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A entrada dos funcionários dá acesso ao labirinto mágico que são os bastidores da Bica do Sapato. "Aqui fica a câmara frigorífica para carnes maturadas", "temos aqui outra para peixes", "nesta cozinha fazem-se os pratos em carvão", "subimos as escadas, viramos à direita e temos o monta cargas", "esta é a divisão para os laticínios": a visita guiada de Celso Assunção, um dos sócios do novo projecto, é rápida e empolgante, mas impossível de decorar.
Cerca de 90 pessoas trabalham no Armazém B do Cais da Pedra, empenhadas no segundo capítulo da vida da Bica do Sapato. Um dos restaurantes mais icónicos da cidade no início dos anos 2000, foi um projecto inicial de Manuel Reis (fundador do bar Frágil e da discoteca Lux, que fica mesmo ao lado), Fernando Fernandes e José Miranda (proprietários do Pap’Açorda), juntando-se também como sócio o actor John Malkovich. Depois de uma crise económica e da morte de dois dos fundadores (Manuel Reis e José Miranda), o espaço acabaria por fechar em 2019. Com um longo período de obras e uma pandemia pelo meio, reabre agora com Celso Assunção, de 64 anos, e Francisco Lacerda, de 39, aos comandos.
"Do passado não sobrou nenhum cabo, nenhum fio, foi preciso mudar tudo", conta Celso à Time Out. "A infraestrutura tinha quase 30 anos e o facto de estar à beira-rio também deteriorou muita coisa", continua Francisco. Sem revelarem números, o certo é que não foram poupados esforços (ou euros) para modernizar o Bica do Sapato. "O nosso business plan está dentro do standard, portanto pensamos recuperar o investimento no espaço de três anos", assegura Francisco.
A Bica do Sapato passa a ter capacidade para 300 pessoas que, à escolha, terão o restaurante que funciona no piso de baixo e se estende para a esplanada (já em soft opening); o que irá abrir no piso superior lá para Outubro, mais virado para refeições rápidas; um serviço de delivery e take-away; e ainda uma sala para eventos privados. Mas, vamos por partes, e comecemos pelo início (ou seja, pela entrada dos clientes). Do chão até ao tecto, com um enorme pé direito, erguem-se cortinas azuis escuras, como se escondessem um segredo que só será revelado no momento certo. Esse momento acontece logo quando somos encaminhados para a mesa porque, assim que são transpostas as cortinas, o Tejo toma conta do cenário e atravessa os janelões que marcam todo o espaço.
Do lado esquerdo fica o bar, que terá também um papel predominante. "A nossa ideia é estarmos abertos até às 02.00, portanto teremos um DJ. Queremos ter uma espécie de pré-Lux, vamos ter alguma curadoria", explica Francisco Lacerda. Uma cortina, que pode estar fechada ou aberta, divide o espaço do resto do restaurante. "Ninguém gosta de dançar para os outros verem, assim a dança fica protegida mas, ao mesmo tempo, a música atrai quem está do outro lado", acrescenta Celso Assunção.
As portadas desapareceram das janelas, que oferecem agora mais luz e uma vista desafogada. Na esplanada, um degrau discreto cria dois níveis. Desapareceu o deck de madeira e entrou a visão do designer português Marco Sousa Santos, que criou o mobiliário.
Todos os pormenores contam, como os azulejos artesanais portugueses que ocupam as paredes da cozinha do andar de baixo, ou as bicas de cerveja personalizadas do bar, desenhadas por Manuel Aires Mateus. "A verdade é que não teríamos condições para pagar os valores de pessoas como o Manuel. Mas ele encantou-se com o projecto e apadrinhou-o", explica Celso. O mesmo aconteceu com outros designers, arquitectos e artesãos. Há cadeiras de Daciano da Costa – apesar do reconhecido arquitecto e designer ter morrido em 2005, a filha, Inês Cottinelli, quis associar-se à nova Bica do Sapato.
Uma das paredes tem espelhos e um banco corrido, a antiga garrafeira foi reposicionada e pintada de prateado, a madeira e as pedras convivem em harmonia e num dos recantos da sala está outro espaço que pode ser mais exclusivo. É lá que está uma mesa comprida, ideal para um grupo grande, por cima da qual está pendurado um cubo de Maria Appleton. "O Manuel Reis lançou vários artistas e nós percebemos que, se calhar, também tínhamos a obrigação de ter um pouco esse papel. Queremos que a Bica seja um palco para artistas exporem o seu trabalho", revela Francisco Lacerda.
A Bica do Sapato está a funcionar em modo soft opening, com reservas limitadas. Chamam-lhe “turno zero”, exactamente porque ainda estão a afinar a carta e todos os detalhes. Porém, a cozinha liderada pelo chef Milton Anes (que trabalhou em espaços com estrelas Michelin, como o LAB by Sergi Arola, em Sintra) parece ter as receitas bem afinadas.
