O melhor da cidade debaixo do mesmo tecto: os restaurantes do Time Out Market Lisboa

O que verdadeiramente faz uma grande marisqueira não é o sítio nem o espaço. São os produtos, os fornecedores, os funcionários e os cozinheiros. Sabendo disso, a equipa da Azul apareceu no nosso mercado com a promessa de trazer os melhores fornecedores da nossa costa até aos balcões da Ribeira. Mas também trouxe Manuel Aguiar, um dos homens que mais percebe de marisco em Portugal, e Nuno Bergonse, um chef com provas dadas na alta cozinha, mas que gosta desta aventuras com os melhores ingredientes nacionais.

A mesma equipa que criou o Libertà na Avenida da Liberdade, acaba de abrir um Pasta Bar no Time Out Market. Um espaço mais casual, onde tudo se resume a boa comida italiana, simples e autêntica, como afirma o chef Silvio Armanni. Também neste Pasta Bar, a herança italiana é respeitada, com a carta a integrar muitos dos clássicos como um fettucine all’amatriciana, uma foccacia, uma lasagna ou um tiramisú bem leve, mas também a piscar o olho à modernidade com pratos como um maltagliati al pesto (vegetariano), uma polenta frita servida num cone ou um gnocchi alla norma. E se no Libertà original, a vista para a cozinha faz parte da experiência, também aqui no mercado, no espaço com esplanada e lugares de balcão que ocupa, é possível ver a pasta fresca a ser feita e a ir directamente para o prato, juntamente com outros ingredientes como o tomate seco e o pesto.

Em 2019, os primos Frade, provenientes de uma família alentejana de cozinheiros, vinhateiros e taberneiros, apaixonada pela gastronomia portuguesa, transformaram a Calçada da Ajuda, no epicentro da cozinha alentejana em Lisboa. O sucesso valeu-lhes o reconhecimento Bib Gourmand do Guia Michelin, uma categoria que distingue espaços com uma boa relação preço-qualidade. De um balcão em Belém para um outro balcão e esplanada no Time Out Market, trouxeram a sua cozinha de alma alentejana que percorre, no entanto, toda a cozinha tradicional portuguesa – de Trás-os-Montes ao Algarve. O arroz de pato à Frade, um dos ícones da casa, malandrinho com sabor a laranja e chouriço, o coelho de coentrada, o pato de escabeche e a muxama com ovos são alguns dos pratos e petiscos que constam da carta no mercado, mas com um receituário de origem onde constam mais de 150 receitas, muitos outros pratos vão passar por aqui.

Primeiro conquistaram os lisboetas com os hambúrgueres à americana do Ground Burger. Depois vieram as pop-ups semanais de doughnuts artesanais, esculpidos que nem obras de arte com açúcar e ingredientes frescos, que esgotavam o stock num abrir e fechar de olhos. O passo seguinte foi uma loja em nome próprio, mesmo ao lado da casa-mãe (Ground Burger), onde quem brilha na montra são os doughnuts coloridos feitos a partir de uma massa brioche que fermenta durante 24 horas, com vários sabores e combinações clássicas e originais. O sucesso da marca lançada em 2018 por Caroline Eng e o marido, continua agora no Time Out Market.

Se nunca entrou num restaurante da estrada do Guincho, a oportunidade está aqui mesmo, à sua frente. O Monte Mar do Time Out Market é uma pequena versão do Monte Mar original, de Cascais (na opinião da Time Out, o melhor restaurante daquela zona), com quase tudo menos as ondas. O peixe e o marisco da nossa costa, claro, mas também o prato clássico de Cascais: filetes de pescada com arroz de berbigão.

Há quase uma década que a Time Out atribui a esta casa o título de melhor bife de Lisboa. O corte alto, a carne tenra, a forma como tudo é servido num molho gordo e saboroso… perfeito para afogar as batatas fritas que vêm ao lado. É assim há mais de 30 anos na casa-mãe, e agora também no Mercado da Ribeira, onde há um esquadrão de outras carnes para escolher. Em caso de dúvida, é apontar sempre a mira para o lombo – nunca falha.

