Arady: é uma casa marroquina, com certeza

A refeição começa com um ritual: lavar as mãos com um preparado de flor de laranjeira que chega à mesa num bule de prata, acompanhado por uma bandeja. Este é o detalhe mais tradicional que vai encontrar no restaurante luso-marroquino das Amoreiras: tudo o resto é contemporâneo e descontraído. 

Arady significa "terras" em árabe e é uma homenagem das três proprietárias à terra natal, Marrocos, mas também à terra que as acolheu, Portugal. Aterraram em Lisboa em Julho de 2023 e depressa o sonho de ter um negócio familiar se tornou mais sério. À cabeça deste trio está Mouna Soussane, a mãe, que conta com o apoio das filhas, Aya, de 27 anos, e Zeyna, que tem 25 e estudou na Escola de Hotelaria de Lausanne, na Suíça. "Acho que foi sobretudo a mãe que quis embarcar numa nova vida, porque ainda tem muita genica", explica Zeyna à Time Out. Mouna, de 55 anos, era relações públicas em Marrocos e, apesar de não ter qualquer experiência em restauração, achou que abrir um restaurante era o passo certo. "Precisávamos de uma fonte de rendimento e de uma nova oportunidade. Queríamos também juntar a família através de um projecto comum."  

A partir daí, seguiu-se "uma história de encontros felizes e de sonhos", garante. "Eu sonhava com uma nova vida para nós e conhecemos uma pessoa, que infelizmente está de férias agora [Carlos, o chefe de sala, é muitas vezes referido como uma peça fundamental em todo o processo], que trabalhava num local aonde íamos com frequência. Começámos a falar e chegamos à conclusão de que seria interessante honrarmos a nossa cultura e honrarmos o país que nos recebeu."

A viver na zona das Amoreiras, Mouna suspirava sempre que passava pela escadaria que dá acesso ao restaurante, porque era "bonito e com classe". "Há uns meses, o Carlos ligou-me a dizer para estar cá a 5 de Fevereiro para ver o local. Apanhei o avião, vi o espaço, disse ‘ok’, demos um aperto de mão e voltei para Marrocos." Apesar de ser só um espaço cheio de cimento e canos, Mouna sabia perfeitamente o que queria fazer dele. "Trabalhámos com um arquitecto, com uma decoradora de interiores e tivemos a sorte de conhecer um construtor formidável. E nestas coisas é mesmo preciso ter sorte, sobretudo porque estávamos num país que ainda não conhecíamos bem."

Os azulejos verdes que preenchem uma das paredes da sala e o bar vieram de Marrocos, assim como os candeeiros dourados pendurados no tecto. Na casa de banho, os espelhos e as cubas, feitas à medida, são igualmente marroquinos e o perfume intenso a flor de laranjeira também é importado. Tudo tem os mesmos tons: verde e dourado. "Não queríamos um restaurante folclórico marroquino, queríamos realmente algo elegante que estivesse à altura do que o chef ia fazer."

O encontro com o Hélder Martins, que comanda a cozinha, também foi feliz. "Queríamos uma carta criativa. Não queria um chef marroquino, para isso podia ter procurado em França ou Espanha, mas temos uma relação com o país que nos acolheu e isso sempre foi muito importante. Por exemplo, quando nos apresentaram as várias propostas de companhias de seguros, disse especificamente que queria uma companhia portuguesa", explica Mouna. 

Para o chef Hélder Martins esta aventura começou em Março de 2024. Na altura estava numa pausa sabática e fazia consultoria de dois projetcos, mas sentiu a "necessidade de vestir novamente a camisola e estar num projeto a 100%", conta à Time Out. "Precisava da adrenalina ligada ao serviço, da criatividade contínua que um restaurante requer." Respondeu então a um anúncio e foi assim que conheceu Mouna. No início deste ano fez uma road trip de duas semanas por Marrocos, que culminou numa formação intensiva em Casablanca, de onde as proprietárias são originárias. "Aprendi o máximo possível sobre a cozinha marroquina e, depois de muito estudo, o compromisso foi ter aqui as duas culturas. Alguns pratos têm uma ou a outra identidade mais vincadas, noutros as influências misturam-se." 

É o caso do camarão à Bulhão Pato com msyer (14€). "Em vez do limão fresco, usamos aqui o msyer, que é o limão lacto-fermentado marroquino. Dá-lhe uma pujança maior, um sabor mais profundo." Nas entradas há outros petiscos, como os pastéis de bacalhau com emulsão de coentros (5€); ou a selecção de saladas marroquinas (12€), com pimentos, beringelas e favas. Os condimentos são fortes, as especiarias ajudam a elevar o sabor dos ingredientes.  

Além de saber perfeitamente que ingrediente evidenciar em cada prato, Hélder enche a loiça sóbria, e portuguesa, de cor – e isso vê-se no arroz de polvo cremoso à portuguesa (25€), um dos pratos principais. "É um arroz clássico, mas leva chouriço na base e sumac, que dá alguma acidez na cobertura do carpaccio." 

