Belcanto

Na recepção, encontro Luís Reis nas mesmas funções em que o conheci em 2013, como chefe de sala. Está mais velho, eu estarei ainda mais.

“Já cá veio, não veio?”, pergunta-me. 

Leva-me ao meu lugar, banco corrido junto à parede. Desvia a mesa para eu poder entrar sem torcer a anca, já não é a mesma anca. 

A primeira impressão, comparando com as antigas instalações, é que o espaço é maior, com mais mesas, mais clientes, mais empregados, mais barulho.

Aparece então o meu anfitrião, “Arthur”, lê-se na casaca. Traz o paninho turco para as mãos, depois a carta das comidas. 

Olho para os menus e vejo que já só há um menu de degustação, em vez de dois. A degustação é feita de 11 momentos, menos um do que o de 2013. Mas o preço é mais do triplo: de 85€ passou para 265€. 

Os restauradores dirão que a inflação ditou o aumento, eu direi que a inflação não triplicou a minha remuneração nem a da maioria dos portugueses. Longe disso. 

No meu campo de visão, só vejo estrangeiros. Alemães à esquerda, americanos à direita, na frente, ao lado. Muitos americanos. “Ontem, fomos ao Alma”, oiço um contar ao empregado. 

Arthur arreda-se, então, para dar lugar a Ross, a cargo dos vinhos. Não vejo a sommelier chefe, Nádia Desidério. E também não vejo José Avillez, chef e dono do estabelecimento – como, aliás, não vira na minha visita em 2013.

Ele há-de ir aparecendo ao longo do jantar, a começar num cartão ilustrado posto na mesa, entregue por Arthur, com o chef desenhado à porta do restaurante, dando as boas-vindas. 

Voltemos ao vinho. Ross é posto à prova. Peço-lhe vinhos brancos a copo sem madeira e ele sugere-me o Monte d’Oiro Reserva 2022, que tem madeira, ligeira mas tem. Pergunto-lhe sobre o Nossa Calcário, outra opção, de Filipa Pato, e ele torce o nariz, fala no uso de barricas novas na fermentação – o que é só parcialmente verdade, porque 80 por cento do vinho irá para cubas inox. 

De resto, Ross comunica bem e parece ser conhecedor, apesar de jovem.

Mais discutível é, na selecção de vinhos brancos a copo, estarem referências comuns, que encontramos em vários restaurantes e lojas, por um lado, e, por outro, não existirem opções sem madeira. 

Avancemos para as comidas. 

O menu segue sem surpresas, no formato fine dining de campeonato Michelin. 

Em 15 minutos, chegam os primeiros snacks, bombinhas variadas de sabor para comer com as mãos, destinadas a acalmar o cliente esfaimado. Está tudo impecável, crocâncias e estaladiços à lá Avillez, o homem é craque nisso. 

Das cinco coisinhas, aplausos para o bombom de brandade de bacalhau, sofisticado e português, e para a micro tartelete de barriga de atum, recurso frequente em muitos Michelin, mas aqui de execução primorosa. 

O que se segue vai no mesmo registo, mas suspeito que, das entradas, o único prato que ficará na cabeça – quatro, no total –, é a beterraba. 

A beterraba surge em fitas, num botão de flor, sobre um tártaro com sementes de mostarda, e mais beterraba em texturas diferentes, ora na brunoise mais fina que se possa imaginar, ora em palitos. Em redor, o toque mágico do leite de pinhão, pinhão do bom.

Tenho comido muita beterraba. Nos últimos anos apareceram muitos neo-bistrôs que a fazem e que usam frutos secos para lhe dar complexidade e gordura. Mas nada como isto. Extraordinário.

A mesma delicadeza encontramos no salmonete curado com cenoura, ainda que sem nada de sublime a não ser a belíssima emulsão de salsa.

Ambos os pratos transitaram da carta antiga, mas foram os únicos. Tudo o resto que haveria de vir são novidades do menu em vigor desde Dezembro de 2024.

De todas elas, destaco o lírio com caldo do cozido. Olhando para o prato, vejo apenas uma folha banal de couve branca, que me parece ter sido grelhada ou assada no forno, sem mais. Mas, por baixo, estão fatias de lírio como peças de sashimi, imersas num caldo de cozido, qual jus tuga, já colante, de tão reduzido. 

É um prato de aparência pobre, só uma micro folha de hortelã a pontilhar a limpeza dos três elementos: caldo, peixe e couve. Mas na boca é absolutamente memorável, untuoso, com o vinagre certo, as folhas de couve estaladiças, o peixe gordo. 

Tenho dúvidas sobre o que pensarão dele os americanos ao meu lado, que de cozido não terão memória. Mas, se Avillez quer uma bandeira portuguesa no fine dining internacional, este prato tem o que é preciso. 