O Sea Me é conhecido por três coisas: ter inventado um formato original entre uma petisqueira moderna e a tradicional marisqueira; só servir pratos à base de peixe e marisco de qualidade; e ser um dos poucos espaços nacionais a homenagear a relação gastronómica de Portugal com o Japão. Comece a experiência com os fabulosos niguiris de sardinha, continue com a salada de robalo com algas e acabe, entre muitas outras coisas, com os chocos fritos na sua própria tinta.

É o veterano dos chefs presentes no Mercado, mas isso não o torna um milímetro menos original do que os outros. Muito pelo contrário. Miguel Castro e Silva foi um dos primeiros profissionais a brincar com a nossa gastronomia, numa altura em que fazer isso ainda era um atentado à pátria. Ao Time Out Market, o chef portuense trouxe os seus famosos pratos de arroz, bem como os petiscos típicos do norte, incluindo a inevitável francesinha. A nossa recomendação? Esqueça as calorias e divirta-se.

É um dos chefs mais mediáticos da nossa praça, mas a fama não vem daí. Vem dos pratos de raízes portuguesas com nuances de alta cozinha internacional, que já convenceram todos os críticos gastronómicos do país, incluindo os da Time Out. Com um currículo cheio, que passou por restaurantes em Londres e Sidney e por alguns projectos individuais (como o Alma, no Chiado), Sá Pessoa traz ao Time Out Market uma selecção de pratos que o tornaram famoso e que aprendeu a fazer pelos quatro cantos do mundo.

Alma do Norte, mão firme para a cozinha tradicional portuguesa e um génio a recriar a nossa gastronomia. Assim se define Marlene Vieira, uma das caras femininas da ala dos chefs e um dos nomes em que a Time Out mais tem apostado ao longo dos últimos anos. Com um percurso feito em restaurantes de luxo, Marlene trouxe à Ribeira o melhor do receituário nacional, tanto em forma de petiscos como de pratos consistentes. Não admira, portanto, que esteja sempre na lista dos favoritos dos nossos turistas.

Vincent Farges nasceu em França, mas vive em Portugal há quase 20 anos. Durante mais de uma década liderou a cozinha do famoso Fortaleza do Guincho, onde manteve a estrela Michelin que o restaurante conquistou em 2001. Em 2018 abriu o Epur, no Chiado, que, em apenas um ano, também conquistou uma estrela Michelin. O chef é conhecido por uma cozinha sofisticada, mas baseada em produtos simples, sazonais, de grande qualidade. No Time Out Market, Vincent Farges quer fazer uma cozinha que reflicta este seu percurso, assumindo o cunho francês das suas raízes.

As filas à porta da primeira loja da marca, na Praça de São Paulo, continuaram na loja-fábrica de Santos e ainda hoje são a maior prova da qualidade destes gelados artesanais. Os responsáveis são Filippo Licitra e Riccardo Farabegoli, dois italianos que se renderam aos encantos de Lisboa e que aqui criaram a Gelato Davvero (gelado de verdade). Gelados feitos diariamente, sem corantes ou conservantes, e com os melhores ingredientes possíveis. De Itália vem a avelã e o pistáchio, mas tudo o resto é fresco e português. Como o leite ou o requeijão do Alentejo, e a fruta, claro, muita dela comprada aqui mesmo, no Mercado da Ribeira. Nesta loja têm 25 sabores, onde se contam os mais óbvios, mas também alguns dos best-sellers da marca, como ricotta e nozes, manjericão e caramelo salgado. Todos servidos com espátula e com a irresistível nata batida por cima.

A primeira (e única) croqueteria da cidade conseguiu o seu lugar no Mercado depois de uma grande aventura. No início de 2014, os seus mentores venceram o concurso da Time Out para eleger o “Melhor Negócio Original” de comida portuguesa. Uma iniciativa que pretendia lembrar que Lisboa também é uma capital de grandes empreendedores, colocando ao lado dos grandes chefs e restaurantes alguém que, apesar da falta de experiência, tivesse talento suficiente. Pela receita, pela qualidade e pela paixão, estes incríveis croquetes foram os vencedores.

