12 pratos de comida crua para provar no Porto

O ceviche chegou a Portugal em força e o Xico Fish, o corner dentro do restaurante Xico Queijo dedicado a ceviches e tártaros de peixe, está a par do assunto. Há duas versões deste ex-líbris da gastronomia do Peru, muito comum em boa parte da América Latina e no Caribe. São elas o Ceviche Mamacita e o Ceviche das Caraíbas, este último aqui em todo o seu esplendor. São usados dourada e atum, que jogam bem tanto pelo contraste de cores como de texturas e sabores. O peixe, explica o chef João Pimentel, é marinado dentro do leche, uma mistura de caldo de peixe, alho, coentros, lima, pimentos e gengibre, o que funciona como uma espécie de leve cozedura (todo o ceviche acaba por ser 90% cru por causa do peixe marinado). Depois junta-se leite de coco, que dá um embrulho cremoso e muito aroma ao prato, reforçado com rabanetes, cebola roxa, pimento verde e vermelho, malagueta e tomate cereja, que elevam o patamar de frescura. A última camada de cor é feita com vários rebentos, entre eles de mostarda e mizuna.

Preço: 15,50€.

O nome resume o prato. O vampiro vem do picante, dado pelo chile piquin, pelo molho chamoy caseiro, tipicamente mexicano, e pelo tajín, um pó de chilis muito usado no México para polvilhar a fruta – neste caso, cubos de manga, ameixa desidratada e alperce seco, que dão o toque tropical. O peixe, elemento essencial em qualquer ceviche, é robalo do mar, vindo directamente de Angeiras e marinado em lima. Há ainda duas cerejas no topo do bolo: flor de Jamaica seca e caramelizada e um exemplar de chile árbol (aposte nisso, pois o prato não é tão picante quanto parece). Pode comer à colher, mas fica tudo melhor se comer à mão, coadjuvado por tostaditas de milho caseiras. Este é um dos ceviches do Frida, onde a bússola está virada para a gastronomia da América Latina, em particular para o México.

Preço: 9,50€.

Aqui, o ceviche é servido em quatro versões: o de peixe branco, batata-doce e milho; o de salmão, quinoa, abacate e manga; o de atum com beterraba e cebolinhas; e o Mariscal Puro, Mar Adentro, com peixes e mariscos frescos do dia.

Preço: desde 10€.

O poké é um prato típico do Havai que nos últimos tempos tem ganho fama em vários pontos do globo. No Porto, a ideia foi importada pelo My'Kai Poké Bowls, presente no Mercado Bom Sucesso. Um poké é uma salada fresca e pouco calórica de peixe cru, com legumes, frutas, ervas aromáticas e sementes, e com um baixo teor de sal e açúcar. A base pode ser de arroz japonês, quinoa ou salada. Há cinco sugestões residentes, cujas receitas foram elaboradas em parceria com uma nutricionista: o poké de atum, de peixe branco, de atum picante, de salmão e de polvo. Tem ainda o poké personalizado. A Time Out arriscou e foi isto que saiu: base de salada (afinal, falamos de comida crua), salmão, polvo, peixe branco e atum envolvidos em polpa de beterraba (um dos molhos disponíveis), cenoura, abacate, manga, cebola roxa, rabanetes, feijões de soja, algas, pepino, sementes de papoila, sésamo com wasabi e coco. 

Preço: A partir de 7,90€.

Amantes da carne, isto é para vocês. Um círculo quase perfeito de lombo de novilho no seu estado mais natural possível, com a gema de ovo de codorniz a completar um romance provável – e que mete outros intervenientes, como flor de sal e germinados. A carne é congelada em vácuo para não ganhar bactérias, cortada em cubos e misturada, na hora, com especiarias. Depois, é só ir cruzando com os dois molhos: o bravas, de tomate e malagueta, mais picante, e a maionese de alho negro, que é um alho que sofre um processo de fermentação e fica literalmente preto, com textura de gelatina e um sabor fumado. Há ainda tostas de focaccia caseira com azeite para acompanhar. “A carne sabe diferente à medida que se junta um molho, uma tosta, uma erva. Cada garfada é diferente”, diz o chef Rodrigo Cunha.

Preço: 8,50€.