No separador "Para partilhar, ou não" há peixinhos da horta com molho de coentros, couve-roxa e limão (11€), que nos levam numa viagem ao passado a casa da avó, embora o molho lhes conceda um toque de modernidade. O caril de moelas estufadas com iogurte de hortelã e pão naan (16€) é ligeiramente picante e contrasta com a frescura do plin de alho-francês glaceado num aveludado do mesmo, condimentado com citronela e chalotas (15€), mas as estrelas de abertura são os pastelinhos de bacalhau com aioli de fígados de bacalhau fumados (15€). São pequenos cubos (seis unidades), embrulhados em massa filo, tal como se fossem um presente. Aqui não há batata a mais: o sabor do bacalhau é dominante e desfaz-se na boca com a massa estaladiça.
A ideia da carta é clara: "Queremos manter uma linha portuguesa, mas para nós é importante ter pratos que uma pessoa só encontre aqui e que diga: 'Para eu comer aquilo, tenho de ir à Bica do Sapato'", explica Francisco.
As entradas propõem uma tarte de cebola confitada com miso, Gruyére AOP e espuma de raiz de aipo (16€) ou um carpaccio de gamba do Algarve com salada de espinafres, mandioca crocante e vinagrete de yuzu (24€), antes de darem lugar aos peixes, como a raia assada com tomilho-limão, pezinhos de coentrada e batata souflé de morcela (32€) ou a pescada de anzol com amêndoas, salada morna de espinafres, caril e pimentos de piquillo (36€).
Nas carnes, há secretos de porco preto bulgogui, puré de couve-flor com Roquefort, kimchi e compota de alperce e toranja (35€). A carne é suculenta, o doce e o avinagrado dos acompanhamentos criam uma equipa perfeita. No entanto, os mais curiosos, corajosos ou aventureiros não podem deixar de escolher o pombo royal assado e macerado em pimenta de timut, cerejas glaceadas em amaretto e amêndoas, jus de avelã (48€). "O chef Milton resolveu usar uma ave mais nobre, que é o pombo, mas a maioria das pessoas nunca comeu pombo. Aliás, associamos ao pombo urbano, por isso há muitas reticências para provar. Mas este é um pombo que vem de França, muito bem tratado a vida toda e ele fez um prato brilhante com o que o pombo comeria na natureza: as cerejas, as sementes, etc", explica Celso Assunção. Vão, sem medos, a todos os recantos do prato.
Nenhum dos sócios tinha trabalhado com Milton Anes anteriormente, mas os elogios no meio eram tantos que foram suficientes para lhes despertar interesse. Os pratos que o chef lhes apresentou fizeram o resto. "Tínhamos óptimas referências. É um homem do Norte nascido em Paris. Precisávamos de alguém que conhecesse profundamente a cultura e a gastronomia portuguesas, mas que tivesse ferramentas para modernizá-la", descreve Francisco.
Para a pastelaria escolheram o chef Joaquim de Souza, "por coincidência, outro português nascido em Paris." É ele o responsável pelo chocolate com praliné de sementes de abóbora e creme inglês (14€) ou pela bola de bolacha com espuma de café Brasil 100% arábica (10€), um bolo de bolacha reinventado e embebido em café torrado ali mesmo. Para terminar em grande, às vezes o melhor é a simplicidade, que aqui se manifesta numa salada de frutas da época com granizado de lima e hortelã (10€). Quando os ingredientes são de qualidade, frescos e cheios de sabor, metade do trabalho está feito.
Pela frente, o Bica do Sapato tem ainda muitas novidades, que hão-de chegar aos poucos. No andar de cima, onde funcionava o restaurante de sushi, haverá pregos e bifanas reinventadas pelo chef Hugo Guerra. Trinca o Sapato, o novo conceito, deverá começar a funcionar em Outubro. No mesmo piso, um antigo escritório está a ser transformado numa sala que servirá para jantares ou eventos particulares para, pelo menos, 20 pessoas. Numa das paredes está um aparador que poderá ser familiar para alguns. "É um pedaço da antiga garrafeira lá de baixo, que deslocámos", esclarece Celso.
Nascido no Rio de Janeiro, numa família de médicos, Celso Assunção aterrou no mundo da restauração com muitas paragens pelo meio. Para entrar na faculdade escolheu Medicina, mas rapidamente deixou os estudos para abrir um estúdio de yoga. Porém, primeiro foi preciso arranjar dinheiro para o projecto. Como Celso não queria pedir aos pais, foi trabalhar como guia turístico. "Não tinha qualquer experiência nem formação, mas falava várias línguas e isso foi uma vantagem. Gostei muito daquilo."