Para Mouna, a aposta no chef português já foi superada. "Ele percebeu muito bem a essência da cozinha marroquina, como é que combinamos as nossas especiarias, sem nunca descurar a ligação com Portugal." Os dois países têm, aliás, muita coisa em comum no seu historial culinário, aponta o chef. "Há uma herança árabe em Portugal que perdura em muitos elementos, como nos pratos do Alentejo que resgatei. Nós temos um lombinho de porco [23€] que é servido com migas, mas que são enroladas em maki, quase como se fossem um rolo de sushi. Há elementos de mar e elementos de terra mais profundos. Usamos uma tinta de choco de polvo, curiosamente é polvo marroquino, e há uma integração de todos os sabores." 

"Noutra vida", diz o próprio, Hélder Martins sucedeu a José Avillez nos comandos do Tavares, em Lisboa, e passou pelo The Fat Duck e pelo Arzak (ambos com três estrelas Michelin). Dessas experiências mantém alguns métodos de trabalho. "Usamos bastantes confecções prolongadas, mas também controladas. Utilizamos a técnica sous vide [os alimentos são cozidos e selados a vácuo controlando-se com precisão a temperatura]. Talvez tenha sido o que ficou desses tempos, porque as minhas pretensões em relação a ser estritamente fine dining, já as perdi há algum tempo." Agora, sente que atingiu o ponto certo entre a adrenalina que lhe faltava e a descontração pela qual ansiava. "Prefiro que o restaurante tenha alguma informalidade e conforto para quem vem comer e que também tenha uma boa oferta em termos de preço-qualidade." 

A cozinha do Arady tem quatro pessoas (três cozinheiros e um copeiro) mas a ideia é que a equipa aumente em breve. A afluência aos almoços tem indicado que esse é o caminho a seguir. De segunda a sexta-feira, entre as 12.00 e as 15.00, está disponível o menu executivo por 15€. Inclui água (com ou sem gás), couvert ou sobremesa, um prato e café. A oferta muda semanalmente. Além disso, as opções à la carte estão sempre disponíveis.

À nossa volta há uma família marroquina, mas também um casal de turistas chineses e um grupo português. Como é que clientes tão diversos têm chegado até aqui? "Também me pergunto isso. Temos percebido que é sobretudo através do boca a boca", diz Zeyna. Os comentários e as avaliações partilhados online também têm dado uma ajuda. "A primeira coisa que faço de manhã, quando bebo o meu café, é ler reviews", admite. A mãe foca-se nas burocracias administrativas, Zeyna trata das operações e Aya faz tudo o que diz respeito aos bastidores. Também são as filhas que gerem as redes sociais. No entanto, garante Mouna, se for preciso dar uma ajuda na cozinha ou limpar as casas de banho, também o fazem. 

No Arady, a ideia é que a carta vá mudando sazonalmente, aproveitando os melhores produtos de cada estação para criar novos pratos. Porém, os favoritos dos clientes já estão a dar nas vistas – o couscous de grão, beringela e courgette com azeitonas (21€) lidera a corrida, e o tagine de galinha com azeitonas e msyer (23€) vem logo atrás, juntamente com o tagine de borrego com bimis e ameixas (26€). Para acompanhar, o chef sugere arroz com amêndoas e passas (5€), mas também vai encontrar propostas como sêmola de couscous (5€) ou batatas fritas caseiras (4€).

Nas sobremesas é obrigatório experimentar o cheesecake de figos com amlou (9€), que tem figos portugueses frescos, figos marroquinos secos e um creme de amêndoa moída, óleo de Argão e mel. Há ainda Jawhara de maçã verde com caramelo salgado e gelado de baunilha (8€), um doce típico à base de flor de laranjeira disposto em camadas finas; ou o fondant de chocolate com frutos vermelhos e gelado de hortelã (8€). 

Para beber, conte com cocktails especiais como o amanhecer marroquino (12€), rum infusionado com amêndoa, hortelã e lima, ou o zest da Medina (11€), com gin, limão Mseyer e espuma infusionada com alecrim, além dos tradicionais Mojito (7€) ou Margarita (7,5€). Há sangria, cervejas, gins, chás, aguardentes e vinhos portugueses (a garrafa ou a copo). 

As portas abriram em Abril e, para Zeyna, o mais difícil tem sido a interação com os parceiros e os fornecedores. "Nem tudo é tão célere como gostaríamos, mas acaba por ser uma aprendizagem constante também por isso." Já o que lhe dá mais prazer é receber. "O mais gratificante é fazer sentir ao cliente ou ao nosso convidado que aqui é como a casa, que pode e deve voltar quando quiser; que apesar dos problemas do quotidiano, pode vir aqui para descontrair e encontrar um momento de paz."

Av. Conselheiro Fernando de Sousa, 5, Loja B (Amoreiras). 218 209 295. Seg-Sáb 12.00-15.00, Ter-Sáb 19.00-23.00.

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