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O novo restaurante do Parque das Nações é especialista na cozinha da região chinesa de Sichuan, que se distingue pelo uso abundante de chilis, e remonta à era da Dinastia Qing – na China é a grande sensação e tem mais de 50 espaços, na Europa este é o primeiro. O prato principal é o Pato à Pequim e há todo um ritual de preparação.
Antes de chegar à mesa em lascas finas com casca crocante, o pato à Pequim passa por uma série de processos rigorosos. (Nota: a explicação seguinte, dada por Yue Wang, filha dos donos do Quanjude, pode ser medianamente chocante para quem não tem qualquer conhecimento sobre a forma de confecção deste prato chinês.) Depois de depenado, é feito um corte debaixo da asa para não destruir a aparência redonda e bonita do pato, limpam-se as vísceras e durante cerca de oito horas é soprado com ventoínhas para ficar seco e manter essa forma. Depois é lacado com uma calda de açúcar ou de mel, novamente seco para a calda ficar estabelecida, recheado com legumes [aipo, cenoura, cebola] e especiarias, que ficam a marinar outras oito horas e só depois vai ao forno a lenha, durante mais 70 minutos.
No restaurante do Parque das Nações, o forno é todo revestido a tijolo, com caracteres chineses. “É a única maneira de o calor ser uniforme mas a lenha tem de se rmuito específica”, continua Yue Wang, num português quase perfeito. “Há lenhas que deitam muito fumo ou que ardem muito rápido por serem árvores jovens. Na China usa-se lenha de árvores de fruto, de pessegueiro ou de cerejeira, porque libertam um aroma frutado que dá mais dimensão ao pato. Cá em Portugal experimentámos várias lenhas e houve dias em que o restaurante esteve cheio de fumo porque a lenha não resultava. Finalmente encontrámos a lenha de oliveira”, diz.
Um pato de 2,6kg – é o standard do Quanjude, que visitou várias quintas na margem sul do Tejo para encontrar os certos e até o tamanho tem rigor: não variam mais do que 100 gramas e têm 90 dias de vida, o ideal para não serem nem muito rijos nem demasiado tenros – serve para três pratos diferentes: o pato à Pequim, que usa a parte mais superficial do animal, o pato com pimenta e a sopa de pato com tofu (um pato inteiro e um destes outros pratos custa 49,90€, meio é 26,90€).
Na China, o Quanjude é conhecido como um dos restaurantes com o melhor Pato à Pequim – na altura de rechear o crepe, Wang aconselha que se ponha primeiro uma fatia de pele, depois uma com mais carne e só depois o alho francês, o pepino e o molho a gosto. A Portugal o restaurante chega pela mão de um grupo de amigos apreciadores da boa comida chinesa e que já sentiam a falta dos sabores mais tradicionais.
Mas nem só de pato vive o Quanjude – a ementa tem, aliás, 50 páginas, com pratos de várias carnes, peixes, mariscos, sobremesas. Há um tabuleiro com fatias de peixe picante (30,90€), robalo com vegetais (37,90€), dim sums, beringela com molho de alho (9,90€). De sobremesa há batata doce caramelizada, pêra chinesa com vinho tinto (6,90€), bolas de tapioca com leite de coco (2,90€) ou um doce com adzuki, um tipo de feijão (3,50€).
Até ao final do mês de Outubro, o restaurante, que tem três salas privadas para grupos, está com uma campanha de abertura: oferece 20% de desconto em todas as refeições na forma de vale, que pode ser acumulado até 50% de desconto. Também tem menus de almoço.
Rua do Pólo Norte, 1.06 21 (Parque das Nações). 96 716 0008. Qua-Dom 12.00-23.00.