O melhor pão de fermentação lenta no Porto

Foi em parceria com Gil Fortuna, que Vasco Coelho Santos abriu a Ogy by Euskalduna, uma padaria artesanal de onde saem, todos os dias, pães de trigo e centeio com sementes, baguetes, brioches vegan feitos com azeite, ciabattas e buns de sésamo, entre outros. Todos de fermentação lenta e natural, todos com massa mãe na sua composição, feitos com cereais portugueses, de preferência moídos em mó de pedra, e com uso mínimo de leveduras. Têm também folhados mais doces que vão variando, como o pain au chocolat, o pain suisse, o pain aux raisin e o danish, com diferentes sabores consoante os frutos da época. O croissant, esse, está lá sempre, claro.

É impressionante como em 26 metros quadrados cabe tanta coisa boa. Sobre o balcão, avistam-se da rua generosas fatias de pizza romana, altas e fofas; focaccias onde dá vontade espetar o dente; rolinhos de canela vistosos; baguetes estaladiças e pães de trigo, integrais ou especiais carregados de sementes, feitos com farinhas Paulino Horta, moídas em mós de pedra, e fruto de uma fermentação longa e natural, que dura 30 horas. A partir das 17.00, às sextas, sábados e domingos, há pizzas estilo napolitanas para comer ali ou levar para casa. 

Nesta bonita padaria da Boavista, usa-se e abusa-se da massa mãe, das fermentações longas e naturais, com 16 ou 18 horas, e, sempre que possível, das farinhas de moleiro, moídas em mós de pedra. Todos os dias têm pães de água, de mistura, trigueiros, baguetes e de sementes à venda. Às quintas, sextas e sábados aparecem outras variedades para serem apreciadas com calma ao fim-de-semana, como o pão de trigo Barbela, o 100% de centeio, a fogaça de azeitonas ou o pão de alfarroba com passas e nozes. Além da grande oferta de padaria e pastelaria, os almoços também são concorridos por aqui, assim como o generoso brunch servido ao sábado. Shakshukas, taças de granola com iogurte grego, tostas de abacate com bacon fumado a lenha, ovos Benedict, panquecas com os mais variados toppings, banana bread com mel e amendoim, croissants com cogumelos e ovo estrelado e french toasts compõem o menu. Para beber, há bellinis, mimosas, espumantes, sangrias e sumos de laranja natural, entre muitas outras bebidas quentes de cafetaria. 

É uma perdição esta “badass bakery”, como Bebiana e Vasco, os donos, gostam de chamar a este cantinho apetitoso na rua de Belomonte. E dá vontade de trazer tudo quanto há atrás das vitrinas gulosas. Há pães de mistura, de nove sementes, de espelta integral e espelta branca, outros especiais como o de maçã e aveia, focaccias tradicionais que levam tomate cereja, azeitonas e manjericão, e ainda pastelaria variada que vai mudando todos os dias. Com sorte, encontra por lá óptimos rolinhos de canela, bolas de Berlim recheadas com diferentes sabores, croissants brioche e cookies de comer até à última migalha.

“A Brites é uma padaria e pastelaria de fabrico artesanal, onde se opta pelo melhor processo e onde se respeita o tempo de cada produto. O tempo é, aliás, o ingrediente mais importante”, conta Verónica Dias, a padeira de 29 anos que abriu no início do ano um espaço onde pães, baguetes e bolos crescem ao seu próprio ritmo. O pão e a viennoiserie, a pastelaria francesa, é toda de fermentação natural e longa. Durante a semana, faz pães de trigo, trigo e centeio, de azeite, baguete de tradição francesa e alguns especiais, como os de aveia, de sementes, de mistura ou integral e malte. Ao fim-de-semana vende pães com adições, para serem apreciados com mais calma, que levam, entre outras coisas, azeitonas ou ervas aromáticas.

É uma das mais conhecidas e reconhecidas padarias de fermentação natural da cidade, onde o tempo e os ingredientes biológicos são pilares fundamentais. Para garantir que não há desperdício de produto, trabalham sempre por encomenda (por mail, whatsapp, sms ou telefone) e têm um menu recheado de tentadoras propostas. Pão de trigo, pão de trigo 100% integral, pão de centeio, pão de mistura de trigo e centeio, pão de trigo com sementes de sésamo ou com azeitonas e alecrim são alguns dos pães que poderá ter à sua mesa.