O pastel de nata está para os bolos como o prego está para as sandes: é um símbolo nacional. E o Prego da Peixaria foi a primeira marca de Lisboa a dar valor a esse património, através de um restaurante (hoje, vários) que se especializou na receita da sanduíche nacional e a levou para mares nunca dantes navegados. Prove o clássico, com um bife de lombo entre duas fatias de bolo do caco da Madeira, ou arrisque uma das versões mais modernas com peixe.

O epicentro da cozinha asiática no Mercado da Ribeira tem mão do chef português Daniel Rente, um dos grandes especialistas em gastronomia oriental. Que além dos pratos mais típicos do seu continente favorito (a Ásia, para os mais distraídos), trouxe ainda para esta cozinha algumas das influências que os portugueses deixaram mais a oriente do mundo. Não se admire, portanto, se de repente der de caras com um caril de Goa.

Conseguir a pizza perfeita é muito mais do que juntar água e farinha. A ZeroZero sabe-o bem e é por isso que as suas pizzas são consideradas das melhores na cidade. De uma longa investigação em Itália com um dos melhores pizzaiolos e de uma busca pelos mais autênticos queijos e enchidos, resultou uma pizza artesanal, de massa fina e crocante. A cozedura num forno de lenha, igualzinho ao que está na casa mãe do Príncipe Real, é o último toque de génio.

É um dos poucos espaços que conseguiu estar em todas as edições do Guia de Restaurantes da Time Out Lisboa. E pelas melhores razões: peixe fresco da nossa costa, combinações bem conseguidas e coragem de aliar receitas de fusão ao sushi tradicional. Nasceu em Cascais, ao lado do mar, consagrou-se no LX Boutique Hotel, e apresentou-se no Time Out Market com uma versão mais informal. Só não recomendamos nada porque recomendamos tudo.

No universo nacional das hamburguerias, o Ground Burger despertou a atenção dos críticos da Time Out, tendo recebido 5 estrelas – a classificação máxima reservada aos grandes restaurantes. Para isso contribuíram os hambúrgueres de 150 gramas, a carne certificada Black Angus, o pão de leite à americana feito diariamente na casa, o bacon estaladiço e as batatas com o toque de alho e alecrim. Da loja original vieram todos os hambúrgueres da lista – vegetariano incluído – e a filosofia “old school american burgers”.

Bolos à fatia, inteiros ou em doses pequenas. Receitas tradicionais, criações do século XXI ou reinvenções de clássicos. Nada falha, nem os ingredientes, nem as receitas. Há muito chocolate, caramelo, natas, frutos vermelhos, cheesecakes, brigadeiros, tartes de limão, banoffee pies… tudo. Esta é a banca onde os níveis de gula (e açúcar) sobem. Não faça contas de cabeça. Coma que logo se pensa no resto.

Numa altura em que quase ninguém em Portugal sabia o que era massa-mãe, já a Tartine tinha ido buscar um padeiro francês para trabalhar com a matéria-prima mais fiel do pão. Mas não foi só no método de fabrico que foram pioneiros. Vieram também dar um novo significado à refeição mais importante do dia – o pequeno-almoço – e reforçar a palavra brunch no léxico gastronómico dos lisboetas. Do Chiado para o Mercado da Ribeira trouxeram alguns dos seus best-sellers, como os ovos benedict, royale ou florentine, as tartines, as saladas, as panquecas e, claro, o pão. Recentemente aumentaram a oferta com a inclusão de hot dogs caseiros, em pão brioche e salsichas artesanais. Para comer do pequeno-almoço até ao jantar.

Com mais de 100 anos de idade, a melhor charcutaria da cidade assentou arraiais no Mercado com um exército de queijos e enchidos portugueses da maior qualidade. Tudo para comer em tábuas, sandes ou levar para casa. Da Baixa lisboeta veio a competência e a traça dos tempos passados, do Time Out Market veio a inspiração para fazer um palco de produtos originais, todos de selo nacional.

O pastel de nata é um ex-líbris português que deixa lisboetas e turistas de água na boca – por esse mundo fora não é difícil encontrar tentativas de reproduzir uma portuguese custard tart, mas nunca é bem a mesma coisa. O recheio não pode ser demasiado doce e tem de ter sabores equilibrados, a massa tem de ser estaladiça e pouco gordurosa, e têm de ser tão bons mornos como frios. Na Manteigaria, no Time Out Market, há fornadas frequentes dos melhores pastéis de nata da cidade, com uma massa bem estaladiça e um recheio cremoso com a quantidade certa de açúcar.

