Saiba onde comprar o melhor pão de fermentação lenta no Porto

A primeira padaria artesanal do porto, a Pão Nosso, abriu em 2016, mas nos dois anos anteriores Filipe Melo já fazia pães por encomenda por ter a noção que “era uma coisa que faltava na cidade”. Hoje também os pode encontrar à venda no El Corte Inglés, nos menus de restaurantes como o Pedro Limão e o Café Progresso e na própria padaria, onde também se servem refeições. Feitos com uma massa azeda de centeio e água, “diferente da massa-mãe porque tem leveduras e bactérias que são melhores para a saúde”, os pães (entre 1,90€ e 3,60€) demoram três dias a serem finalizados. “A primeira fermentação demora 24 horas e a segunda uma hora e meia.” Pão de centeio, mistura, alfarroba, centeio e kamut são dos mais procurados, e há novidades na montra como o pão de einkorn, “o trigo mais próximo da origem”, e o pão aromatizado, vendido apenas na padaria às sextas e sábados. “A base é sempre trigo e centeio mas todas as semanas damos-lhe um sabor diferente, com abóbora, batata doce, alecrim ou zatar, uma mistura de especiarias.”

A necessidade aguça o engenho, e o desconsolo de não encontrar pão como o de antigamente (“a minha mãe sempre fez pão”) levou Cristina Teixeira, uma das responsáveis por esta padaria artesanal, a pesquisar mais sobre o tema. Frequentou a Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, em Weinheim, e esteve em várias padarias na Alemanha e Espanha. No final de 2017, com Joel Martins, lançou a Garfa, uma padaria com certificação bio. Todos os pães (a partir de 1,85€) fermentam entre 12 a 18 horas e há três formas de os provar: nas lojas onde são vendidos, como a FunkyBio, na Foz, ou a Raw, em Matosinhos; nos restaurantes onde são servidos, como o Mito e o Mondo Deli; ou na própria padaria, desde que os encomende previamente. Trigo com azeitonas e alecrim, alfarroba e trigo com beterraba fresca são algumas das variedades.

Foi no Youtube que Ana Fonseca aprendeu os primeiros truques para fazer pão artesanal. Começou a pô-los em prática em casa e, desde Junho, na Pão da Terra, a padaria orgânica que abriu no Mercado de Matosinhos. Há seis variedades fixas (entre 2€ e 3€), como o pão de mistura, sementes ou passas e nozes, e todos são feitos com farinhas integrais, biológicas e moídas em mó de pedra, vindas de Espanha. “Só uso trigo, centeio e espelta”, diz. Mas a hipótese de fazer pão com farinha de produção própria não está fora de questão. “Estou a semear trigo barbela e centeio em Baião.” O fermento natural, ou massa-mãe, “uma mistura de centeio e água”, é adicionado à massa e a mistura fica a levedar durante “uma média de 16 horas”. Resultado? Um pão mais fácil de digerir, cheio de bactérias boas para a saúde.

Com fermentações entre as 12 e 24 horas no frio, o pão de trigo com 82% de hidratação que é servido n’O Paparico chega à mesa quente para acompanhar a refeição. O folar transmontano, servido no início, e a fogaça, que acompanha a tábua de queijos, são outras variedades que pode experimentar neste restaurante.

Neste momento é o pão de trigo e trigo integral que é servido no Euskalduna Studio, do chef Vasco Coelho Santos. Feito com farinhas moídas em mó de pedra, fermenta durante umas 20 horas. Alfarroba e trigo, trigo e espelta, e centeio e trigo também já foram servidos. Neste restaurante, o pão acompanha sempre o momento de carne do menu de degustação. No Semea, o novo restaurante do chef, também pode contar com pão de fermentação lenta na mesa.

O processo é simples: a massa-mãe de trigo é alimentada todos os dias e adicionada, em parte, à mistura de trigo, centeio integral e água (as farinhas são da Paulino Horta, de Alenquer). Desde que o pão começa a ser feito até entrar no forno passam mais de 12 horas.

No estrelado restaurante na Casa da Calçada, em Amarante, o tempo de fermentação do pão varia entre as 24 e as 72 horas. É feito todos os dias, à hora do jantar, com diferentes farinhas, como a de centeio, alfarroba e trigo sarraceno. Pão de passas e nozes, pão de tomate seco e pão da avó são algumas das variedades que pode escolher para acompanhar a refeição.

Servido a acompanhar as refeições, o pão do Época é, desde Agosto, também vendido para fora. Desde a mistura de farinhas orgânicas da Herdade do Carvalhoso, no Alentejo (centeio, espelta e trigo), até entrar no forno, passam 24 horas. O resultado é um pão mole no interior mas com uma crosta mais dura do que o normal.