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Numa Lisboa que oscila entre o maximalismo dos interiores e a simplicidade despojada (ainda que com toques de sofisticação), a La Joya Cantina posiciona-se claramente neste segundo filão da restauração. Um espaço escuro e barulhento, sem molduras nas paredes. As mesas, pequenas e quadradas, são daquelas que, durante décadas, nos habituámos a ver cobertas por toalhas brancas de papel. A modernidade – que parece dar com uma mão e tirar com a outra – parece tê-las banido, equilibrando a balança da nostalgia com o regresso em força das velhas travessas de inox.
É nelas que chega a primeira especialidade – um petisco cuja ausência comprometeria seriamente o alinhamento gastronómico desta casa. Afinal, estamos numa cantina argentina. É a bela da empanada argentina (5€), quente e gordinha. O recheio é de vitela, suficientemente suculento para que se tenha alguma cautela a comer. "Agora que abri um restaurante, percebi que quero é fazer a comida que gosto de comer e essa comida é boa, é honesta, é comida que me satisfaz. Gosto de bons produtos. A Joya é um pouco isso – com produtos honestos, comida boa e saborosa. Por isso é que gosto de empratar tudo de uma maneira muito simples, comunicar de uma maneira muito simples", começa por dizer Segundo Farrell, o jovem chef argentino que, em Outubro do ano passado, abriu o primeiro restaurante, com mais dois sócios.
Mas é Farrell que comanda o destino da cozinha. A carta é breve, visualmente neutra e sofre alterações frequentes – pratos que entram e saem para melhor agradar aos comensais. Contudo, há receitas que não vão a lado nenhum – nem poderiam, tal a quantidade de pedidos. De um país onde referências espanholas e italianas compõem uma grande parte da cozinha doméstica, chega uma milanesa de vitela (16€), um bife tenro, panado e frito, com mostarda e limão, que reforça o compromisso da cantina com a comida de conforto. Há pelo menos uma travessa destas – em inox, sempre – em cada mesa.
Se o dia estiver a pedir algo mais fresco, pode sempre regular a temperatura com a ajuda de uma salada de frango, batata e pimentão (10€). Faz lembrar uma salada russa, mas com pedaços de carne desfiada e lascas de pimento vermelho por cima, o que pode criar confusões com um cheesecake de frutos vermelhos.
No pódio entra ainda uma outra iguaria. Aqui, o gnocchi (14€) é servido com simplicidade extrema, apenas temperado com molho de limão e sálvia. Num prato aparentemente banal, sabor e textura elevam a experiência. "Estamos a usar uma batata muito boa, biológica, que traz pouquíssima água. Então por ter menos farinha, o gnocchi fica diferente, muito mais leve", justifica. É a receita de uma vida, ensinada pela avó quando tinha apenas 13 anos e aperfeiçoada ao longo do tempo. Hoje, Segundo Farrell define-os numa única palavra – nuvens.
O chef é sul-americano, mas o percurso até chegar a Lisboa não foi em linha recta. "Quando era pequeno, comecei a interessar-me muito pela cozinha. Aos fins-de-semana, ia para o campo ter com a minha avó e ela cozinha tão, tão bem. Ensinava-me a fazer paté, gravlax de salmão. Então com 12 anos, fiz um curso de cozinha. Mais tarde, quando acabei o colégio, ainda fiz dois anos de Engenharia, mas cheguei à conclusão de que não era por ali e entrei para uma empresa de catering, a maior da Argentina e onde aprendi, não a cozinhar com amor, mas os processos que cabem dentro de uma cozinha", recorda.
O resto da história conta-se com os carimbos no passaporte. Trabalhou com o chef argentino Francis Mallmann, com quem serviu banquetes nas Américas e na Europa. Assentou depois em Miami, num restaurante do mesmo chef. Acabaria por ser promovido a sous chef, desta vez no Uruguai. Já fora da alçada de Mallmann, foi chef privado de um bilionário australiano. Voltou para a Argentina, para estar ao lado de outra chef reputada, Narda Lepes, e regressou à Austrália, onde acabou por assumir a chefia executiva de um novo hotel.
"Cansei-me de trabalhar numa relação de dependência. Na Austrália pediam-me para fazer coisas parecidas com as que se faziam em França. Respeito muito essa cozinha, mas não é a minha cozinha. Ao fim de quatro anos na Austrália, voltei para a Argentina, conheci a minha namorada e fui viver com ela para França. Passei um ano a andar de restaurante em restaurante à procura do que queria realmente fazer. Ela ajudou-me a abrir horizontes e foi assim que vim abrir um restaurante em Lisboa", remata.
La Joya Cantina é só um arranque para o jovem chef. Com abertura prevista para Setembro, o próximo espaço vai ser centrado em vinhos e petiscos, onde costumava funcionar a Comida Independente, a chegar a Santos. Segundo Farrell não avança detalhes, mas há ainda um terceiro restaurante na calha – e que também já tem morada.
Rua da Cruz dos Poiais, 79 (São Bento). Ter-Sáb 18.30-00.00
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