[title]
Duas vezes por ano Matthieu Croiger apresenta uma nova colecção de éclairs – sim, é uma nova carta, mas o dono da pastelaria fina francesa L’Éclair, no Saldanha, prefere chamar-lhe colecção Outono/Inverno.
A vitrine colorida tem, lado-a-lado com os macarons, 10 éclairs prontos a comer, feitos pelo chef pasteleiro João Henriques (no espaço do Time Out Market também estão lá todos). Uns foram aprimorados desde a última estação e mantidos, a pedido de muitas famílias; outros são totalmente novos e há um que vai mudar todos os meses. Uma coisa têm em comum: são para comer com as mãos e rápido, sem deixar migalhas.
Gold
Visualmente este éclair lembra o invólucro dourado do bombom Ferrero Rocher. A cobertura rocher – o nome correcto para a textura rugosa – é feita com chocolate Biskelia 34% da Valrhona e por dentro tem crème de baunilha de Madagáscar e fava de Tonka, noz de pecan caramelizada e caramelo. Ao cortar, tente a sua sorte para acertar no caramelo: vá por nós, dá um boomerang interessante para partilhar nas redes.
Café Orélyz
“Este é-nos pedido muitas vezes no Inverno”, diz Matthieu. É feito com um cremoso de café com chocolate Orélys da Valrhona e tem notas subtis de alcaçuz. Por cima tem uma delicada folha de ouro.
Sementes de abóbora e framboesa
O desafio, neste éclair, foi fazer a massa choux vermelha. O creme é ligeiro e as sementes de abóbora dão-lhe uma textura crocante. Leva ainda doce de framboesa caseiro e os frutos frescos. As framboesas vêm do Alentejo.
Limão e yuzu
Em todas as colecções, há sempre um éclair de lima-limão. Desta vez apostaram no citrino japonês yuzu (se não sabe o que são yuzus descubra aqui). Por cima tem merengue, pedaços de limão confitado e umas bolinhas verdes a lembrar petazetas.
Pistáchio-Cassis
O pistachio vem do Irão e a cassis é o equivalente à groselha preta, explica João Henriques. A massa vem recheada com um creme de pistachio. Esta perfeitinha barra branca é chocolate branco com pistachio.
Caramelo Pêra
“Queríamos manter o éclair de caramelo salgado, mas mudá-lo um bocadinho”, dizem Matthieu e João. Por isso fizeram esta versão com caramelo e pêra. Os pequenos vulcões que vê são de ganache de chocolate Dulcey e estão recheadinhos de caramelo salgado cremoso. O éclair tem ainda pêra cozida em calda aromática, crumble de especiarias e caramelo cremoso.
Chantilly e mascarpone
Embora na L'Éclair tentem sempre apostar na criatividade no que toca a sabores e apresentação, é importante haver sempre um exemplar mais simples e tradicional, diz Matthieu. Este encaixa bem na descrição: tem chantilly caseiro com baunilha de madagáscar e mascarpone.
Paris Brest
Não é novidade nenhuma, mas é uma grande delícia e por isso tinha de estar nesta colecção Outono/Inverno. Tem crème mousseline de praline caseiro com amêndoas e avelãs, amêndoas torradas e açucaradas.
Chocolate negro
Incontornável para todos os amantes de chocolate negro. Este tem 68% de cacau e veio do Gana – é muito importante para os responsáveis da L’Éclair explicar a origem dos produtos.
Tatin 2.0
É o éclair do mês de Outubro. “Já o tínhamos feito o ano passado e teve tanto sucesso que o repetimos, mas com massa folhada invertida”, diz Matthieu. Já tentaram pôr o folhado caseiro em cima e agora chegaram a esta versão. Tem maçãs assadas e caramelizadas e natas batidas. Por cima leva namelaka de baunilha.
Em breve também vai poder comer estes éclairs – e outros bolos franceses – no Campo das Cebolas, onde abrirá uma nova L’Éclair em Novembro. Com uma disposição diferente e uma maior ligação à rua.
+ A L'Éclair vai abrir uma nova loja no Campo das Cebolas
+ A Time Out feita por si: responda a este questionário e partilhe os seus segredos da cidade