Palácio Chiado: fomos conhecer o novo chef e o que ele anda a tramar

Há seis meses que, do lado de dentro dos majestosos portões do Palácio Chiado, se tem cozinhado um segredo. André Pinto é o novo chef do espaço e quem por lá passou desde o início do Verão já foi provando os pratos de cozinha tradicional portuguesa com um toque contemporâneo e uma influência asiática subtil aqui e ali que renovaram a carta.

Mesmo quando, na época da primeira invasão francesa (1807), a miséria tomava conta das ruas de Lisboa, no antigo Palácio Quintela vivia-se “à grande e à francesa”. Aliás, terá sido ali mesmo, no número 70 da Rua do Alecrim, que nasceu esta expressão. Referia-se ao estilo de vida do general francês Jean-Andoche Junot, rodeado de luxo e festas. Os frescos nos tectos, as pinturas nas paredes e as robustas madeiras ficaram para contar a história de muitos séculos de altos e baixos e, na última década, os salões voltaram a encher-se de vida com a abertura do Palácio Chiado, em 2016. 

Agora, sob os comandos de um novo chef, o que se pretende aqui é comer bem e à portuguesa, começando logo pelas entradas. André Pinto focou-se em opções para partilhar e muita coisa pode também ser comida à mão, inaugurando uma refeição mais informal. O panipuri com tártaro de atum (16€) tem molho kimchi e maionese de lima e gengibre. É uma bola frita e crocante que revela um interior fresco e ligeiramente picante. O Steak tartar sando (20€) oferece duas unidades de tártaro de novilho em pão brioche, stracciatella e mostarda. O pão é torrado e tem um recheio generoso e ainda mais saboroso. Porém, é o Tiradito de lírio (18€) que tem estado a dar nas vistas. É lírio dos Açores laminado com leche de tigre de aji amarillo, creme de missô, tobiko yuzo e kizami wasabi. “É uma espécie de doce de ovos, mas com miso”. As palavras são do chef e são a melhor descrição para este prato que tem um creme adocicado e salgado ao mesmo tempo.

As influências do passado de André Pinto, formado em cozinha japonesa, vão aparecendo de forma discreta, sobretudo no início da refeição, mas integram-se perfeitamente com os ingredientes ou as técnicas mais tradicionais. 

André Pinto queria tanto entrar no mundo da restauração que aproveitou a primeira oportunidade que surgiu. E ela surgiu sob a forma de sushiman, formado pelos chefs Paulo Morais e Anna Lins. Passou pelo restaurante Atari Baby, foi chef no Guilty e no XXL by Olivier, e sub-chef no Seen. Entretanto decidiu fazer uma pausa. “Tive algum tempo para descansar e dar um pouco de apoio à família, mas ultimamente já estava à procura de algo que me desafiasse”, explica à Time Out. Foi então que surgiu o contacto de Duarte Cardoso Pinto, um dos empresários responsáveis pelo Palácio Chiado. “Fiquei entusiasmado e acho que, logo na altura, as ideias do Duarte e as minhas casaram muito bem.” 

Neste momento, a cozinha é composta por 16 pessoas e a carta ainda está a ser limada, com pratos novos a chegaram à mesa até ao final do mês. Até lá, ninguém fica mal servido – pelo contrário. Nos peixes, o bife de atum grelhado (32€) é servido com berbigão à bulhão pato, puré de aipo e katsobushi, umas lascas de um peixe da família dos atuns tão finas que, no prato, vão mexendo com as ondas de calor. A apresentação do prato é tão bonita que parece uma pintura e o atum desfaz-se na boca. O rigatoni com tártaro de camarão e caviar (38€) é outra escolha segura. Servido com molho de champanhe, lima e aneto, é um prato cítrico e fresco.

Nas carnes, o bife à barão (35€) é já um dos mais pedidos. É um bife da vazia argentino, servido com creme de cebola, jus de novilho, presunto ibérico, e batata frita com parmesão. O carré de cordeiro com batatas bravas (36€) sai diretamente do carvão e leva pimentão lavera e maionese de kimchi. Há também opções vegetarianas, como o risotto de cogumelos aromatizado com caldo miso (25€), com shimeji salteado e pinhão torrado, ou o gnocchi de batata com straciatella (23€), servido com molho pesto, pinhão e parmesão.

O arroz de forno está quase a sair e é uma das novidades mais aguardadas. “É um arroz de forno com marisco, finalizado com calda de lagosta, e dá para duas pessoas”, explica o chef. Também o chuletón, uma peça de um quilo com maturação de 20 a 30 dias, será grelhado no carvão e ideal para duas ou três pessoas. Haverá ainda adições às entradas, incluindo um pastel de massa tenra (“em termos de recheio é que ainda não decidi para onde vou”) e às sobremesas. 

Por falar nelas, vale a pena guardar espaço no final para provar a mousse à barão (10€), servida diretamente de uma taça grande metálica. Está dividida em camadas, com mousse de avelã, toffee com chocolate branco, avelã e mousse de crème fraîche. Para quem gosta de algo mais fresco, a panacota de baunilha com morango e manjericão (10€) não vai desiludir. É uma panacota de baunilha de citronela, couli de morango e manjericão e uma telha de suspiro com lima. Os indecisos podem optar por um clássico, aqui reinventado: o mil folhas de pastel de nata (9€), feito com massa folhada, creme de pastel de nata e gelado de canela.

Com o que já está na carta e o que aí vem, André Pinto tem uma certeza: “Não queria que fosse uma cozinha muito formal, por isso temos tentado desmistificar algumas coisas, conseguir uma simbiose. O intuito tem sido acompanhar o ritmo da evolução, mas sem perder a essência e a identidade que caracteriza o Palácio também”. 

Rua do Alecrim, 70 (Chiado). 210 101 184. Dom-Qua 12.30-15.30 e 19.00-00.00, Qui-Sáb 12.30-15.30 e 19.00-02.00

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