Abriu então o estúdio, mas os lucros eram poucos, apareceram problemas pessoas, a mãe ficou doente e Celso regressou ao Turismo. Foi convidado para trabalhar na cadeia de hotéis Intercontinental. Foi concierge, gestor de front office e foi subindo na hierarquia. Quando quis mudar, os perigos do Rio de Janeiro afastaram-no do Brasil. Lisboa foi o destino, mais precisamente o Farol Hotel, em Cascais. “O dono do Farol Hotel trouxe-me aqui no início dos anos 2000, porque a Bica era um sítio moderno e diferente. Era uma referência a esse nível”, recorda.
Passou pelo Internacional Design, em Lisboa, e pelo Vila Joya, em Albufeira. Quanto ao projeto da Bica do Sapato diz, na brincadeira, que foi "enganado" por Francisco Lacerda. Este, empreendedor desde cedo, teve bares quando era mais novo, foi para Barcelona estudar Cinema e regressou para estudar Comunicação. Misturou tudo e juntou o conhecimento à área da gastronomia, muito enraizada na família. "Eu e os meus primos somos capazes de fazer 100 quilómetros ou mais para ir a um restaurante, portanto é uma área na qual sempre me senti em casa."
A Bica do Sapato começou como investimento e rapidamente se transformou em projecto de paixão. "No início olhámos para isto como uma oportunidade imobiliária de alugar lojas, restaurantes, reactivar esta zona, mas a marca Bica do Sapato chamou-nos", diz Francisco. "O Manuel Reis, o Fernando Fernandes e o José Miranda foram geniais quando criaram a Bica e nós temos o desafio de inovar também. Todas as pessoas que vêm aqui e conheciam a Bica têm alguma história para contar, portanto temos uma love brand entre mãos. Por isso, de repente tínhamos o Aires Mateus disponível para desenhar uma bica de cerveja, entre muitos outros."
No entanto, o projecto Bica do Sapato começou numa das piores fases possíveis, em 2019. Logo no arranque, confirmaram-se os primeiros casos de Covid-19 e o mundo ficou em stand-by. "Tivemos algumas fases de tormenta, é inegável. Tínhamos acabado de fazer um investimento e tivemos de repensar tudo. As coisas fecharam duas vezes e depois ainda se seguiu a guerra na Ucrânia, que acabou por encarecer os materiais", lembra Celso Assunção. Mesmo assim, os sócios dizem várias vezes que não quiseram fazer nada "mais ou menos". Foi por isso que também nos locais exclusivos para funcionários houve melhorias de última hora. "No refeitório já tínhamos tudo pronto e decidimos instalar uma clarabóia, achamos que as pessoas têm de se sentir bem aqui, precisam de luz", conta Celso.
Relativamente à equipa, o que os dois sócios querem é ter "uma boa casa", por isso têm criado condições com casas de banho com qualidade, balneários e boa comida – têm, inclusive, uma pessoa que só cozinha para os funcionários. Porquê? "Porque o que quero é que, se uma pessoa sair para ir ganhar o triplo não sei onde, vá feliz mas diga: 'Vou feliz, mas não vou comer tão bem'", diz Celso. "Estamos a atrair funcionários do Four Seasons, Penha Longa, etc, que largam casas sólidas porque acreditam neste projeto. Queremos pessoas que tenham amor à camisola mas, para isso é preciso dar condições e é preciso apresentar um projeto em que toda a gente, de uma ponta à outra, acredite."
Envolver os funcionários em vários aspetos do negócio faz igualmente todo o sentido para os sócios. As facas de carne, por exemplo, foram produzidas por um dos cozinheiros, Diogo Marques. Os cabos de madeira são o aproveitamento de um antigo deck do espaço.
Neste momento, domingo e segunda são dias de folga, mas a pretensão é nunca fecharem portas. Ainda a ajustarem horários, a ideia é que num futuro próximo haja também pequenos-almoços e lanches. "As pessoas podem vir com o portátil trabalhar para aqui. Vamos ter uma linha de chás portugueses, Infusões com História", sugere Francisco. À tarde será possível pedir um croque-monsieur, uma tarte de cebola ou outros pratos simples da carta.
Estarão de olho numa estrela Michelin? "Normalmente associamos os restaurantes Michelin a uma coisa muito pesada e rígida. Se estivermos a pensar na qualidade do fine dining, sem dúvida que é o que procuramos. Se estivermos a pensar na rigidez, não, a marca Bica do Sapato tem um posicionamento relaxado e divertido."
Chegamos ao fim com o café pré-torrado, e é ali mesmo que se decide se a torra será média ou intensa, graças à máquina de torra que têm no local. Junta-se um de três lotes à escolha (Etiópia, Brasil ou Colômbia) e nasce um café único. A ideia é, futuramente, vendê-lo também ao quilo, para quem quiser bebê-lo em casa. A marca Bica do Sapato estará, assim, disponível aqui e um pouco por todo o lado.
Avenida Infante Dom Henrique, Armazém B, Cais da Pedra a Santa Apolónia. 210 474 288. Ter-Sáb 12.00-01.00
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