Marina Teixeira, como muito boa gente, começou a fazer pão durante a pandemia. Hoje tem a sua própria padaria onde, todos os dias, vende pão de trigo e pão de trigo e centeio, pão de queijo e um especial que vai mudando: pode ser de espelta, de nozes e passas, de azeite com alecrim, de azeitonas, de sementes, ou de abóbora e nozes. “São pães de massa-mãe, utilizo farinhas biológicas, moídas em mó de pedra para preservar a qualidade do grão, e fermentações naturais e longas”, diz. Os rolinhos de canela, generosos na especiaria e na doçura, também estão lá sempre. Os brioches aparecem às sextas-feiras e sábados, e os brownies e as cookies de chocolate com pedaços de noz, quando Marina tem um bocadinho mais de tempo. Vale muito a pena uma visita.

Os pães de fermentação lenta da Farro devem ser encomendados com antecedência através do número 966 617 195 ou do Instagram. Podem ser levantados na zona dos Clérigos ou entregues nas redondezas (se morar mais longe, e se houver disponibilidade, também podem levar-lhe o pão). Entre as opções estão o pão de trigo e centeio (3€/800 gr), a broa de milho (3,50€/400 gr) e o bolo do caco (3€/180 gr).

A Madan é uma das novas padarias artesanais do Porto e resulta de um "sonho antigo" que foi levado para a frente "por causa da pandemia", explica Daniel Rebelo Antipou, que sempre foi o "padeiro da família". Trigo (3,50€), multigrãos (4€), alfarroba (4,50€) e pão recheado com queijo curado (4,50€) são as variedades disponíveis, que podem ser encomendadas pelo Facebook e Instagram ou pelo telefone (963 706 135).

Há muito pão de qualidade nesta padaria em Cedofeita. O brioche, o pão de trigo e o de mistura com figos e nozes (a partir de 2,80€) são alguns dos preferidos dos clientes, que são cada vez mais. Portanto, a melhor forma de garantir o seu é reservando-o por SMS (916 767 730).

Todas as sextas-feiras, o pão de fermentação lenta da Azeda, uma marca de Santa Maria da Feira, é entregue no Goela para venda. O pão de mistura e o de aveia/mel costumam estar sempre lá, mas pode encomendar outras variedades, como o brioche, sempre com antecedência.

Dos mesmos donos do Intrigo, a Peneira é uma padaria de fermentação natural com vista para o rio. Todos os dias há diferentes tipos de pão que pode comprar para levar para casa ou provar ali mesmo. Também há rolos de canela, croissants e muffins confeccionados com várias horas de fermentação.

O pão de Lee Guimarães pode ser entregue na Foz, Boavista, Paranhos e Baixa ou levantado na zona do Amial/Circunvalação. Pode optar pelo de trigo integral (5€/800g), mistura (3€/500g), centeio (4€/800g) ou espelta (5,50€/500g e 8,80€/800g). As encomendas devem ser feitas com dois dias de antecedência pelo Facebook, Instagram, Whatsapp (916 288 555), email (trindadepaoartesanal@gmail.com) ou pelo site.

É no Mercado Municipal de Matosinhos que Ana Fonseca prepara este pão de fermentação natural, feito com farinhas moídas em mó de pedra. Há de mistura, espelta, sementes de girassol, nozes e passas, com preços a partir de 2,50€.

O Early Cedofeita tem uma lista de boas sugestões para comer, a começar pelo pão de fermentação lenta caseiro, servido em vários momentos do menu. Se preferir, também pode comprá-lo inteiro para levar para casa — quer o de trigo, a 6€, quer o que é feito com farinhas especiais, a 7€.

Às quartas, sextas e fins-de-semana de manhã a loja em Vila Nova de Gaia está de portas abertas. Às quintas há entregas em alguns parceiros como a Maçaroca e a Terrárea, ou em casa dos clientes (com taxas associadas). Os preços dos pães variam entre os 2,50€ e os 3,50€. As encomendas devem ser feitas pelo Facebook, Instagram ou email (paodamopedra@gmail.com).

Nesta padaria vegan, no Bonfim, há pão para todos os gostos: de trigo ao de gengibre, passando ainda pelo de curcuma, perfeito para combinar com um prato de sabores mais intensos. De fermentação natural são também as pizzas vegan que por lá se fazem.