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Não é uma padaria, não é uma pizzaria nem é uma pastelaria. Mas tem pão, pizzas de inspiração napolitana e doces artesanais. Confuso? “É um conceito híbrido, uma cozinha baseada no forno”, diz Cezar Rodriguez, o chef responsável pelo Crouton, um novo espaço no Rato, de produção artesanal e biológica.
O espaço é pequeno, com meia dúzia de mesas com tampo de mármore, por isso as horas de utilização dos fornos foram fraccionadas e há horários muito específicos para a produção da padaria, pastelaria e cozinha propriamente dita. Vamos por partes. O pão é um dos fortes da casa e é 100% biológico. Por enquanto há três tipos: o de trigo, com um corte entre duas farinhas (a tipo 65 e a t. 150); o de trigo integral, com uma percentagem maior de farinha t.150; e o de mistura, com um corte de três farinhas, a t.65, a t.150 e a t.130 de centeio (vende-se a 3,80€ o quarto). Todos os dias há 15 kg de pão a sair ,mas querem chegar aos 40 e acrescentar outras variedades à carta.
Cezar tem formação em cozinha e é especialista em doçaria (tudo começou no Lapa Palace, onde fez o estágio) mas o gostinho pelo pão surgiu com o pai, que encabeçou um projecto de padaria há uns anos. “Comecei a importar livros, a ir atrás de padeiros que tinham renome e faziam um trabalho sério, a trabalhar com fermentação natural. São leveduras que não se podem comprar. Aqui faço o nosso próprio levain, a nossa cultura de leveduras, que já tem cinco anos”, explica.
Depois há as pizzas, todas com farinha de trigo moagem 00, tomate DOP San Marzano e mozarela de búfala. E ainda há doces – no dia em que a Time Out visitou o espaço, a montra estava cheia de bonitas tarteletes de framboesa e chocolate (3,50€). “É tudo feito aqui. Os cremes, a massa da pizza, o pão de raiz, amassado à mão. Não usamos máquinas”, reforça.
Numa das paredes, onde o menu está rabiscado a giz, estão os vinhos, todos portugueses e biológicos, de pequenos e grandes produtores. Aliás, se não for bebida biológica não entra (aqui não encontra coca-colas). Para refrescar há ainda gelados artesanais (3,50€/bola). É entrar, sentar e, consoante a hora do dia e o que estiver a sair do forno, pedir.
Rua de São Bento, 337A (Rato). Ter-Dom 12.00-22.00.