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Depois de Campo de Ourique e Alvalade, o chef Vítor Sobral e o mestre padeiro Mário Rolando voltam a pôr as mãos na massa, desta feita no Restelo. A eles juntou-se a beer sommelier Filipa Santos. Pão e cerveja são as estrelas desta terceira Padaria da Esquina, um casamento de vontades que continua a manter a tradição.
Bolos tradicionais portugueses como o bolo de arroz (1,30€), o croissant do Porto (1,50€), a bola de Berlim (1,50€) ou o pastel de nata (1€) são algumas das coisas que já se tinham dado a conhecer nas primeiras duas Padarias e aqui voltam a estar em destaque. A estes juntam-se o café de blend especial, criado pelo chef Vítor Sobral e que acompanha criações como a sandes de cachaço fumado (2€), de queijo São Jorge (1,70€) ou os menus Arrebita (6,50€) com pão da esquina (escuro ou claro), fiambre, queijo, manteiga, sumo do dia, compota, ou o menu mata-bicho (9,50€), com requeijão, fiambre, carne fumada, queijo curado, manteiga, ovo mexido, sumo do dia, e compota.
Mas a grande novidade desta Padaria da Esquina no Restelo foi o trabalho que Mário Rolando, o profeta do pão, fez com a cerveja. "Fiquei como um puto muito excitado com a ideia de jogar com pão e cerveja", diz Mário Rolando, há 19 anos a tratar deste alimento milenar. É ele uma das peças da tríade que abriu a nova Padaria da Esquina no Restelo, juntamente com o chef Vítor Sobral e Filipa Santos, sommelier. "Já tínhamos comprado uma máquina para fazer experiências com o mosto e o cereal, e quando surgiu esta oportunidade de fazermos a parceria com a central de cervejas, pensei que era o momento."
Testaram a levedura, o mosto, o cereal, e o resultado são dois pães, um claro e outro escuro, feitos com massa-mãe e cerveja. "A cerveja é pão líquido, o pão é cerveja sólida. Tem cheiros únicos, aromas únicos, sabores únicos. Vale a pena experimentar as notas do pão e cerveja casamentados."
O processo é o mesmo das predecessoras, isto é, todo o pão é feito de forma tradicional, sem fermentos artificiais e com várias horas de fermentação. Uma vontade reforçada pelo chef Vítor Sobral que sentia falta de uma padaria "à antiga". "Quando vim para Lisboa havia pelo menos umas 30 padarias razoáveis. Entretanto acabaram quase todas, salvo algumas excepções industriais fora da cidade. O pão, feito com água, farinha, levedura e sal também acabou, e eu achei que faltava uma padaria que fizesse bom pão."
Para Filipa Santos, sommelier, esta é uma oportunidade única de mostrar as semelhanças entre os dois alimentos e uma forma de "homenagear a história do pão e da cerveja, mostrar ao consumidor o que é um bom pão feito a partir de cerveja". "Queremos trazer e mostrar toda a diversidade que existe", continua, "neste momento estamos a trabalhar com a Bohemia original, que é uma gama com muitas possibilidades."
É precisamente esse leque de possibilidades a que Mário Rolando atribui o entusiasmo com o projecto. "Fiquei muito excitado porque já tínhamos feito testes, e agora com o mosto, com o cereal e com a levedura, o resultado é fantástico. Mas torna-se frustrante porque dá mil e uma possibilidades e nós só temos duas. Podíamos fazer 999, mas estamos felizes com as que fizemos", atira.
Fotografia: Manuel Manso
Neste novo espaço "a diferença é que temos um pão de cerveja todos os dias e ao sábado e domingo temos o pão premium, mais escuro. A ideia passa também por ter uma sandes adequada ao pão de cerveja. Isto não é só mostrar as cervejas, as particularidades e as notas, é também estimular a padaria a ter um bom produto", diz Mário Rolando, "e se não fosse a Filipa não seria possível", termina.
Rua Gonçalves Zarco, 21E (Restelo). 910 019 616. Ter-Sáb 08.00-19.30, Dom 09.00-16.00.