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Das raízes para o futuro: o Sangue na Guelra deu um manifesto à cozinha portuguesa

Por Catarina Moura
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É assim que se quer o peixe fresco, aconselham os avós: sangue na guelra e olhinhos brilhantes. É com esta vivacidade que começa sexta-feira o Sangue na Guelra, a celebrar as origens da gastronomia nacional e o rodopio que vai nas cozinhas e restaurantes portugueses. A abrir, o festival e os chefs convidados marcam o ponto em que estamos e assentam para onde vamos: o “Manifesto para o futuro da cozinha portuguesa” ou “Manifesto 0.0” é uma espécie de dez mandamentos que afirma que a nova cozinha quer ser mais do que sabor. Quer sustentabilidade, olho nas raízes mas também em novos caminhos e afirmar-se “tão importante como ler e escrever”.

Kiko Martins, chef da Cevicheria
DR

Antes de partir para a acção — com a primeira edição do Blood n’Guts, festival de comida de rua em que chefs são desafiados a confeccionar pratos dignos de rulotes, e os jantares orientados por jovens chefs promissores — o festival que tem este ano a quinta edição tirou um minutinho para se sentar e pensar. Sexta-feira foi dedicada ao III Simpósio Sangue na Guelra que juntou no Hub do Beato uma colecção de chefs e personalidades ligadas à gastronomia e misturou a visão mais tradicional com as impressões de quem está a olhar para a alta cozinha portuguesa.

Hugo Brito, do Boi-Cavalo
Fotografia: Manuel Manso

No princípio era Maria de Lourdes Modesto, neste simpósio como na cozinha tradicional portuguesa, já que a ela todos os que se seguiram podem agradecer a pesquisa e inventariação do que há de mais popular e identitário. Depois da conversa com Duarte Calvão, crítico e director do Peixe em Lisboa, vieram sessões com chefs como Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues, Alexandre Silva ou José Avillez, sobre o pão, o sangue, as frituras e o sal — tudo essenciais da cozinha nacional — e as intervenções do jornalista francês Andrea Petrini, do chef turco Semi Hakim e de Nuno Mendes.

O dia terminou com a revelação do manifesto trabalhado nos últimos meses pelos chefs convidados pelo Sangue na Guelra — Henrique Sá Pessoa, José Avillez, Alexandre Silva, João Rodrigues, Milton Anes, Kiko Martins, Hugo Nascimento, Pedro Pena Bastos, Tiago Bonito, Luís Barradas, Leandro Carreira, Hugo Brito, Manuel Maldonado, Tiago Feio, Rodrigo Castelo, David Jesus e Carlos Fernandes.

Os contributos foram todos recebidos e digeridos por Ana Músico, da Amuse Bouche, que organiza o festival. “Acreditamos que é chegado o momento de estabelecer as bases de um movimento colectivo que defina os princípios da nossa cozinha e proteja os produtos e produtores, as técnicas, os profissionais e o saber fazer que lhe conferem solidez e identidade, garantindo que este conhecimento não é privilégio de alguns mas um direito de todos”, lê-se em comunicado de imprensa.

Hugo Nascimento, Chef do Tasca da Esquina
Fotografia: Jorge Simão

Para proteger o produto e tentado envolver todos numa cultura gastronómica, estes são os 10 pontos que querem orientar as decisões do futuro.

Manifesto para o futuro da cozinha portuguesa ou Manifesto 0.0

  1. Temos orgulho no nosso país, na nossa tradição gastronómica e reconhecemos a riqueza da identidade da cozinha portuguesa!
  2. A nossa identidade gastronómica é a nossa origem, o que nos funda como cozinheiros(as) – é o reflexo do nosso território mas também dos povos e culturas que a influenciam desde séculos aos dias de hoje, contribuindo para a sua riqueza e diversidade.
  3. Promovemos a liberdade para criar e para explorar novos caminhos, novos pratos, novos sabores.
  4. Defendemos que o acto de cozinhar não se esgota na procura do bom sabor. A cozinha é cerebral, interventiva, criativa, subversiva.
  5. A criatividade não pode ser um fim em si mesma; deve ser consciente e informada e exprimir um contributo novo para a nossa cozinha.
  6. Usamos a técnica para potenciar a linguagem individual de cada um de nós enquanto cozinheiro(a), no respeito por uma filosofia alimentar sustentável e de valorização da identidade gastronómica nacional.
  7. Respeitamos a sazonalidade dos produtos e os ciclos biodinâmicos da Natureza.
  8. Incentivamos o consumo responsável e sustentável dos produtos e das espécies animais, da terra e do mar.
  9. Reclamamos o direito de todas as crianças conhecerem a identidade da nossa cozinha, aprenderem a cozinhar comida saborosa, saudável e de qualidade: tão importante como aprender a ler e a escrever!
  10. Reconhecemos o valor dos pequenos produtores, os produtos autóctones e produzidos localmente, fomentando a sustentabilidade dos modos de produção e procurando recuperar produtos esquecidos e diferenciadores do nosso território.
  11. Desafiamos todos os cozinheiros, consumidores, produtores, fornecedores, empresários do sector, jornalistas, investigadores, críticos, artistas, pensadores, a assumirem-se como agentes de mudança e de promoção da cozinha portuguesa!

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