“Entrem, venham almoçar, estejam à vontade.” As palavras são do chef Renato Bonfim e resumem aquilo que o Solo quer oferecer a quem sobe ou desce o Campo de Santa Clara. O restaurante é discreto, apenas com uma placa afixada na parede do exterior que indica a presença no Guia Michelin; a porta envidraçada revela uma mesa corrida, comprida, intimidante. Porém, o receio pode ficar à porta. Apesar de não haver uma carta fixa, o cliente sabe à partida quanto vai pagar: 35€ por um menu de três momentos, com couvert, entrada, prato principal, sobremesa e uma bebida (copo de vinho branco, rosé ou tinto; água com ou sem gás; ou um sumo de fruta natural). A funcionar apenas ao almoço, esta experiência descontraída foi pensada pelo grupo Silent Living para evitar o desperdício do fine dining que oferecem no mesmo local ao jantar, no Ceia.
O grupo dedica-se à agricultura regenerativa e ao maneio holístico e os ingredientes vêm de Montemor-o-Novo, da Herdade no Tempo. É por isso que, aqui, o menu está constantemente a mudar. “Se chegar um carregamento grande de melancias, que este ano estão espectaculares, é com elas que vamos fazer uma sobremesa, por exemplo”, explica Renato Bonfim, responsável tanto pelo Solo como pelo Ceia.
Escolhido um lugar à mesa – que dá para 12 pessoas –, chega o couvert. O pão é o mesmo que é servido no Ceia, feito com massa mãe, de fermentação natural. É acompanhado por manteiga dos Açores e azeite biológico da Vivid Farms, um fornecedor de Santarém.
A escolha do dia – que será certamente diferente da de quem fizer uma visita depois de ler este artigo – divide-se entre sopa de miso de abóbora, waffle de queijo com javali e sweet chili de framboesa e sriracha. Optamos pela primeira hipótese, mas o chef tem outros planos: uma ostra do Sado e uma peça do atum que ninguém compra. Chama-se ventresca e fica atrás da barbatana. “Isto ainda não está no menu, mas vai entrar. Recebemos esta peça para o pessoal da cozinha provar, mas percebemos todos que era demasiado boa para ser desperdiçada”, explica Tiago, responsável pelo serviço de sala. “Vai provar e pensar: como é que ninguém compra isto?!”, avisa. Confirma-se: é fresca, tenra e naturalmente saborosa, sem precisar de grandes distrações.
Nos pratos principais, o bitoque com milho frito ganha a corrida à massada de peixe e ao risotto de cogumelos. Vem acompanhado por um ovo estrelado e molho cítrico. O sabor tradicional está lá e alia-se à novidade do milho. “Vamos sempre variando entre coisas tradicionais e outras delicadas”, diz o chef.
Quando precisam de algo que não produzem na herdade, vão à procura de produtores que partilhem a mesma filosofia. Desperdício é uma palavra que ninguém quer usar aqui. Os pratos mudam, geralmente, todas as semanas, mas se terminar um produto, reinventa-se a carta. “No Ceia, temos uma criatividade gastronómica grande, mas mais pensada e planeada. Aqui podemos mudar, variar. A maior parte das vezes mudamos semanalmente.” Já tiveram pratos com influências asiáticas, portuguesas ou outras. Resumindo: “reunimos o que temos e experimentamos. Não há muitos certos e errados”, garante o chef.
“Especialmente à terça-feira e ao sábado, com a Feira da Ladra aqui à porta, há uma dinâmica diferente. Nos outros dias, é calminho. Podemos ter quatro pessoas, às vezes oito. Com uma mesa corrida, proporciona-se a conversa entre estranhos. “Ainda há pouco tivemos uma reserva para seis pessoas e outra para uma pessoa sozinha, ao lado.” O convívio acontece, inevitavelmente – como foi o caso da Time Out com Marianne Thompson, uma dinamarquesa sexagenária sentada no lado oposto da mesa.
Quem vem, costuma repetir. O casal de estrangeiros da ponta almoça aqui pela terceira vez esta semana e já reservou o espaço para receber convidados, com um menu pensado à medida. Se houver uma reserva para 12 ou 14 pessoas fecham-se o resto das marcações. O mesmo acontece se alguém quiser fazer ali um evento privado. “Uma das vantagens de estarmos neste ambiente mais intimista é termos a liberdade para fazermos algo tailor made”, explica o chef.
Também Marianne Thompson regressa com frequência. A viver em Alcácer do Sal há cerca de três anos, visita Lisboa regularmente para ver amigos, fazer reuniões e, sempre, para provar os pratos daquele dia específico no Solo. “Posso garantir que nunca comi um waffle tão bom”, diz-nos por duas vezes. Vemo-la também a cobiçar-nos o bitoque. “Sou vegetariana, mas realmente dá vontade de comer com os olhos. E as porções são muito generosas.”
O pedaço de carne é, de facto, grande, tendo em conta que ainda há uma sobremesa para apreciar. É um bolo de chocolate fofo por fora e cremoso por dentro, com pedaços de avelã. A acompanhar, uma bola de gelado de avelã.
Aos 32 anos, Renato Bonfim lidera uma equipa de cinco pessoas. Exceptuando as folgas, são as mesmas ao almoço, no Solo, e ao jantar, no Ceia. Há dois anos e quatro meses foi parar ao Campo de Santa Clara um pouco por acaso. “Trabalhei na Califórnia durante dois anos e tive um estagiário português lá, que era o Tomás. Quando regressei a Portugal, ele mandou-me mensagem e disse que o pai tinha um amigo em Lisboa que tinha um restaurante e estava à procura de um chef. Esse amigo era o João [Rodrigues], dono do Ceia. Foi um típico ‘de boca em boca’.”
Quando chegou, percebeu que não bastava apresentar pratos bonitos e saborosos. O grupo Silent Living, orientado para a agricultura regenerativa, tinha de ter o merecido crédito, considerou o chef. “Achei que esta mesa tinha de ser um bocadinho o showcase de tudo o que está para trás, de como é que os alimentos chegaram até aqui.” Isso acontece no Ceia – com um ambiente muito mais controlado, onde se sabem preferências ou intolerâncias alimentares, se controla a luz e os odores —, mas também no Solo, pensado para ser uma experiência mais orgânica e descontraída.
“Não nos preocupamos muito em estar a fazer um serviço super refinado. O que queremos mesmo transmitir é: ‘Entrem, venham almoçar, estejam à vontade’”, insiste Renato Bonfim.
Uma coisa é certa: os produtos serão sempre de qualidade, incluindo os vinhos. “No Solo damos apenas a escolher entre branco, tinto ou rosé. Não fazemos referência à marca, mas será sempre um vinho bom porque é o mesmo que é usado ao jantar. Tanto poderá beber um copo de uma garrafa de 10€, como de uma de 90€.”
O almoço custa 35€ e para chegarem a esse valor basearam-se em restaurantes da zona. “Facilmente, com uma entrada, prato, sobremesa e café, pagamos 25€ ou 30€.” Por pouco mais, o Solo oferece quase um menu de degustação, com produtos frescos e biológicos e pratos diferentes que nunca estarão disponíveis num espaço mais tradicional. A acessibilidade do preço tem um propósito: conquistar clientes ao almoço através do estômago e deixar neles a curiosidade suficiente para quererem experimentar o Ceia, ao jantar. “Achamos que existe uma mística grande à volta do Ceia e quisemos descomplicar um pouco isso. Portanto, decidimos abrir as portas, convidar as pessoas a virem ver e provar no Solo.”
Campo de Santa Clara, 128. 964 362 816. Ter-Sáb 12.30-15.30
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