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A loucura do Loco

Por
Mariana Morais Pinheiro
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Alexandre Silva convidou Atsushi Tanaka para cozinhar ontem no Loco, o seu restaurante na Estrela. O chef japonês do A.T Restaurant, em Paris, disse que sim e o resultado foi um desfile de obras de arte, durante três horas e meia

15.00. Faltam cinco horas para o serviço. A cozinha está virada do avesso. Põem-se tachos e panelas ao lume, cortam-se ramos de pinheiro, fazem-se misturas com carvão, abrem-se garrafas de vinho, cozinham-se coisas do outro mundo.

Oito chefs dançam à volta do fogão como se jogassem ao jogo das cadeiras. Ao centro, magro, de bigode ralo e vestido de preto, está o árbitro desta partida: Atsushi Tanaka, o chef japonês, dono do A.T Restaurant, em Paris (e a quem chamam de Picasso da Cozinha por causa das composições que faz nos seus pratos). É ele o convidado de Alexandre Silva, chef do restaurante Loco, para o jantar a quatro mãos na Estrela.

“O Loco tem um projecto de intercâmbio de cozinheiros. Queremos falar de partilha, queremos mostrar aos nossos clientes o que se faz lá fora e dar a conhecer aos outros os nossos produtos”, conta Alexandre Silva, que começou a falar com Atsushi em Março. “Ele disse logo que sim. Os chefs são mais receptivos do que a maioria das pessoas pensa”, ri.

Fotografia: Manuel Manso

15.30. Thibault, o sous-chef de Atsushi, dispõe uma série de filetes de carapaus sem espinhas sobre uma grelha. Pega num maçarico e começa a braseá-los. “Estou a fazer um tataki de carapau para o prato Camuflagem, um dos mais icónicos de Atsushi. O carapau vai escondido sob umas chips de salsa, curgete e carvão”, diz. 

Fotografia: Manuel Manso

No menu aparecem sobretudo pratos de peixe e marisco. Há ostras e malaguetas; amêijoas com raiz de aipo; lingueirão com pêra, amêndoa e citrinos; e pregados com kale. “Houve uma coisa que pedi ao Alexandre quando aceitei o convite. Pedi-lhe para cozinhar marisco. O vosso marisco é conhecido pelo mundo inteiro. E as vossas ostras, então, são incríveis”, conta o japonês.

Fotografia: Manuel Manso

16.30. A preparação está terminada e a cozinha quase arrumada. Ricardo Leite, braço direito de Alexandre, dá ordem para se começar a servir o almoço do pessoal. Bifes com cuscuz para todos. Dentro de meia hora começa o briefing, a reunião mais importante, onde se explica o menu, se fala sobre o serviço do dia e sobre as alergias (se as houver) dos clientes. 

Fotografia: Manuel Manso

Às 20.00 em ponto arranca o jantar. Os primeiros minutos são frenéticos. Os snacks atravessam a sala a uma velocidade louca e apenas Carlos, o chef pasteleiro, que corta o pão que ele próprio amassou em fatias iguais, parece calmo lá atrás na cozinha.

Depois, o ritmo abranda. Os chefs aguardam de braços atrás das costas a entrada em cena dos pratos seguintes. Atsushi relaxa e tira uma fotografia.  

Fotografia: Manuel Manso

Fotografia

Aos pratos de peixe e de marisco, seguem-se os de carne. “Pedi ao Atsushi para trazer um produto de França para cozinhar cá. Ele escolheu um pato”, conta Alexandre. Depois deste, servido com cogumelos chanterelle e cebola, chegam as sobremesas: framboesas, beterraba e manjerona; ameixas rainha Cláudia, com caril indiano e alho negro; e chocolate e pinheiro. 

A equipa relaxa. O espectáculo durou três horas e meia, teve 22 clientes, 14 momentos. Agora é tempo de celebrar.

 

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