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Chefs on Fire
©Luis Niza

Da cozinha para a fogueira: O Chefs on Fire está de volta

Dez chefs levam a cozinha à FIARTIL e dão cartas ao fogo com muita música à mistura. Bem-vindos ao Chefs on Fire.

Escrito por
Tiago Neto
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O Chefs On Fire deixa para trás a cozinha dentro de portas e dá lugar a um método primal de preparação dos alimentos, com o fogo a assumir o protagonismo. O evento regressa este sábado, dia 14, à Feira Internacional de Artesanato do Estoril para a segunda edição, e traz muitas novidades. Mais música, mais grelhadores, mais fornos, e pratos que passam pelo peixe, pela carne e pelas alternativas vegetarianas.

A fogueira volta a ser a premissa que reúne alguns dos nomes maiores da cozinha em Portugal, este sábado, na Feira Internacional de Artesanato do Estoril. Mas este ano, pela primeira vez, o Chefs on Fire abre portas a talento de além-fronteiras. Dave Pynt, responsável pelo Burnt Ends desde 2013 – o restaurante em Singapura que conta com uma estrela Michelin e onde a madeira (de macieira e amendoeira) e o carvão são o ex-líbris –, aterra nesta segunda edição com um currículo de peso na categoria slow cooking. A dividir os louros com o chef australiano estão outros nove nomes, num total de cinco estrelas Michelin, que farão da fogueira o centro das suas cozinhas improvisadas neste dia: João Rodrigues (Feitoria, Rossio Gastrobar), Vasco Coelho Santos (Euskalduna Studio, Semea), Kiko Martins (A Cevicheria, O Talho, O Asiático), João Oliveira (Vista), Nuno Castro (Esquina do Avesso, Fava Tonka) – uma estreia que leva a cozinha vegetariana à grelha –, Carlos Teixeira (Herdade do Esporão), Alexandre Silva (Loco) e Rodrigo Castelo (O Mariscador, Taberna Ó Balcão). Márcio Baltazar (chef pasteleiro no Ocean, em Porches, com duas estrelas Michelin) tem a seu cargo as sobremesas.

Enquanto os chefs se encarregam do fogo, no palco as colunas vão soar ao ritmo dos portugueses Dead Combo, Capitão Fausto ou Lena D’Água e chegam a paragens internacionais com os canadianos The Harpoonist & The Axe Murderers e com o francês Adam Naas. 

À semelhança da edição de 2018, a responsabilidade social e ambiental volta a merecer destaque. Além dos 5€ do bilhete que revertem a favor dos Bombeiros Voluntários do Estoril, e da mata Chefs on Fire – parceria com o Instituto de Conservação da Natureza e das Florestas –, que garante a plantação de um número de árvores equivalente à quantidade de lenha usada para alimentar as brasas, o festival está inteiramente livre de plástico. Cada bilhete dá direito a dez refeições (uma de cada um dos chefs), cinco bebidas e acesso aos concertos.

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Três perguntas a:

Kiko Martins
©DR

Kiko Martins

Como é que encara este desafio de cozinhar ao fogo?
Nasci no Brasil, por isso sempre tive muito contacto com o fogo, com os grelhados. Sempre fez parte da minha infância. Profissionalmente não é uma coisa que tenha explorado muito nos últimos anos. N'A Cevicheria, n'O Asiático não explorei muito este lado grelhado por isso é um desafio grande.
Qual é a aposta nesta estreia no Chefs on Fire?
Vou preparar um ceviche feito com alho-frânces queimado. Ou seja, vou queimar o alho-frânces e aproveitar o exterior para temperar um leite de tigre. Vou também cozinhar um pernil de porco lentamente no fogo com ananás.
Qual o elemento mais importante ao lidar a grelha?
O mais importante na grelha é o sal! Sal, muita malagueta e um toquezinho de picante no final.
Vasco Coelho Santos
©JSaramago

Vasco Coelho Santos

Que tipo de desafio é cozinhar ao fogo?
Temos de sair do ambiente seguro das nossas cozinhas e utilizar apenas o fogo, e os resultados são obviamente diferentes. Mas adoro este tipo de desafios.