O título engana: o sashimi do Terra não leva três, mas cinco tipos de peixes. Melhor para nós. Todos eles são frescos e cortados a rigor para a ocasião. O prato tem cavala, garoupa, atum, salmão e corvina, envolvidos em filamentos de togarashi (uma mistura de especiarias), takuan (rábano em conserva), bambu e gengibre. Antes de chegarem ao destino, ainda mergulham numa marinada de vinagre para que não haja parasita que lhe resista. O toque final é dado com amores-perfeitos, comestíveis. Muita da personalidade deste prato depende da identidade de cada sushiman ou sushiwoman: o tipo de peixe escolhido, a forma de cortar, a forma de empratar, explica Filipa Marques, uma das mãos da cozinha do Terra que preparou este sashimi. Independentemente do chef, não deverá sair desiludido. Afinal, o Terra é um dos melhores restaurantes da cidade para comer sushi e sashimi.

Preço: 16€.

Há clássicos que nunca passam de moda. É o caso do Cafeína e do tártaro de novilho, acompanhado com pickles de cebolas e gema de ovo, uma das entradas mais famosas do restaurante.

Preço: 11,50€.

Para muitos é o melhor carpaccio de veado da cidade, e quem o faz diz que o segredo está mesmo no corte. Afinal, estamos a falar do Traça, onde a especialidade são as carnes, com queda para as de caça. O lombo de veado vem das Astúrias e é ainda congelado que lhe tiram as fatias ultrafinas que chegam ao prato (de outra forma seria impossível conseguir as fatias desta espessura), assegurando o sabor e suculência máximas. Mas esta entrada não vem sozinha, e ao lombo de veado juntam lascas de queijo semicurado e cebolinho, tudo salpicado com vinagre balsâmico e flocos de flor de sal preta.

Preço: 12€.

Sendo a carne uma das especialidades do chef Pedro Braga, o tártaro de alcatra não podia faltar na carta do Mito. Vem com uma gema curada em soja, caldo de cogumelos fumados e lâminas de cogumelos.

Preço: 11€.

No Mondo Deli encontra um carpaccio de beterraba, fresco, com um iogurte suave de rábano - mais amargo do que doce -, temperado com vinagreta de maçã e óleo de abóbora. É uma opção a considerar para entrada.

Preço: 6€.

Quando descobriu que tinha artrite, aos 20 anos, Filipa Cardoso fez da alimentação saudável o seu remédio de eleição – e o seu estilo de vida. Em 2009 criou a Diospiro, uma plataforma online e offline dedicada ao bem-estar e à cozinha. Os cheesecakes são talvez a receita mais famosa de Filipa. São 100% vegan e cru, sem nada refinado e processado, altamente energéticos e ricos em proteínas de origem vegetal. Na verdade, cheesecakes só pela aparência: não levam queijo e a consistência assemelha-se mais a um semi-frio, ou algo entre o iogurte e a gelatina. Cada um é confeccionado e decorado à mão. Há vários sabores, do café ao ananás-manjericão, do maracujá-pêssego ao mirtilo-lima, que faz as honras desta página. A base das receitas é feita com frutos secos e oleaginosas, óleo de coco e superalimentos como maca, lucuma, cacau ou pólen de abelha. Os ingredientes usados são quase todos biológicos e, tanto quanto possível, de comércio justo. Pode encomendar uma versão pequena, média ou grande através do site, do Facebook ou do Instagram do projecto. 

Preço: 17-37€.

Avisamos desde já que não são trufas de chocolate. Mas é possível serem de outra coisa? Claro. É só manter o espírito aberto e puxar pela criatividade – e pelo sabor. Coisa a que o berry já nos habituou, com ingredientes de qualidade, nutritivos, não processados. A filosofia estende-se a estas trufas de alimentos crus, uma injecção de energia. Comem-se com pauzinhos, tipo gelado. Há cinco opções, feitas à base de uma mistura de frutos secos (sobretudo oleaginosas), sem açúcares adicionados – todos os elementos são ralados, o que quer dizer que “metade do trabalho de digestão já está feito, não sendo muito agressivo para o corpo”, diz o chef Frederico Horta. São elas: framboesa desidratada e pistáchio; café, noz e limão; gengibre cristalizado e pólen de abelha, um antisséptico com um sabor doce-terra; cacau cru, um dos mais completos superalimentos, com frutos secos; e a de lima, cardamomo e coco, a mais gulosa, com uma cobertura de ganache de chocolate preto.

Preço: 1€ (a unidade).