Daí para a frente é tudo já mais visto e provado: bom ou muito bom, mas não excepcional.

Alguns pratos são evoluções com mais de uma década. É o caso da enguia fumada com gema de ovo, cogumelos e trufa (preta) – a lembrar a galinha dos ovos de ouro, clássico que provei em 2013, mas com enguia. Já era um prato muito bom, não vejo que a enguia (tão ubíqua, hoje em dia) melhore a experiência.

De outros pratos esperava mais, como no “melhor peixe da costa portuguesa na brasa”, neste dia pregado (melhor?) –  mais escalfado do que na brasa. Vinha sobre um carolino infusionado com Bulhão Pato, belíssimo mas neste dia demasiado salgado. 

Já o leitão era uma nova versão de outros tantos, agora com um “mole de sarrabulho”, para usarmos a narrativa oficial. 

Percebo que se use o leitão como referência da carne portuguesa, mas parece que todos os restaurantes portugueses Michelin o têm de fazer – sendo certo que todos apostam no mesmo: fazer dele uma bolacha intensa de gordura frita. 

Não me caiu bem, ainda por cima aparecendo numa altura em que o estômago já estava cansado. E também não diria estar ali um sarrabulho, mesmo se foi usado sangue na confecção do molho (sangue de galinha, ao que me disse a assistente de sala. Nesse caso, não seria mais indicado falarmos de cabidela, “mole de cabidela”?). 

A ideia que dá é que o “sarrabulho” está lá mais para alimentar a narrativa da herança culinária do que outra coisa. A narrativa no Belcanto, aliás, surge muitas vezes colada a meias-tretas ou à hagiografia do chef supremo.

Por via disso, estando menos presente fisicamente, Avillez paira agora no discurso e na iconografia mais do que em 2013.

Aconteceu, por exemplo, quando se falou no pinhão e na memória do pequeno Avillez, “nos churrascos em família no pinhal, em Cascais”; ou de “quando usava a manga da camisa para limpar a boca das sobremesas”, nessa ocasião em que foram distribuídas mangas de camisa para os clientes limparam a boca.

Avancemos para esse momento, ligeiramente confrangedor e despropositado, que deixou senhoras de vestido de grife e relógio Rolex tapadas com um pedaço branco de tecido até ao cotovelo. 

Chega a pré-sobremesa, o gelado intitulado “cabra espertalhona”. Vem em forma de cabra, com folhas comestíveis escritas, “a simular a receita de chanfana” que a cabra espertalhona rasgou. Enfim, mais ou vez, a história debitada não é Dostoievski, mas o prato é de execução primorosa e fresca. 

Tal como é, aliás, a sobremesa principal (só uma), cubinhos de Abade de Priscos, citrinos e pinhão, gelado e telha de iogurte, tudo perfeito e bom, tal como as mignardises da despedida. 

Fim de comezainas. São quase 22.00, pagam-se 325 euros. Inclui: menu de degustação, apenas um copo de vinho e uma garrafa das Pedras grande, mais uma gratificação de 10 por cento, incluída na conta (facultativa). 

Luís Reis, guardião do templo, acompanha-me à porta. Ainda está intrigado. Veste-me o blazer. Que jornada, Luís Reis, penso. Queria ter-lhe dado um abraço. Queria ter ido à cozinha consigo, cumprimentar o chef Américo. Talvez um dia.

“Eu conheço-o, não sei de onde, mas conheço-o”, despede-se Luís Reis, antes de eu sair para a noite chuvosa. 

No regresso a casa, sigo com sentimentos contraditórios. Foi uma óptima refeição, mas com falhas, algumas relevantes.

O pão, por exemplo, mostrou-se pouco especial e mal trabalhado (palmas, todavia, para o azeite). Quanto ao lavagante surgiu ligeiramente grelhado, exigindo ser cortado com uma faca de lâmina (ausente) e não com a colher da amesendação. Por fim, o copo em que o vinho foi servido era de gama média-baixa. 

No que respeita ao serviço, Arthur muito bem, mas os acólitos em registo robô, quase sempre em dificuldades quando tiveram de sair do guião.

De resto, espaço agradável, sóbrio, sem ser incrível – e com o som dos clientes a lutar com o ruído vindo da cozinha, algo que, de alguma forma, nos afasta da ideia de templo gastronómico. 

Dito isto, o menu de degustação é de grande nível, porventura sem comparação em Lisboa: há bom produto, com alguns luxos; o ritmo do serviço é óptimo; e, em geral, está tudo ligeiramente acima do que encontramos na maioria dos restaurantes com uma estrela Michelin, em Portugal.

Doze anos depois, o Belcanto é um restaurante diferente. Maior. Mais experiente. Mais batido.

Como eu.

Crítica originalmente publicada na edição Primavera de 2025 da revista Time Out Lisboa

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