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O tempo passa, o Pabe mantém-se – ou resiste numa cidade em constante transformação e num mundo que se tende a guiar por tendências. Sempre discreto, de serviço atento, o restaurante, que abriu em 1972 na Rua Duque de Palmela, continua a ser um dos grandes clássicos da restauração nacional. Com novos donos desde 2017, o Pabe tem vindo discretamente a renovar-se. Sem descurar a sua história, procura também chegar a uma nova geração de clientes. A mais recente aposta na esplanada é disso exemplo.
“Isto não é uma coisa altamente instagramável, mas tem de se perceber o contexto histórico. Não se pode perder a identidade.” As palavras são de Luís Espírito Santo que, sem que tivesse planeado, passou de cliente a proprietário do Pabe em 2017, ao lado do sócio José Pinto. Apagar a história do restaurante que se tornou ponto de encontro de jornalistas e políticos, especialmente nas décadas de 80 e 90, nunca foi uma opção, mesmo sabendo que seria necessário renovar o espaço.
“Estava tudo muito antigo. Há paredes aqui que estão velhas, aparentemente, mas são novas. As alcatifas são novas. Gastou-se o dobro de dinheiro”, aponta o responsável, revelando um investimento de cerca de dois milhões de euros. “Tudo o que é parte de trás, cozinhas, balneários, zonas técnicas, frigoríficos, é novo. Desde os ares-condicionados, electricidade… Da porta cá para dentro, é tudo novo praticamente. As madeiras foram todas construídas”, enumera, lamentando ainda assim a dificuldade em chegar a novos públicos.
“É difícil trazer outro tipo de clientes”, argumenta, admitindo que o Pabe “não é propriamente um restaurante barato, mas não é mais caro que um JNcQUOI ou um Rocco”. “E a nível de qualidade há coisas que eu acho que fazemos muito melhor”, defende. Luís Espírito Santo não se cansa, aliás, de falar na qualidade dos produtos usados na cozinha. Com o chef Luís Roque, a luta tem passado por equilibrar tradição e reinvenção. “Achámos que o espaço merecia não uma nouvelle cuisine, mas uma comida que eu gosto de chamar de comfort food, mas mais elaborada, com outro tipo de processos de confecção, que fosse ao encontro das nossas raízes portuguesas”, elabora o chef.
A carta é grande e diversa. Ora com entradas como ceviche de peixe do dia com leite de tigre (17€) ou carpaccio de novilho, molho pesto e granna padano (22€), como salada de polvo algarvio com texturas de batata doce (18€) ou perdiz de escabeche em vinagre de Jerez (16€). Entre os pratos quentes, ideias para serem partilhados, destacam-se, por exemplo, os peixinhos da horta (14€), o scotch egg com cabeça de xara e texturas de trufas (18€) e o camarão ao alho em manteiga clarificada e malagueta (30€).
O menu divide-se, então, entre os pratos de peixe e marisco, onde se pode encontrar o polvo à lagareiro (37€), o arroz de garoupa com camarão (40€) ou o linguado à Meunière (46€), e os pratos de carne, como a bochecha de porco ao tinto nacional, com puré de couve-flor e legumes da época (33€), a perna de pato confitada com citrinos, texturas de cenoura e o seu arroz (30€) ou a pá de borrego de leite a baixa temperatura (44€).
“É aquilo que eu gosto de cozinhar, que gostamos de comer – comida com sabor, acima de tudo, respeitando o produto, a sua confecção e o seu empratamento”, explica Luís Roque. “Tentamos que o produto chegue sempre da melhor forma à mesa para que o cliente saiba realmente que está a comer um produto de qualidade”, conclui o chef. E acrescenta Luís Espírito Santo: “Antigamente, tinham peixes frescos também, por exemplo, mas não tinham as técnicas que nós temos hoje. Era uma cozinha mais antiga. Claro que mantivemos coisas como os crepes Suzette [32€], mas melhorámos [a receita]”.
Nas sobremesas, estão também as farófias com creme inglês, fava tonka e sorbet de tangerina (9€), o pudim abade de Priscos (12€), o parfait de chocolate e caramelo (10€) ou o ananás grelhado em calda de especiarias, cacau e café (12€).
Isto tudo com um serviço à moda antiga, atencioso, sem nunca ser intrusivo, com cada cliente a ser recebido por igual. “Isto não é um restaurante da moda, mas é um restaurante para se estar e comer bem”, garante o proprietário. Pode ser até, conta, um sítio para se beber um copo ao balcão, como aconteceu em grande parte da sua história – o nome e a decoração são precisamente uma referência aos pubs ingleses. O que é preciso, defende, é que se perca também a vergonha de entrar. E para isso pode ajudar o novo menu executivo com sugestões semanais e que por 40€ inclui entrada, prato e sobremesa.
Rua Duque de Palmela 27 (Marquês). 21 353 5675. Seg-Sáb 12.30–15.00/18.30-23.00
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