo a cavalo (75€/duas pessoas) – um dos pratos principais de peixe, onde brilham ainda um bacalhau confitado com açorda de ovas (38€), um arroz de lavagante nacional com coentros (75€) e um polvo assado à lagareiro (38€) – mas chegaram à mesa uma infinidade de entradas frias e quentes, como as fresquíssimas ostras da Ria Formosa com caviar (15€/unidade), o fatiado de peixe com caviar, gengibre e ervas finas (36€), o ceviche de peixe do dia – robalo – com gamba cristal e picado exótico (39€), o caranguejo real com salada russa e gamba branca do Algarve (37€) ou ou o camarão à Joël Robuchon (29€).
Seguiu-se a estrela do almoço, preparada na estrela da cozinha: um forno de lenha especial, a fazer lembrar um forno de pizza, que se vê da sala sóbria. Entre os peixes do dia estavam dourada (91€), imperador (125€), linguado (107€), pregado (126€), tamboril (60€) e robalo (91€) – que podiam ser preparados ao sal, grelhados ou, como no caso, assados à portuguesa. À primeira garfada do robalo com cebolada e tomate, batata e feijão verde, foi como se o ambiente requintado, chique e cosmopolita do JNcQUOI desaparecesse, em troca de uma viagem confortável à infância e aos almoços de família barulhentos na casa da avó.
“O peixe é um produto fundamental da nossa alimentação e ainda não se valoriza, falta dignidade ao peixe nos restaurantes em Portugal. Toda a gente faz a mesma coisa. Quando falo em dignidade falo do espaço, da arquitectura, da maneira de apresentar. Foi assim que nasceu a ideia de ter um restaurante de peixe no grupo”, conta António Bóia aos jornalistas. “Um eixo fundamental e inegociável é a frescura e a qualidade do peixe e do marisco. Não vamos ter todos os dias amêijoas, não vamos ter todos os dias carabineiro. Vamos ser honestos com o cliente: se vem aqui comer peixe de mar não vamos trocar por peixe de viveiro só para ganhar dinheiro. Há, há; não há, não chegou, não temos fresco, não há”, conclui Filipe Carvalho.
Existem apenas dois pratos de carne na carta – um cordon bleu de frango (36€) e um lombo de novilho em manteiga noisette com vinagre de Porto vintage (48€) – e vários acompanhamentos para escolher, da batata ao sal (7€) ao puré de batata e zestes de limão (11€) ou à salada de tomate premium (16€).
Nas sobremesas gulosas para fechar a refeição (todas a 11€) está, como nos outros restaurantes do grupo, uma “baba” de assinatura – a do JNcQUOI Fish é a baba de crocodilo e inspira-se na serradura. Há ainda mousse de chocolate com azeite e flor de sal, pudim flan de queijo ou tarte folhada de maçã com gelado de baunilha. Mas a taça vai para o pão de leite no forno com creme inglês e creme de queijo, que alguém descreveu, com muita precisão, como “sex on a plate”.
Avenida da Liberdade, 189. Seg-Dom 12.00-00.00
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