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Quando um japonês diz "castella", o som é qualquer coisa como kasutera. A história começa no século XVI, quando os portugueses chegaram ao Japão e o pão-de-ló deu origem a este bolo feito em grandes formas quadradas de seis quilos e cortado depois em pedaços mais pequenos. É a receita original que Ingrid Correia e Tiago Cabral Ferreira estão a fazer na Rua do Poço dos Negros, com Bruno Hortelão, pasteleiro que domina sem problema as tais formas de seis quilos ainda quentes. A marca já está activa há pelo menos três anos e era vendida na Conserveira de Lisboa. Na semana passada ganhou uma loja própria, onde se fabrica e vende, embalado em caixas com a simplicidade e assertividade japonesa, no sabor tradicional e numa versão com matcha.
Tiago não acha o castella nada parecido com o pão-de-ló, por causa do sabor a mel evidente no final, “mas se tivesse de o descrever diria que está entre o mais seco e aquele menos cozido porque é um bolo húmido”. Esta textura tem tudo a ver com as formas: grandes quadrados de madeira que permitem que a temperatura seja uniforme em todo o bolo, sem que as pontas fiquem mais secas. Começa-se na batedeira com os ovos batidos com açúcar e mel de rosmaninho e a isso adiciona-se a farinha. E não há um tempo para isto – os factores externos interferem com este bolo sensível, explica Ingrid.
Aprendeu a receita há cerca que três anos, quando Paulo Duarte, dono do salão de chá luso-japonês Castella do Paulo, decidiu fechar esta casa que tinha na Rua da Alfândega. Ingrid e Tiago, clientes habituais, pediram-lhe para continuar esta receita que não se faz em qualquer outro lugar da cidade (nem sequer encontraram até agora algum outro sítio do país). Foi a desculpa ideal para Ingrid saltar das ciências cognitivas para a pastelaria, uma paixão antiga. Paulo ensinou-lhe o que sabe, mas de vez em quando ela ainda lhe liga com dúvidas.
“Este bolo é o contrário de toda as ideias que temos sobre bolos; por exemplo, tem de mexer-se três vezes enquanto está no forno”. Depois é desenformar de uma vez para cima de uma mesa e esperar seis horas para o poder cortar "com um facalhão à ninja, do mesmo género das facas dos samurais", conta Tiago, com orgulho na faca de lâmina comprida. As aparas não se usam, embora os japoneses também as vendam e comam. Mas o que se oferece sempre, como sinal de amizade, é a parte interior, aqui vendida em pacotes de 300 gramas (6€, o tradicional, 6,50€, o de matcha) e de 600 gramas (11€) com prazo de validade de uma semana, sem qualquer tipo de conservantes.
Este bolo, que está por todo o lado no Japão, em versões de supermercado, mais rápidas e menos rigorosas em relação ao original, ou em confeitarias para servir de presente, tem no Kasutera uma boa versão – é pelo menos a impressão de muitos japoneses que contactavam Tiago depois de terem comprado o bolo na Conserveira de Lisboa e lhe contavam as impressões da família toda à volta dos bolos tradicionais e de matcha. Estes últimos, os verdes, são feitos com chá verde matcha culinário, de uma moagem menos fina. Para breve ficam prometidas versões de chocolate e saké.
Veja aqui o vídeo do processo de preparação do Kasutera:
Rua do Poço dos Negros, 51. 21 395 1596. Ter-Sáb 11.00-20.00.