A primeira loja da marca abriu no Time Out Market, mas o negócio desta fábrica de queijadas já começou em 1890 pelas mãos do famoso “Gregório”. Da Fábrica de Sintra para o quiosque do Mercado, os bisnetos, Vera e Vasco de Almeida Ribeiro, trouxeram as famosas queijadas, em formato normal, em miniatura, e na versão "pudim de queijada" (sem a casquinha de fora), mas também não esqueceram os travesseiros de Sintra e variedades de bolos secos (biscoitos de amêndoa, areias, bolachas de manteiga, bolos do amor e broas de mel).

Os éclairs da L'Éclair, a pastelaria francesa de Matthieu Croiger, são absurdos, geniais, insensatos, deliciosos, perfeitos, únicos e escandalosos. Todas as estações há novidades, tal qual as colecções de moda de Primavera/Verão e Outono/Inverno, com o dedo do chef pasteleiro João Rodrigues. A vitrine do balcão do mercado está sempre carregadinha ora de coloridos macarons, dos compridos éclairs ou de outras especialidades francesas. A loja no Time Out Market foi a segunda a abrir e, em conjunto com a pioneira do Saldanha e a terceira da Rua dos Bacalhoeiros, compõe o triângulo de ouro da L'Éclair em Lisboa.   

Desde 1982 e durante anos, os guarda-sóis verdes e brancos da esplanada encaixada num cantinho da Praça dos Restauradores foram a imagem de marca de um dos clássicos da restauração da cidade, que herdou o nome de uma antiga loja de brinquedos que ali funcionava. Com espaço renovado nos Restauradores, o Pinóquio abriu um segundo espaço no Time Out Market, com direito a muitos dos pratos que conquistaram diferentes gerações de lisboetas e não só, como as amêijoas feitas na cafeteira, o pica-pau ou a cabeça de garoupa no forno.

Crocantes por fora, macias por dentro, assim são as cookies da Funky Chunky que se tornaram um verdadeiro fenómeno da cidade de Lisboa. A receita é simples: só ingredientes de qualidade, nada de artificial. Farinha, açúcar mascavado, bicarbonato de sódio, manteiga, chocolate belga, entre outros. E como é tudo 100% artesanal, numa mesma fornada, podem sair todas diferentes. No quiosque do Time Out Market estão disponíveis vários sabores como nutella, doce de leite, double chocolate, peanut butter dream e red velvet. Para acompanhar estas cookies, há bebidas como a pink lemonade, matcha latte com espuma de morango e um frapuccino de nutella com pedacinhos de cookie.

Para qualquer português, sopa é comida de conforto, algo que se come faça chuva ou faça sol, um pouco como os gelados. E quando as sopas são da autoria de Miguel Castro e Silva, um dos mais conceituados chefs portugueses, ainda melhor, até porque na lista de sopas deste quiosque do Time Out Market, há opções para todos os gostos e temperaturas. A carta de sopas criadas pelo chef vai variando consoante as estações. Nos dias quentes, há sopas frias como o gaspacho ou a vichyssoise, mas também lá estão outras que confortam a alma e o estômago (já que são verdadeiras refeições) como a sopa de cação, a sopa rica do mar, a sopa de tomate com almôndegas e tofu de espinafres ou o clássico creme de legumes. Para complementa uma excelente sopa, há ainda uma tosta aberta de requeijão e tomate.

Das mil e uma maneiras de cozinhar bacalhau, o pastel é aquela que mais agrada a gregos e troianos. Seja na versão clássica ou nas reinvenções modernas, com pimentos ou azeitonas, na banca da Terra do Bacalhau vendem-se todos e vendem-se muitos. E como por trás de um grande pastel está sempre um grande bacalhau, convém dizer que neste caso a matéria prima é proveniente das águas frias da Noruega, pescado de forma sustentável, preparado de forma artesanal e com mais de nove meses de cura. E sim, também está disponível embalado (inteiro, em lombos ou desfiado) para levar para casa.