De que forma diverge de uma cozinha fechada?
É completamente diferente. Não há a tecnologia e equipamentos das nossas cozinhas.

Qual a matéria-prima que escolheu e porquê?
Escolhi o borrego, que adoro cozinhar, e o atum, um peixe de que gosto muito e que também acho que vai funcionar.

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Márcio Baltazar
©Vasco Célio

Márcio Baltazar

Como definiria cozinhar ao fogo?
Exigente e extravagante.

O que vai cozinhar no Estoril?
Pêra rocha do Oeste porque estamos na altura e é um produto da minha região. Escolhi também a laranja e as amêndoas porque vivo no Algarve, no concelho de Silves. Acabei por me deixar influenciar pelo regionalismo.

Houve algum tipo de ensaio ou preparação?
Sim, para ver os tempos de confecção da pêra.

Carlos Teixeira
©DR

Carlos Teixeira

Como é cozinhar numa fogueira?
Inconstante. É preciso paciência.

É muito diferente do que está habituado.
É logo diferente cozinhar para 1500 pessoas num dia no fogo. Ainda assim, há muitas variáveis com o fogo directo. Essa é a principal diferença, faz com que não se tenha a mesma consistência e controlo.

Qual é o utensílio essencial a este tipo de cozinha?
Um olhar atento é o principal.

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João Oliveira
©DR

João Oliveira

O que é, para si, esta cozinha ao fogo?
É um desafio de respeito e inovação: inovação porque iremos sair da nossa zona de conforto e criar algo diferente do nosso ADN. Respeito porque temos de o fazer da maneira possível e agradar a toda gente que irá estar no evento.

Conseguiu testar a receita?
Da minha parte não houve “teste” prévio porque me encontro no algarve e nesta altura não temos muito tempo nem espaços físicos para o fazer, mas irá certamente correr pelo melhor.
O que é que vai levar ao fogo?
Escolhi a sarda, da família da cavala, porque é mais rija e neste momento encontra-se na melhor época. Cheias de gordura e sabor, são grelhadas num espeto, o que torna a cozedura mais próxima do fogo e mais rápida. Quanto a slow cook, escolhi a truta portuguesa, que é um produto único, muito difícil de trabalhar e muito pouco consumido, elevando a fasquia.

Mais para comer

  • Restaurantes

Dantes, para comer um bom ramen teria de ser obrigatoriamente durante os meses de tempo frio (verdade seja dita continua a ser quando sabe melhor) e conjugar bem a sua agenda com a do Bonsai, o restaurante no Bairro Alto que continua a fazer a sopa japonesa. Entretanto os lisboetas começaram a estar mais atentos, e a arriscar mais, no que toca a comidas do mundo, e apareceram alguns sítios com bom ramen em Lisboa.

  • Restaurantes

Faça contas à vida para, ao final da tarde, poder sentar-se sossegado a relembrar a tabuada. Não se alarme se não é amigo de números porque nesta lista fala-se é das tábuas de queijos e enchidos tão carregadinhas que o mais provável é que já as conheça de cor. Afinal, uma tábua de queijos e enchidos é aquele clássico das patuscadas com amigos que nunca se deve ignorar. O melhor de tudo é que na maioria destes sítios as tábuas ainda não estão pré-definidas, portanto pode juntar o útil ao agradável: conhece um sítio novo e escolhe o que quer, entre queijos e enchidos ou uma mista para provar de tudo.

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  • Restaurantes

Massa fresca não é nenhum bicho de sete cabeças da cozinha e o sabor e a textura da pasta artesanal valem sempre a pena o trabalho de braços a amassar e estender com rolo de madeira (se houver uma máquina a ajudar no processo, não julgamos). São precisos apenas três ingredientes para se iniciar nesta arte: farinha, ovos e sal. E, ao juntar molhos caseiros ou outros ingredientes, notará sempre a diferença. Se ainda não se quis aventurar neste campeonato, há restaurantes e mercearias em Lisboa prontos a melhorar os seus cozinhados. Vendem massa fresca artesanal e a maior parte entrega ao domicílio. Com metade da papinha feita, é só juntar o pesto ou o molho de tomate caseiro (deixe-se de natas). Descubra aqui onde comprar massa fresca em Lisboa.

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