Alimentos fermentados. Bactérias e leveduras, para que vos quero?

O miso é, na sua essência, uma pasta feita a partir da fermentação da soja, embora possa incluir outros cereais, e que se dissolve em água quente. No RO é usado no chocolate (na foto) com caramelo líquido de miso (3,50€). “A receita é nossa, mas a sobremesa é feita pela Joana Quintas, da Sweet Soul”, explica Francisco Bonneville, um dos sócios deste restaurante na Baixa. “Tem 55% de cacau e, no interior, um caramelo ao qual se junta miso no final.” No caso, trata-se de um miso claro, mais leve, feito apenas com “cevada, farinha de arroz, soja e sal”. Mais comum é encontrar o miso em entradas como
 a sopa de miso. Em Leça, no Sushiaria, restaurante do mesmo grupo da Esquina do Avesso e do Terminal 4450, a sopa de miso (3,50€) é feita com um caldo dashi, tofu, alga wakame desidratada e cebolinho.

A base da kombucha é, normalmente, “o chá verde ou preto”, explica Edgar Alves, responsável pelo serviço de sala e bebidas do Euskalduna Studio, onde a bebida, que deve ser conservada entre os 22º e os 30º, pode ser servida em vários momentos do menu de degustação. É feita com chá – neste caso biológico –, água, açúcar amarelo bio e um ingrediente fundamental: o scoby, uma bactéria gelatinosa que come o açúcar. A kombucha passa por duas fases de fermentação: a primeira, que demora entre oito a dez dias, é feita dentro de um frasco tapado com um pano “para a bactéria receber oxigénio”; a segunda, de dois a três dias, já ocorre numa garrafa. É lá que “ganha gás e algum teor alcoólico”. Na foto, 
à esquerda, a kombucha de chá verde com ameixa; à direita, a de chá verde com jasmim.

Na padaria biológica Pão Nosso, Filipe Melo fabrica pão de fermentação lenta. “Faço uma massa azeda de centeio e água e não lhe mexo durante três dias para as leveduras começarem a ganhar vida”, explica. Depois desse tempo, Filipe retira uma parte da massa e acrescenta mais centeio e água “para que as leveduras e bactérias, que são boas para o organismo, tenham matéria orgânica para se alimentar.” Pão de centeio, mistura, arroz, cevada, aveia e espelta (a partir de 1,90€) são algumas das variedades que aqui se vendem. Graças à fermentação de 16 horas, o pão do Pão Nosso torna-se mais nutritivo e mais fácil de digerir, até com manteiga ou doce, ou em tostas mais compostas como a de ovos com pasta de couve e cerefólio, ou a de pasta de feijão branco com curgete grelhada.

O alho negro é, nada mais nada menos, um alho que sofre um processo de fermentação e envelhecimento. Resultado: muda de cor, ganha um sabor mais adocicado e uma textura mais suave. No Porto, o alho negro é usado em restaurantes como o Puro 4050, onde o chef Luís Américo o serve numa focaccia com cebola caramelizada, mozzarella e pimentos del piquillo, bem como no tártaro de novilho com maionese de alho negro (ambos a 8,50€). Na Cervejaria Brasão este alho fermentado é a estrela num dos petiscos mais famosos da casa: a cebola frita com maionese de alho negro (4€).

Há pouco mais de dois meses que a limonada de morangos fermentados (2,50€) entrou na carta do Namban Oporto Kitchen Café, nas Galerias Lumière. Sako Arao põe os morangos biológicos num frasco com açúcar não refinado durante um período de sete a dez dias, dependendo da temperatura. Ao fim desse tempo, retira-os e usa-os para fazer o gelado vegan, que também leva coco e tâmaras. No frasco fica só o xarope, usado para a limonada. “O sabor é mais apurado, parece um moscatel”, brinca Miguel Cunha, o outro mentor do projecto. É servido com água com gás e uma folha de manjericão roxo.

O kimchi é um prato coreano à base de couve chinesa fermentada com temperos picantes. No Shiko, Ruy Leão faz uma salga das folhas durante meia hora. Depois, besunta-as com uma pasta à base de pimenta, óleo de sésamo e malagueta e deixa-as a fermentar durante três dias com um peso por cima. “O processo de fermentação do meu kimchi não é muito avançado”, explica. Passado esse tempo, corta as folhas aos pedaços e serve. Mas apenas como sugestão do dia (6,50€), não estando sempre disponível na carta. Ao contrário do kimchi com peixe (7,50€), sempre no menu, com os peixes do dia. No Cantinho do Avillez o kimchi pode ser provado no menu de almoço (desde 12,50€), servido à semana. Mais concretamente no prato de arroz negro com espetada de camarão em tempura e um molho preparado com kimchi, gema de ovo, óleo de amendoim e alho. Um petisco.

No novo Mito fazem-se pickles de cebola roxa para acompanhar o prato de lingueirão com nudja (um tempero picante) e coentros (12€) e a tábua de enchidos e queijos (20€). “Cortamos a cebola em quatro e fazemos uma salga de uma hora”, diz David Dias, subchefe. “Depois lavamos e juntamos o pickle juice, feito à base de água, vinagre de vinho branco, vinagre de xerez, sal e açúcar.” Cinco a sete dias depois, o pickle juice é trocado, para o ácido não tirar crocância às cebolas. António Silva, chef do Tapabento Trindade, também faz pickles para alguns pratos: de espargos, para o couvert (4,50€), de cebola nova grelhada e de ruibarbo com açafrão, para o tártaro de carne galega (15,50€), e de pepino com sésamo, para a endívia grelhada (7,50€).

Rico em nutrientes e facilitador da digestão e do trânsito intestinal, o kefir é um probiótico, ou seja, alimento benéfico para a saúde, produzido a partir da fermentação do leite. É semelhante ao iogurte, mas com maior valor nutricional e ligeiramente mais ácido. Há kefir de leite de cabra, ovelha e vaca, como o da foto,
 a 3,20€. Pode comprar-se já feito – no Celeiro (lojas em vários centros comerciais, do Cidade do Porto ao ArrábidaShopping, GaiaShopping, NorteShopping, Via Catarina, Parque Nascente, etc.) – ou em grãos, uma mistura de leveduras e bactérias, para fazer em casa. Apesar de o mais normal ser kefir à base de leite, os intolerantes à lactose podem fazê-lo com água ou sumos de fruta. No final, o kefir pode ser comido simples ou com fruta, granola e outros toppings do género.

Professor do Instituto Macrobiótico de Portugal

Porque é que os alimentos fermentados fazem bem?

As fermentações caseiras resultam da acção de microrganismos compatíveis com o sistema digestivo e com a flora intestinal. Quando fermentamos um alimento potenciamos o seu valor nutricional até mais 40%. É melhor uma cenoura fermentada do que uma cenoura crua. Descobriu-se também que mais de 90% da serotonina é produzida no nosso intestino, o que faz com que estes produtos sejam bons para pessoas com depressão.

Qual é a melhor fermentação?

O princípio base é a salmoura, que é como se faz o chucrute. O sal marinho é essencial porque é ele que selecciona o tipo de flora benéfica, ou seja, escolhe os bons microrganismos e livra-se dos maus. Isto tudo é feito através do processo anaeróbio, um ambiente salgado, sem oxigénio, semelhante ao intestinal.

Com que frequência devemos comer estes produtos?

Com moderação. No caso da chucrute, como é salgada, deve ser considerada um condimento e ingerida 
em pequena quantidade.

Por Mariana Morais Pinheiro