É o chef português com mais estrelas Michelin, com duas a chegarem de rompante no último ano, primeiro à Tasca, no Hotel Mandarin Oriental Jumeira, no Dubai, e depois ao Encanto, no Chiado, mesmo ao lado do Belcanto, onde há muito se espera a terceira estrela – essa é que ainda tarda. Está na liga dos grandes nomes da gastronomia mundial, mas garante que mantém os pés na terra, até porque nunca se imaginou onde está hoje, mas antes num pequeno restaurante de bairro em Cascais. José Avillez prepara-se agora para abrir mais um restaurante, em cima do mar, em pleno Guincho.
Há noites que ainda não aconteceram, mas sabemo-las especiais, sobretudo pelo que prometem, mas também pelas pessoas envolvidas. Foi o que aconteceu quando, no final de Abril, Alexandre Silva anunciou que ia ter como convidado do LOCO o chef japonês Zaiyu Hasegawa, do DEN, restaurante em Tóquio que ficou em primeiro lugar na lista do 50 Best Restaurants na Ásia e que tem ainda duas estrelas Michelin e uma estrela verde. Sem deixar que estes títulos pesassem, o encontro entre os chefs acontecia pouco depois, a 11 de Maio, motivado apenas pelo objectivo de passar um bom bocado. As expectativas cumpriam-se.
“Se conheces o Alexandre Silva, conheces o Zaiyu”, dizia-nos um dia antes Koji Hanada, cozinheiro do DEN que acompanhou Zaiyu Hasegawa nesta vinda a Portugal e que serviu também como tradutor, já que Zaiyu fala apenas japonês, apesar de compreender algumas coisas em inglês. “Pensam da mesma forma”, garantia. Por coincidência, ou talvez não, nesse dia, ambos os chefs passavam uma mensagem nas t-shirts. Se na de Alexandre se exaltava a necessidade de se semear, na de Zaiyu declarava-se a vontade de ir pescar. “Eles não se preocupam apenas com os produtos, mas com os pescadores, os agricultores, os produtores. É preciso cuidar deles”, acrescentava ainda o jovem cozinheiro, com o aval de ambos. “O Zaiyu é um chef de quem me sinto perto. Tento ter a mesma filosofia. Eu conheci-o há dois dias, mas é um professor de há muitos anos, tenho lido o que diz, o que pensa e o que faz”, conta Alexandre Silva, que no pouco tempo em que teve o chef japonês em Portugal aproveitou para lhe apresentar o país.
Juntos foram à pesca e acabaram a comer nas Berlengas. No seu restaurante das Avenidas Novas, o FOGO, o chef português apresentou uma cabidela ao chef japonês, que acabou rendido. “É importante para mim, para a equipa e para Portugal também. Temos um dos chefs mais influentes do Japão e do mundo a falar sobre um prato que comeu em Portugal e que adorou [a cabidela]. Se tivermos um Zaiyu no Japão, um Alex Atala no Brasil, um Christian Bau na Alemanha, talvez em 10, 15 anos Portugal fique no lugar em que merece estar, porque eu acredito que merece mais. Temos chefs excelentes, produtos excelentes, mas temos de fazer mais marketing sobre isso”, justifica Alexandre. “A minha missão agora é mostrar as coisas mais importantes que temos e eu sei que quando ele voltar para o Japão vai lembrar-se disto e vai falar disto”, destaca. E com razão.
Antes de aterrar em Lisboa, Zaiyu conta que não sabia muito bem o que ia encontrar. Conhecia Alexandre Silva por amigos em comum, como o chef brasileiro Alex Atala, que também já participou nesta série de sete jantares no FOGO, que pretendem celebrar os sete anos do restaurante estrelado, e pouco mais. “Os japoneses não sabem muito sobre Portugal. Quando pensamos em Portugal pensamos nos pastéis de nata, mas depois desta viagem as coisas mudaram”, confessava.
A adorada cabidela, por exemplo, acabou por influenciar um dos pratos icónicos do DEN, as famosas Dentucky Fried Chicken, umas asas de galinha servidas numa caixa qual fast food, com o retrato do chef (ou dos chefs, já que Zaiyu fez a surpresa de trazer umas caixas também com a cara de Alexandre Silva). Estas asas são sempre recheadas, mas não são sempre iguais porque quem manda é a época e os seus ingredientes. Aqui, acabaram recheadas, lá está, com cabidela. “Quando convidei a Dominique Crenn em [2017] , ela tinha um menu definido e quando chegou a Portugal, depois de andarmos a viajar, mudou todos os pratos. Desde esse dia, não há menu, só uma ideia. Tens de sentir Portugal primeiro”, aponta Alexandre. E acrescenta Zaiyu, por interpostas palavras: “É como a música, é como o jazz. Vamos deixar fluir, é uma jam session”. Alexandre conclui: “Queremos clientes felizes, é a nossa prioridade, mas precisamos de estar felizes também. Quando ele [Zaiyu] chegou, eu disse: ‘Estás aqui para ser feliz, por isso relaxa.”
E foi essa felicidade que passou para os clientes, que esgotaram o jantar, o sexto desta série. Uma noite de celebração e encontros, em que cada prato elevou a alta cozinha, com todas as suas regras, mas sem a carga formal tantas vezes inerente.
